川菜很多要用到紅鹵，川味紅鹵味道麻辣鮮香，本人從事餐飲行業(yè)10余年，對于川味紅鹵也有一定的研究，這里給你分享一個川味紅鹵的配方，這是一個四川師傅給我的配方，可以參考下。

配方：

材料：色拉油55克，高湯10斤，鹽360克，味精12克，冰糖400克，生姜80克，蔥段120克，紹酒90克， 紅花椒100克，干辣椒300克（選最辣的）

香料：草果12克，白蔻5克，丁香3克，八角26克，小茴香20克，桂皮16克，山奈8克，甘草10克，甘菘4克，香砂仁8克。

制作流程：

1、將干紅辣椒剪短，和花椒一起用溫水浸泡10分鐘，鍋中加入適量油，將泡好的干辣椒和花椒炒香，用紗布包好待用。

2、將所有香料用紗布包好，生姜洗凈拍破。

3、將冰糖敲碎，與55克色拉油一同入鍋，用小火炒至糖變成深紅色時，加入1斤開水?dāng)嚢杈鶆?，糖色就炒好了?

4、取一不銹鋼桶，加入鮮湯，再放入炒好的糖色和準(zhǔn)備好的蔥，姜，鹽，味精，再放入香料包和用紗布包好的干辣椒和花椒，開大火燒開后改用小火慢慢熬50分鐘，川味紅鹵即制成。

注意事項：

1、炒糖色時，一定要用用小火慢炒，否則炒出的糖色可能會有苦味。

2、鹵水可以重復(fù)使用，第二次使用鹵水時，要加香，加料，保證鹵水質(zhì)量。

3、鹵水夏季每天燒開兩次，冬季每天一次，燒開后不要再去攪拌，不可接觸生水，否則鹵水容易變質(zhì)。

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