白酒是以高粱等谷物為主要原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、原酒驗(yàn)收入庫、基酒儲存、酒體設(shè)計、包裝等過程。原酒是經(jīng)糖化、發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫儲存的半成品酒。傳統(tǒng)中國白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然原酒釀造采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。因此，原酒在入庫儲存前對其進(jìn)行定級、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。
【酒類品評的一般知識】
一、白酒的種類
白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。中國白酒種類繁多，地方性強(qiáng)，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點(diǎn)，目前尚無統(tǒng)一的分類方法?，F(xiàn)就常見的分類方法簡述于下。
（一）按使用原料分類
1、糧食白酒 糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。
2、其他原料白酒這是以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的原料有薯類(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克棗(椰棗)、高粱糠、甜菜等。
（二）按生產(chǎn)方式分類
1、固態(tài)法白酒固態(tài)，法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒。
2、半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是指采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態(tài)法白酒。
3、液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒以分下列三種：
（1）固液勾兌白酒這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。
（2）串香白酒這是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醋串蒸而成的白酒。
（3）調(diào)香白酒這是一種用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。
4、機(jī)械化白酒機(jī)械化白酒是在傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式中，對配料、蒸煮、通風(fēng)晾茬，加入糖化發(fā)酵劑、出入池等工序，用機(jī)械設(shè)備代替手工操作生產(chǎn)的白酒。
5、半機(jī)械化白酒半機(jī)械化白酒是用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式中，對部分生產(chǎn)工序用機(jī)械設(shè)備代替手工操作生產(chǎn)的白酒。如出入池用電葫蘆抓斗，出入甑用活甑桶、地下鼓風(fēng)晾茬、揚(yáng)茬機(jī)等設(shè)備，以代替手工操作，從而減輕工人的勞動強(qiáng)度。所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量可保持原有的質(zhì)量水平。
6、手工生產(chǎn)的白酒手工生產(chǎn)的白酒是傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，各個工序均以手工操作生產(chǎn)的白酒。生產(chǎn)這種白酒，生產(chǎn)條件差，需要肩扛人拾、人工揚(yáng)茬、人工挖窖和入池、人工裝甑和出甑，工人操作時汗流浹背，勞動強(qiáng)度大。
目前，大多數(shù)酒廠基本上己采用半機(jī)械化操作，生產(chǎn)環(huán)境和條件普遍得到改善。
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