藕為什么會變黑
你可能有過這樣的經(jīng)歷:用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就變成了黑黑的墨汁;昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房里放了一天就成了包公臉。都說蓮藕是出淤泥而不染,但是為什么還那么容易變黑呢?下面來聽巧媽說說吧。
>藕為什么會變黑
鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟藕所含的多酚類物質(zhì)有關(guān),這類物質(zhì)有個共同的特征,就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡(luò)合物。這也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
但是那些沒有與任何鐵器接觸,放在菜籃中的蓮藕,為什么也會變黑呢?這是因為上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶的作用下,氧化為被稱為"醌"的化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)再聚合在一起就形成了黑色素。像切開的蘋果不一會兒就變成褐色也是由于這個原因。
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