夏天來(lái)了，吃得稍微油一些、辣一些就容易上火。你也因此不敢大口吃肉了嗎？今天美食杰就用幾道鴨肉菜讓你重拾大口吃肉的“勇氣”！
鴨肉中優(yōu)質(zhì)蛋白的含量比畜肉高得多，其中溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白使鴨肉具有美容功效。由于其屬水禽，還具有滋陰養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用。根據(jù)中醫(yī)“熱者寒之”的原則，特別適合上火、體內(nèi)生熱者食用。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，所以老鴨湯比幼鴨鮮美。鴨肉脂肪含量適中，主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，并較均勻地分布于全身組織中。所以吃鴨不易上火，不長(zhǎng)胖。此外，鴨肉是B族維生素和維生素E較多的肉類，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。常吃鴨肉會(huì)收到意想不到的保健效果。
土豆?fàn)F鴨腿
1.鴨腿洗凈，涼水下鍋大火燒開(kāi)焯水，燒開(kāi)后撇去浮沫
2.將鴨腿和湯倒入壓力鍋中，湯沒(méi)過(guò)鴨腿一指高，將除鹽外所有佐料和調(diào)味料（姜、八角、花椒、桂皮、干山楂、香葉、醬油、料酒、白糖）放入鍋中，攪拌均勻
3.噴氣后燉煮40分鐘，要用鐵鍋的話燉煮1個(gè)小時(shí)，土豆去皮切滾刀塊兒，平底鍋中植物油煎一下備用
4.鴨腿兒燜好后連帶湯水取出放入鐵鍋中，放入煎好的土豆塊兒，放入鹽大火燉煮至湯水基本燒干即可
香菇啤酒鴨
1.鴨肉洗凈切塊，加醋拌勻(大約要倒平時(shí)吃飯那種碗半碗的醋)腌半個(gè)小時(shí)左右，去腥
2.生姜切絲，準(zhǔn)備好三萘、八角、桂皮、香葉、花椒、干紅辣椒
3.干香菇用水泡發(fā)，泡至軟后，用流水沖洗干凈
4.鍋燒干后，把經(jīng)醋腌過(guò)的鴨肉放在鍋里煸炒，鴨皮朝下
5.鴨肉炒干了水份爆出油，放入姜、花椒、大料、豆瓣、醬油等一起翻炒
6.到炒出香味后倒入一瓶啤酒
7.放入香葉和桂皮大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉十分鐘后放入洗干凈的香菇，燉至鴨肉與香菇熟透就完成了
毛豆燒鴨
1.鴨肉清洗凈，斬成塊狀，焯水，然后沖洗干凈
2.熱油鍋，下入焯好的鴨塊
3.將鴨肉炒制黃色微焦，瀝出鍋肉多余的油
4.下姜片爆出香味后放八角、香葉和干辣椒煸炒
5.沿鍋邊淋入料酒、老抽，加入高湯炒勻
6.倒入適量開(kāi)水，燒開(kāi)后調(diào)中小火，蓋上燜
7.剝好皮的毛豆，清洗干凈
8.鴨肉燜50分鐘左右，放入毛豆
9.蓋上燒至鴨肉和毛豆軟爛，調(diào)入適量鹽即可
紅燒鴨塊
1.半片鴨洗凈瀝干斬成塊，鍋中放入適量的水，涼水下入鴨塊，燒開(kāi)后煮約2分鐘，撈出，用清水沖洗干凈
2.炒鍋中放少量油，放入花椒、八角、桂皮和姜片、蔥斷兒炒香
3.放入鴨塊翻炒，煸炒到鴨塊出油，加入沒(méi)過(guò)鴨塊的清水，一次加夠，再加入老抽和料酒，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉一小時(shí)左右(讓鍋內(nèi)一直處于翻滾狀態(tài))
4.燉至湯汁剩下三分之一時(shí)，加入適量鹽，大火收汁即可
客家三杯鴨
1.把半只鴨處理干凈，準(zhǔn)備米酒、生抽、清水各120毫升
2.切姜絲，大蔥段，備冰糖
3.熱鍋下適量油燒至7成熱，提著鴨子在熱鍋上來(lái)回磨擦把鴨子表面煎至金黃
4.加入步驟1的三杯材料，加入冰糖
5.加入姜絲，大火燒開(kāi)后蓋上蓋轉(zhuǎn)中火煮15分鐘
6.中途要把汁往鴨表面淋，使之味色均勻
7.加入大蔥，鴨翻面蓋好小火再煮15分鐘
8.煮好后大約還有半碗汁，把鴨斬件，把汁淋在表面即可
板栗老鴨湯
1.陳皮洗凈、老姜洗凈切片，老鴨洗凈，斬成大小適中的塊，放入沸水中焯燙去除血沫
2.板栗用刀在表殼劃一道口子，放入滾水中浸泡約3分鐘，趁熱撈出剝?nèi)ネ鈿?/p>
3.將老鴨、陳皮、姜片一同放入湯煲中，加入適量清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮2個(gè)小時(shí)
4.最后放入板栗繼續(xù)燉煮1個(gè)小時(shí)，喝時(shí)根據(jù)口味加鹽調(diào)味即可
紅油醬汁燜鴨
1.鍋中坐水，將洗凈的鴨塊放入氽煮，煮至浮沫溢出后撈出，溫?zé)崴疀_洗干凈后控水備用
2.郫縣豆瓣醬及豆豉醬放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄醬混合備用
3.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、生姜片及大蔥段下入鍋中小火煸香，將八角、桂皮、草果、香葉、肉蔻、干辣椒和花椒溫水稍加淘洗后下入鍋中炒香
