摘 要：試驗(yàn)以番石榴鮮果和干紅棗為原料，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)分方法分析影響果糕品質(zhì)的主要因素，得出果糕最優(yōu)配方和工藝參數(shù)。通過魔芋膠、果膠、卡拉膠及三種膠凝劑復(fù)配使用效果對(duì)比，得出魔芋膠∶果膠∶卡拉膠比例2∶2∶1為最佳。最優(yōu)工藝配方參數(shù)：番石榴漿和紅棗漿配比為1∶1，白砂糖添加量為40 g，檸檬酸添加量為1.0 g，復(fù)配膠的添加量為3 g。
關(guān)鍵詞：番石榴；紅棗；果糕；凝膠劑；工藝
番石榴又名芭樂，在熱帶和亞熱帶地區(qū)分布廣泛，我國(guó)的臺(tái)灣、海南、福建等地種植普遍[1]。番石榴果實(shí)富含多種維生素及鎂、鐵、鈣等人體所需的微量元素，果實(shí)加工制品具有健脾、消食、治療糖尿病和高血壓等藥用功效[2]。紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，品種多樣，有冬棗、板棗、和田玉棗等常見品種[3]。藥書記載紅棗能補(bǔ)中氣，具有調(diào)養(yǎng)脾胃、增強(qiáng)人體免疫力、抗疲勞等多種功效[4]。果糕，即濃縮果肉糕，以原果漿、果汁為基料，添加膠凝劑，加工制成各種形狀（片、條、塊），營(yíng)養(yǎng)又便攜的蜜餞類制品[5]。本文選取紅棗和番石榴為原料制成果糕，為提高食用價(jià)值和產(chǎn)品開發(fā)提供幫助。
1 材料與方法
番石榴，出自廣西玉林；紅棗，出自山西運(yùn)城；鹽酸、亞甲基藍(lán)、氫氧化鈉等均為分析純。
組織搗碎勻漿機(jī)，JJ-2型，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司生產(chǎn)；數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-6 型，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司生產(chǎn)；電子天平BSA2245，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司生產(chǎn)。
工藝流程：原料預(yù)處理、打漿→漿料混合→糖、酸調(diào)配→加膠、熬煮→倒?jié){→冷卻→烘烤、干燥成型
1.4.1 果漿的配比設(shè)計(jì)
番石榴和紅棗果漿混合的比例不同，對(duì)果糕的風(fēng)味和色澤有不同影響。番石榴和紅棗果漿比例為：2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，通過感官評(píng)分選出色澤、風(fēng)味較佳的果漿混合比例。
1.4.2 白砂糖的添加量設(shè)計(jì)
以優(yōu)選的果漿配比，稱量100 g果漿為基準(zhǔn)（以下試驗(yàn)均按100 g果漿），按照以下比例添加白砂糖：25、30、35、40、45 g，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)白砂糖添加量進(jìn)行優(yōu)選，總分100分。
番石榴和紅棗漿配比感官評(píng)分結(jié)果見表1。
表1 果漿配比的感官評(píng)分結(jié)果
根據(jù)表1可知番石榴和紅棗漿的優(yōu)選配比為1∶1，制得果糕色澤呈淺橘紅色，半透明，且番石榴和紅棗的風(fēng)味同在。
以番石榴和紅棗為原料的果糕工藝研制，研究番石榴和紅棗打漿工藝，膠凝劑的特性分析和復(fù)配膠配比，糖酸調(diào)配，通過感官評(píng)分法，單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出結(jié)論如下。
通過魔芋膠、果膠、卡拉膠及三者之間的復(fù)配膠凝劑的使用效果對(duì)比，確定膠凝劑為魔芋膠∶果膠∶卡拉膠復(fù)配比2∶2∶1，膠凝效果最佳，工藝操作簡(jiǎn)易且果糕感官品質(zhì)較優(yōu)。正交優(yōu)選出最佳配方參數(shù)：番石榴漿和紅棗漿復(fù)配比為1∶1，復(fù)配果漿添加量為100 g，白砂糖添加量為40 g，檸檬酸添加量為1.0 g，復(fù)配膠添加量為3 g。通過優(yōu)選工藝配方制得的果糕淡橘黃色，柔軟有彈性，不粘牙，含原果香味，酸甜適口。
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