摘 要 通過對(duì)西式點(diǎn)心與中式點(diǎn)心在原料以及制作工藝上的差異進(jìn)行分析，簡單論述了如何運(yùn)用西點(diǎn)原料工藝制作中式點(diǎn)心，為中式點(diǎn)心的發(fā)展尋找問題與對(duì)策，使中式點(diǎn)心更加符合現(xiàn)代人口味與需求，讓傳統(tǒng)的點(diǎn)心文化可以得到更好的發(fā)展。
關(guān)鍵詞 西點(diǎn)原料；工藝制作；中式點(diǎn)心
我國點(diǎn)心這一詞相傳從東晉起源，東晉時(shí)期一名將軍，看見戰(zhàn)士們奮勇殺敵，保家衛(wèi)國，為了犒勞將士，表示“點(diǎn)點(diǎn)心意”，傳令將當(dāng)時(shí)人們喜愛的糕餅分發(fā)給將士，從那之后，點(diǎn)心一詞就流傳開了，并且一直沿用至今。我國飲食文化的發(fā)展具有幾千年的歷史，而這種飲食文化促使人們不斷提高烹飪技術(shù)，這也為中式點(diǎn)心的發(fā)展提供了深厚的文化積淀和技術(shù)支持，現(xiàn)今很多中式點(diǎn)心的制作方法，工藝流程都已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中式點(diǎn)心的分類非常多，東西南北中各不相同，酸甜苦辣，四味俱全。中式點(diǎn)心的制作不僅體現(xiàn)了中國烹飪的高超技藝，而且體現(xiàn)了飲食所賦予的人生哲理。隨著生活品質(zhì)的不斷提高，人們消費(fèi)理念的不斷變化，點(diǎn)心這一市場近年來形勢大好，但是，占據(jù)了這個(gè)市場大壁江山的大多是西式點(diǎn)心，而在我國具有傳承近千年歷史的中式點(diǎn)心卻沒有得到很好的發(fā)展，一些規(guī)模較大的中式點(diǎn)心店很少見。西式點(diǎn)心對(duì)中式點(diǎn)心的沖擊，急切要求對(duì)中式點(diǎn)心進(jìn)行改革創(chuàng)新，材料選擇和制作工藝應(yīng)該更加精細(xì)，使中式點(diǎn)心重新煥發(fā)更多的生機(jī)，將我國飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。通過對(duì)西式點(diǎn)心和中式點(diǎn)心在原料以及制作工藝上的差異進(jìn)行分析，簡單論述了如何運(yùn)用西式點(diǎn)心原料及工藝制作中式點(diǎn)心，為中式點(diǎn)心的發(fā)展尋找問題與對(duì)策，使中式點(diǎn)心更加符合現(xiàn)代人口味與需求，讓傳統(tǒng)的點(diǎn)心文化可以得到更好的傳承與發(fā)展。
隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，中式點(diǎn)心要做到現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)制作工藝合理化運(yùn)用。傳統(tǒng)點(diǎn)心制作需要投入很大精力，它是一個(gè)復(fù)雜的綜合過程。現(xiàn)今很多中式點(diǎn)心的制作方法在不同地域有了不同的發(fā)展，形成多種派別，種類繁多。中式點(diǎn)心的分類是根據(jù)其發(fā)源地的特點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生，其演化出來的種類也不盡相同，大體分為京式、廣式、蘇式三大類。不同地域分布的點(diǎn)心口味不盡相同，其所用原料也大不相同，即便是名字相同的一種點(diǎn)心，做法和味道也是千差萬別，如廣式月餅與京式月餅差別就非常大；南方的粽子和北方的粽子、湯圓等食物在口味上存在很大差異；北方點(diǎn)心的制作材料大多以北方主產(chǎn)的面為主，而南方點(diǎn)心的制作材料大多以南方主產(chǎn)的米為主等?，F(xiàn)今的年輕人一般都喜歡去一些西式點(diǎn)心屋，或是一些與飲品相結(jié)合的甜品屋。第一可能是甜品屋或者西點(diǎn)屋的裝修風(fēng)格更加符合現(xiàn)代人的審美，優(yōu)雅的環(huán)境、溫暖的燈光，讓人們更好的享受食物。第二可能是西式點(diǎn)心本身具有豐富的色彩，多變的口味，如抹茶的微澀、冰激凌的香甜、奶茶的順滑、巧克力的濃重，這也是吸引年輕人的主要因素。雖然近來年，我國傳統(tǒng)點(diǎn)心的市場有了回溫，也多次在世界烹飪大賽中獲得非常好的成績。即使我國傳統(tǒng)點(diǎn)心文化在世界上享有很高的評(píng)價(jià)，但是在與西式點(diǎn)心這場對(duì)抗中還需要更多的努力。中式點(diǎn)心具有非常傳統(tǒng)的制作工藝，耗時(shí)長，而且人們對(duì)這種成品的接受能力不高，所以會(huì)造成市場流失。中式點(diǎn)心在造型和包裝上并沒有符合現(xiàn)代人審美，這也是導(dǎo)致市場流失的一個(gè)重要原因。因此中式點(diǎn)心要想在市場競爭中占據(jù)大壁江山，就非常有必要改進(jìn)自身的工藝，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合起來，使其更能符合現(xiàn)代市場的需求。中式點(diǎn)心的制作既要保留傳統(tǒng)特色又要吸取西點(diǎn)制作中的精華，才能更好的符合現(xiàn)代人的口味，與健康的生活理念相符。