4.將鍋中材料撥至鍋邊，混合醬料倒入鍋中央煸炒至紅油滲出，注入清水一大杯，轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮備用
5.另取一口鍋，蒜瓣、生姜片及大蔥段熗鍋后，將控水鴨塊放入翻炒
6.炒至鴨塊表層焦香，肥肉皮部分收縮，油脂溢出，酌情將鍋中煸炒出來(lái)的鴨油倒入
7.將過(guò)程4中熬煮備用的紅油醬汁倒入炒制鴨塊的鍋中，翻轉(zhuǎn)均勻，添加醬油、黃酒、冰糖大火煮開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)中小火加蓋燜燒
8.待鴨塊熟軟透味時(shí)熄火，將鴨塊夾出放入預(yù)熱好的沙鍋中，將鍋中的醬汁過(guò)濾掉渣質(zhì)
9.過(guò)濾后的紅油醬汁倒入沙鍋中，將沙鍋放置灶上再次煮開(kāi)鍋后，撒上香菜段后，直接連鍋一同端上桌即可
麻辣鴨脖
1.鴨脖用清水泡至20分鐘，泡出血水，洗凈切段
2.鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開(kāi)后將鴨脖用溫水沖洗干凈
3.另起鍋，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味
4.再倒入八角、香葉、草果、蔥、姜、蒜煸炒均勻
5.倒入開(kāi)水，烹入料酒，加入醬油、白糖燒開(kāi)
6.下入焯水的鴨脖，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜至1小時(shí)，撈出晾涼即可
鹵味蔥油鴨
1.鴨子洗凈放入砂鍋，加適量清水
2.八角、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、茴香籽放入調(diào)料盒中，與蔥、姜一起放入鍋中
3.放入醬油、白糖和鹽，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，鹵至軟爛
4.將鴨子撈入盤中切塊，放上蔥絲
5.鍋中放入適量植物油，燒熱后，淋到鴨子上，蔥油的香味出來(lái)即可
茶樹(shù)菇燜鴨
1.將茶樹(shù)姑的根部切除，泡發(fā)，洗凈。蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片，尖椒切塊
2.鴨腿切塊，放入開(kāi)水里，加入適量料酒、姜片汆燙3分鐘左右，撈起洗凈淋干水分備用
3.炒鍋加入適量植物油，放入姜絲、蒜片、蔥、八角、花椒炒香
4.倒入鴨塊大火爆炒出油，放入適量料酒，加入適量醬油調(diào)味上色
5.將茶樹(shù)菇放入鍋內(nèi)煸炒，加入沒(méi)過(guò)所有材料的清水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火燉至鴨肉酥爛
6.大火收汁，放青椒塊和鹽調(diào)味即可
扁尖燜老鴨
1.扁尖提前泡發(fā)，浸入鹽味，泡軟后撕成小段
2.番鴨切成小塊，沖洗干凈，入冷水鍋焯水，水燒開(kāi)后取出，在流動(dòng)的水中沖洗干凈，瀝干水
3.鴨子焯水過(guò)程中，切好姜片，蔥挽結(jié)，干紅辣椒剪段
4.坐鍋熱油，放姜片、紅辣椒熗鍋后，放鴨塊入鍋
5.鴨塊變色后，放黃酒，馬上加蓋，稍燜出香味，開(kāi)蓋
6.放入事先處理好的扁尖，翻炒均勻后，加一大勺豆瓣醬，繼續(xù)炒勻
7.放入生抽、老抽上色均勻
8.把鴨塊移入砂鍋中，加水，至鴨肉八成滿有，放入蔥結(jié)，再次煮開(kāi)后放入冰糖
9.轉(zhuǎn)小火加蓋燜，半小時(shí)后轉(zhuǎn)大火，轉(zhuǎn)大火收汁，收到顏色變亮，汁基本干，關(guān)火，撒上切好的大蒜葉，出鍋
脆皮烤鴨
1.將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中
2.取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽
3.將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁
4.繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過(guò)夜
5.腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時(shí)間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用
6.鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右
7.將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干
8.將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可
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