母豬肉：母豬肉一般皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（沙眼），小腿部皮多皺褶，乳頭長、細(xì)、大。脂肪呈青白色，堅(jiān)硬沒有彈性，手搖時(shí)有“嗄吱”聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。
公豬肉：公豬肉一般皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開后可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有時(shí)有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。
注水肉：注水肉一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出，在切口處插入0.5厘米寬濾紙條，深度1～2厘米，1～2分鐘后紙條即濕潤。
病豬肉：病豬肉一般只能在屠宰時(shí)進(jìn)行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變在豬的頭部領(lǐng)下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結(jié)和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上；旋毛蟲個(gè)體雖小對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細(xì)鑒別和處理，才能保證肉食安全。
白條豬肉：白條豬先看皮膚和放血程度，凡是皮膚發(fā)紅、出血或針點(diǎn)狀出血、枕塊形出血、丘疹、水泡的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發(fā)暗，呈暗紅色，肋胃間血管充滿黑藍(lán)色凝血。再看胸、腹膜，正常豬的胸、腹膜，色澤新鮮光滑，無粗糙感；病豬胸、腹膜上有出血點(diǎn)，甚至腹膜下的毛細(xì)管呈紅黑色血管網(wǎng)，胸膜粘連，上面有纖維狀附著物。
檢查白條豬時(shí)，重點(diǎn)是剖檢淋巴結(jié)，觀察淋巴結(jié)大小、色澤、韌度和組織變化。在白條豬的頸部、前后腿、腰部等處有十幾個(gè)淋巴結(jié)。正常的淋巴結(jié)切面多為淡黃色或淺灰色，不腫大，切開兩片再合攏后不留痕跡，若出現(xiàn)腫脹多汁、充血、出血呈邊緣出血及網(wǎng)狀出血，呈紅黑色、玫瑰紅色、化膿、鈣化等變化的是白條豬。其次是檢查腎臟，這是白條豬帶著的唯一臟器，正常的豬腎臟為紅褐色，薄膜堅(jiān)韌而且容易剝離，若腎臟腫大充血有大小不等的出血點(diǎn)，或不腫大、貧血，有針狀出血點(diǎn)的，腎臟周圍脂肪呈黃綠色，有腐敗氣味的都是白條豬。再次檢查肌肉，豬囊蟲主要寄生在肌肉上，如發(fā)現(xiàn)有米粒大或綠豆大白色半透明的包囊就是囊蟲。白條豬宰前往往發(fā)燒，脂肪消耗快，看上去“瘦肉多”，但這種肉色澤昏暗發(fā)澀，手按無彈性，聞起來有腐敗氣味。最后，還可檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果北部的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓呈暗紅色的，也是白條豬。
米豬肉：米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特點(diǎn)是買瘦肉時(shí)需要多加注意：將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化或進(jìn)裂即為蟲卵。
通過觀形狀、摸彈性、聞氣味、品味道、看印章來購買
觀形狀：可食用肉有光澤、紅色均勻。切面輕度濕潤；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很濕潤，發(fā)粘、肉色暗紅。
摸彈性：可食用肉指壓后凹陷立即恢復(fù)；不可食用肉指壓后凹陷往往不易恢復(fù)。
聞氣味：可食用肉具有該類鮮肉的正常氣味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。
品味道：可食用肉筋腱堅(jiān)韌，富于彈性；不可食用肉筋腱濕潤，呈污灰色?？墒秤萌怅P(guān)節(jié)面滑潤且有光澤；不可食用肉多覆蓋有粘液?？墒秤萌馔该鳌⒎枷?，表面浮有大的油滴；不要食用肉混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少且浮于表面，并有臭味。
看印章：可食用肉左右臂部有關(guān)檢查機(jī)關(guān)印戳；不可食用肉無有關(guān)印戳。
避免買到偽劣肉的方法
避免買到病豬肉的方法：主要是看、嗅、觸。
*看：病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達(dá)0.5厘米～1厘米左右的血液浸潤。 病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。
*嗅：病死豬有血腥味，尿臊味，腐敗味等異味，健康豬肉無異味。
*觸：病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。
避免買到注水肉的方法:
注水牛羊肉的識別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實(shí)，這種肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯切割痕跡。
注水豬肉的識別：未灌水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；灌水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，較正常豬肉要亮。很細(xì)嫩，且有水慢慢從肉中滲出，其他特征與注水肉牛羊肉相似。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報(bào)紙很快被水濕透。揭開紙，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒說明肉中注水。
避免買到母豬肉的方法：
母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)——免疫球蛋白（此種免疫球蛋白屬異性蛋白，對人體有害），尤其是產(chǎn)仔前的母豬肉含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂白粉刷掉），毛根呈叢生“小”自行，背脊上最為明顯，很容易辨認(rèn)。所以母豬肉常被作假，剝皮后冒充無皮肉出售，只要發(fā)現(xiàn)肉很老、不易煮爛；奶頭長、粗大較硬的自言自語就是母豬肉。另外，母豬肉的瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬的頭大、嘴長、撩牙較長。
避免買到米豬肉的方法:
購買豬肉時(shí)，要注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發(fā)現(xiàn)有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定其為米豬肉。
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