與我國傳統(tǒng)的飲食文化相磨合，西式點(diǎn)心已經(jīng)形成了符合中國人口味的產(chǎn)物。西式點(diǎn)心用料比較豐富，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，更符合現(xiàn)代人的健康理念，它的選材一般都講究營養(yǎng)豐富，主要原料有蛋、白砂糖、奶制品及巧克力等。與其相較而言，中式點(diǎn)心在選材方面比較簡單，所以可以用西點(diǎn)的原料制作中式點(diǎn)心，在豐富中式點(diǎn)心原料的基礎(chǔ)上，還能提高其營養(yǎng)價(jià)值。以西式點(diǎn)心制作中經(jīng)常用到的奶油為例，它同樣適用于中式點(diǎn)心的制作。奶油的作用主要是在西式酥點(diǎn)的制作中保持其獨(dú)特的口感，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作層酥制品一般采用的是豬油，因?yàn)樨i油具有塑形能力好、層數(shù)豐富、顏色潔白等特性，但是從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度來講，豬油中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都非常高，容易引發(fā)心腦血管疾病，而奶油除具有豬油的良好特性外，其中飽和脂肪酸和膽固醇的含量較低，尤其是膽固醇相對(duì)較低，所以奶油可以成為豬油的替代品。奶油的分子比較大，制作過程中可以更好的與二氧化碳結(jié)合，所以奶油的發(fā)脹程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬油。在西式點(diǎn)心中奶油經(jīng)常用來制作清酥或麥酥類點(diǎn)心，如千層酥、水果酥等，可以將奶油及其制作工藝運(yùn)用在中式點(diǎn)心的制作當(dāng)中,比方說粵點(diǎn)中使用奶油制作擘酥等。
蜂蜜干粉也稱為固體蜂蜜，是人們從上世紀(jì)北美地區(qū)發(fā)現(xiàn)并且大量運(yùn)用到西式點(diǎn)心的制作當(dāng)中。它的綜合營養(yǎng)價(jià)值非常高，其中葡萄糖、果糖以及麥芽糖的分子小，其作為西式點(diǎn)心中的甜味增加劑適應(yīng)各類人群，老人小孩也可以放心食用，不用擔(dān)心消化不良等問題的出現(xiàn)，而且使用蜂蜜干粉對(duì)于點(diǎn)心的色、香、型、味都會(huì)有很大的提升，在口感上又不會(huì)太過甜膩，它給人的層次感非常豐富，風(fēng)味濃郁，保鮮期也長，把其添加到中式點(diǎn)心中也有利于點(diǎn)心品質(zhì)的提升。近年來飲食健康問題得到人們更多的關(guān)注，科學(xué)用餐，營養(yǎng)用餐，低鹽、低糖、低脂是現(xiàn)代人的飲食指南，同時(shí)也是中式點(diǎn)心的發(fā)展方向，這將是中點(diǎn)更好走入市場的一個(gè)切入點(diǎn)。
中式點(diǎn)心要做到現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)制作工藝相結(jié)合。傳統(tǒng)點(diǎn)心制作是需要投入很大精力的，一般中式點(diǎn)心的塑形都靠人工進(jìn)行，且在制作中大多工序都依靠手工進(jìn)行操作，如搓、摘、包、捏等。很多人都感嘆中式點(diǎn)心的工藝之精、手藝之巧，讓人贊嘆不已，但是手工操作在現(xiàn)今市場上存在一個(gè)很大的弊端，就是很難量產(chǎn)，而且每個(gè)人作出的成品都會(huì)存在微小的差異。用機(jī)械代替人工可以有效提高生產(chǎn)力，如果將其融入到整個(gè)傳統(tǒng)點(diǎn)心制作中，那中式點(diǎn)心也將解決不能大規(guī)模量產(chǎn)的困境，使中式點(diǎn)心的競爭力和效率同時(shí)提高，實(shí)現(xiàn)多贏。西式點(diǎn)心能夠大規(guī)模量產(chǎn)還有一個(gè)重要原因就是在制作中對(duì)原料的用量要求非常嚴(yán)格，所以在西式點(diǎn)心的制作中會(huì)大量使用各種制作標(biāo)準(zhǔn)的器皿來添加各種原料，點(diǎn)心形狀的制作方面也通常借助于器械而非手工。因此在保留中式點(diǎn)心傳統(tǒng)而又富有層次的手工工藝的同時(shí)，借鑒西式點(diǎn)心的機(jī)械化制作工藝，使加工流程更加簡潔，減少勞動(dòng)力的損耗，提高生產(chǎn)效率。
從古至今，國人從飲食中獲取的不光是裹腹感，更能從飲食中感悟到人生百味。通過對(duì)西式點(diǎn)心與中式點(diǎn)心在原料以及制作工藝上的差異進(jìn)行簡單的分析，論述了如何運(yùn)用西點(diǎn)原料工藝制作中式點(diǎn)心，為中式點(diǎn)心的發(fā)展尋找問題與對(duì)策，改進(jìn)自身的工藝，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合起來，使其更能符合現(xiàn)代市場的需求，增強(qiáng)中式點(diǎn)心的競爭力，讓中式點(diǎn)心更好的發(fā)展、傳承下去。
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中圖分類號(hào)：TS213.2+3
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1673-6044（2018）02-0009-02
DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2018.02.003
（紀(jì)琳媛* 廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東廣州 510000）
* 紀(jì)琳媛，女，1991年出生，2013年畢業(yè)于廣東石油化工學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)。
收稿日期：2018-01-10
文章來源微信公眾號(hào):食品研究
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