花雷，餐飲品牌花家怡園創(chuàng)始人，京城餐飲界傳奇人物，因家中排行老八，被尊稱(chēng)為八爺。
他曾在京城餐館密度最高的美食街——簋街，開(kāi)創(chuàng)排隊(duì)吃麻辣小龍蝦的風(fēng)潮，并且至今，麻辣小龍蝦都是簋街的代名詞，眾多同行的命運(yùn)因此而改變，有人甚至直言“沒(méi)有花雷，就沒(méi)有現(xiàn)在的簋街”。
然而正值小龍蝦生意最火爆之時(shí)，花雷卻突然放棄，轉(zhuǎn)型做中高檔京菜餐廳。轉(zhuǎn)型雖然突然，但花雷依然創(chuàng)造了奇跡。憑借京味京韻，他的餐廳吸引了德國(guó)總統(tǒng)，荷蘭國(guó)王，瑞典國(guó)王，意大利總理等各國(guó)政要，以及數(shù)不清的明星華僑，他本人更是被譽(yù)為“新派京菜代言人”。
▲ 花家怡園總店，傳統(tǒng)的老北京四合院，院內(nèi)雕梁畫(huà)棟，游廊環(huán)繞，曲徑通幽，院落面積近5000平米，可同時(shí)容納2000人用餐
相傳此月餅剛出爐放于桌上，輕輕拍打桌面，酥皮即能飛起如雪白鵝毛，淺嘗一口，不黏不硬，鮮香軟糯，慈禧甚愛(ài)，賜名“翻毛”。
八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，餐飲行業(yè)遭遇洗牌沖擊，花雷經(jīng)歷史上最大危機(jī)，企業(yè)凈利潤(rùn)暴跌至3%。然而2016年花雷不僅成功度過(guò)危機(jī)，營(yíng)收增長(zhǎng)額更創(chuàng)歷史新高。
目前，花雷正在做兩件事。
第一件，從2018年1月起，在商場(chǎng)尋找店面，讓去年5月剛推出的單品餐飲品牌魚(yú)頭蝦進(jìn)入商場(chǎng)。在花雷的規(guī)劃中，魚(yú)頭蝦營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)200平米，人均不超過(guò)100元，發(fā)展路徑是靠加盟進(jìn)行大規(guī)模復(fù)制。而改變?cè)醋运麑?duì)當(dāng)下巨變餐飲市場(chǎng)的認(rèn)知——“真正想賺錢(qián)，是小，是快，好復(fù)制成為連鎖才是對(duì)的，復(fù)雜的永遠(yuǎn)發(fā)不了財(cái)”。
進(jìn)軍大眾餐飲的同時(shí)，花雷還意欲恢復(fù)滿漢全席，占領(lǐng)京菜最高端之位！2年內(nèi)他投入約400萬(wàn)已經(jīng)恢復(fù)了其中的200多道菜。
滿漢全席是晚清到民國(guó)時(shí)期，我國(guó)宮廷菜和莊館菜烹飪技術(shù)鼎盛時(shí)，在民間慢慢發(fā)展而成的商業(yè)宴席。其融合中國(guó)各地美食精華，禮儀菜品極其講究繁復(fù)，處處有說(shuō)法，道道有文化。
為全方位展示滿漢全席餐飲文化，花雷特花重金打造滿漢全席配套餐具及家具裝修。
如今，花雷在京城以京菜著稱(chēng)，但事實(shí)上，花雷卻是在簋街，以家常菜起家。
2002年，盛極一時(shí)的簋街因?yàn)椴疬w改造而沒(méi)落。生死存亡之際，花雷聚集簋街僅剩的45家商戶聯(lián)合舉辦龍蝦節(jié)，憑借麻辣小龍蝦這一道菜讓黯淡的簋街重新崛起。為此，花雷在北京一戰(zhàn)成名，花家怡園也名聲在外。
最火的時(shí)候，可同時(shí)容納2000人用餐的四合院總店，排隊(duì)吃小龍蝦的人可以從傍晚排到凌晨，一天下來(lái)僅小龍蝦就能賣(mài)2-3噸。
令人驚詫的是，就在小龍蝦生意最火爆的時(shí)候，花雷卻突然決定放棄小龍蝦轉(zhuǎn)型做京菜，而放棄的緣由在今天看來(lái)充滿著十分不理智的戲劇性…
? 看花雷為何放棄小龍蝦？
? 轉(zhuǎn)型后又如何做到營(yíng)業(yè)額以平均每年20%的速度增長(zhǎng)？
2017年5月1日，為了迎合年輕化的餐飲市場(chǎng)，花雷在簋街正式推出全新的單品餐飲品牌——魚(yú)頭蝦。與此同時(shí)，位于機(jī)場(chǎng)的快餐店，南鑼鼓巷京味小吃店的相繼開(kāi)業(yè)，以及正在醞釀中的其他快餐品牌，都足以說(shuō)明花雷計(jì)劃進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)的決心。
一方面進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)，堅(jiān)信單品餐飲大有可為，另一方面用2年時(shí)間投入百萬(wàn)重金恢復(fù)滿漢全席，意欲占領(lǐng)京菜最高端之位。
花雷深知以上種種新動(dòng)作都源自那場(chǎng)“凈利潤(rùn)暴跌至3%”的致命危機(jī)…
? 看花雷如何自救，三年內(nèi)營(yíng)收增速恢復(fù)至20%的水平，并創(chuàng)歷史新高業(yè)績(jī)？
? 面對(duì)當(dāng)下巨變的餐飲市場(chǎng)，花雷無(wú)比堅(jiān)定的發(fā)展新路又在何方？
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