【燉牛肉軟爛不柴不腥的標(biāo)準(zhǔn)燒法】
1.切塊。
逆纖維切塊
2.小蘇打水浸泡
清水+半勺小蘇打(軟化肉質(zhì))（8g/1斤牛肉）放入牛肉塊，放一點(diǎn)清水讓小蘇打溶解于水，用雙手抓揑牛肉厚片然后浸泡半小時(shí)，撈出牛肉並放到清水中洗凈，反復(fù)抓洗，直到洗凈的水沒(méi)有泡沫及沒(méi)有血水。
3.焯水
焯過(guò)水的牛肉冷水下鍋，加蔥姜料酒+紅茶（去腥去油膩及軟爛）一把，水開(kāi)后去沫，撈出牛肉
4.熱水洗。
焯過(guò)水牛肉加熱水（不能用冷水！避免）清洗凈
5.油鍋加油，將牛肉放入，煸到牛肉表面微微發(fā)黃
6.燜。
加入黃醬醬料(或生抽、老抽、蠔油、紅曲米)、山楂三片、陳皮一塊，香葉一片、八角二個(gè)（不能加醋及茴香）加啤酒+開(kāi)水燜四十分鐘，加生土豆再燜20分鐘
7.收汁。湯汁包裹牛肉后裝盤(pán)。
【清水牛肉線粉湯】
用牛鍵子肉切厚片，清水浸泡去血水再1～4步見(jiàn)上。
5.將牛肉片加三分之一只陳皮、四粒山楂及浸沒(méi)牛肉的水不加鹽煮開(kāi)悶40多鐘。滅火，湯中加鹽、雞精，浸四小時(shí)，讓其入味。
6.線粉先冷水4 小時(shí)泡軟，入鍋加入牛肉湯燒開(kāi)，讓線粉入味后，放入牛肉厚片上桌。
【燉牛肉軟爛的小秘訣---不用高壓鍋時(shí)】
1.用刀背拍打牛肉，
2.為了減少燉牛肉的時(shí)間，最好是放紅茶包或者是煮好的紅茶水也行。肉類都是要焯水去浮沫的（也有另法），牛肉也不例外。先把牛肉大概煮一下，去掉浮沫以后再放入紅茶水中煮一會(huì)，用筷子試一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉很快就能煮熟了，不管是燉湯還是炒著吃，都能省不少功夫。
3.煮的時(shí)候加陳皮及山楂，悶的時(shí)候加啤酒。
4.水泡二小時(shí)，泡酒十分鐘，牛肉撈出加小蘇打（碳酸氫鈉，用量:8g/1斤牛肉）揉后腌一刻鐘。一刻鐘后用清水洗清。
5.加嫩肉粉抓勻，腌制半小時(shí)，用水洗凈，擠干。加生抽、蠔油腌制十分鐘，再加干淀粉蛋清抓勻備用。
【燉牛肉的技巧】
1、牛肉不要直接焯水，先用淡鹽水浸泡2小時(shí)，泡出血水后腥味就減少了很多。
2、牛肉焯水要冷水下鍋，不能開(kāi)水下鍋，否則牛肉會(huì)縮緊，血水出不來(lái)，腥味就大，也燉不爛。焯水后不要直接燉，要用熱油炒一下，可以去腥增香。
3、加水時(shí)要加開(kāi)水，而且要一次性加夠，中途不能再加水了。如果加冷水，牛肉照樣會(huì)縮緊，也不容易燉爛。
4、加入山楂、茶葉這2味料，能讓牛肉快速燉爛。山楂含有脂肪酶和山楂酸，能促進(jìn)牛肉脂肪的分解，提高蛋白分解酶的活性，肉的主要成分就是蛋白質(zhì)和脂肪，從而讓牛肉快速燉爛。茶葉最好用紅茶，用香料袋裝起來(lái)，這樣牛肉的顏色更紅亮，口感更軟爛。
【燉牛腩放什么香料】
八角、香葉、桂皮、丁香、
草果、大料、花椒、胡椒粉
【不可放的調(diào)料】
茴香、香醋。
〖醬牛肉〗
用料:牛鍵子肉
烹飪步驟:
1.切塊，水中泡去血水一小時(shí)，
2.加料酒十分鐘，到點(diǎn)后撈出並拋棄酒水，
3.加小蘇打（3g/1斤牛肉）手揉十分鐘后清水漂清
4.將肉放入冷水中中火燒開(kāi)，焯一下?lián)瞥?，洗凈后備?/p>
5.起油鍋爆香香料（八角、花椒、香葉）、姜片、蔥結(jié)、陳皮、山楂后加入焯過(guò)的牛肉翻炒加熱水煮開(kāi)，慢燉1小時(shí)
6.加泡過(guò)水的紅曲米、鹽、生抽、蠔油、海鮮醬、豆瓣醬再燉半小時(shí)
7.把牛肉撈出，加入濾去香料渣的鹵汁加糖燒開(kāi)收汁，牛肉切片倒上收濃的鹵汁裝盤(pán)。
〖尖椒牛肉〗
1.腌制牛肉
將牛里脊肉對(duì)著紋理切成片，因?yàn)樾迈r的牛肉中有很多的血水，先泡水，再泡酒去腥，然后擠干水分，再加入大概半勺清水。用手往一個(gè)方向攪拌至粘稠，往一個(gè)方向使勁的絞，大概需要2分鐘左右。這時(shí)候牛肉已經(jīng)非常的粘，加入一勺水，適量的胡椒粉，五克料酒，生抽、蠔油、少量鹽，一個(gè)蛋清。再次往一個(gè)方向攪拌上勁。加入生粉，裹住牛肉中的水分，這樣炒出來(lái)牛肉更加的滑嫩。粘稠以后再加入半勺植物油。加入植物油是防止牛肉下鍋以后粘鍋用手輕輕攪拌一下備用。
2.備配料:準(zhǔn)備3顆大蒜切成蒜片。5克生姜切成片。一棵紅菜椒一分為2，然后去籽切成紅椒片，洋蔥切成成方塊的片，切好以后備用。
3.我們?cè)賮?lái)調(diào)一個(gè)料汁:準(zhǔn)備一個(gè)空碗，加入半勺料酒。半勺生抽。半勺蒸魚(yú)豉油，3克老抽。一點(diǎn)點(diǎn)食鹽、一勺白糖適量的白胡椒粉。一勺海鮮醬，一勺干淀粉攪拌均勻，
3.開(kāi)始烹飪。熱鍋冷油，加入兩勺底油，我們把鍋滑一下，防止牛肉粘鍋。下入腌制好的牛肉，把牛肉滑炒至八成熟左右。八成熟以后倒出控油備用。油熱下蒜片、姜片和、尖椒片、洋蔥片大火爆香，以后下入牛肉。開(kāi)大火翻炒均勻。翻炒均勻以后，倒入我們調(diào)好的料汁。再次翻炒均勻。再次翻炒均勻以后，然后下我們切好的大蔥段。再次翻炒均勻翻炒出香味即可。時(shí)間不用太久，加點(diǎn)明油提亮菜品顏色翻炒均勻即可，離火，裝入盤(pán)。一道家常菜蔥爆牛肉就做好了，這個(gè)做法還是比較的簡(jiǎn)單，而且做出來(lái)的牛肉蔥香味十足，而且牛肉吃起來(lái)非常的滑嫩，口感特別的好。（配料可選尖椒片、大蔥、洋蔥、茭白、冬筍、黑木耳等，靈活掌握）
〖咖喱土豆牛肉〗
1.土豆切薄片放在鹽水中，香蔥切未，
2.牛柳切片放水中去血水，酒泡后撈出，加鹽、雞精腌制半小時(shí)，加雞蛋清、淀粉腌制在開(kāi)水中焯熟
3.將熟牛肉片加咖喱腌制
4.起油鍋爆香蔥花放入土豆片爆炒，加鹽翻炒，加入咖喱腌制的牛肉片，勾薄芡翻炒裝盤(pán)上桌。
〖紅燒牛肉〗
〖水煮牛肉〗
1.預(yù)處理：牛肉我們最好選擇是牛里脊肉，把白色的筋膜給它去掉。切牛肉也有技巧，不要順著條紋切，一定要切這一面，然后均勻的給它切成薄片，切好片的牛肉加嫩肉粉。抓拌均勻，腌制30分鐘。這一步的目的是為了讓牛肉更嫩。腌制過(guò)的牛肉沾有嫩肉粉，用水給他沖洗干凈。記得多沖刷幾遍，清洗干凈的牛肉一定要擠干水分，加少許的鹽巴，胡椒，料酒，老抽，雞精。抓伴至粘手。再倒入一個(gè)蛋清不用蛋黃抓拌均勻。加一勺生粉抓伴。再一次加生粉抓拌均勻。這樣腌制出來(lái)的牛肉吃起來(lái)更嫩。
2、鍋中加少許的菜籽油，把干辣椒和干花椒給他炒香，一定要炒出胡辣味。然后我們用菜刀給他剁碎。全部都好后，我們備用。
3.鍋中加少許的油，把自己愛(ài)吃的配菜給他炒至斷生，加少許的鹽。注意豆芽不能炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，吃起來(lái)不脆。然后我們放入空碗類打底用。
4.熱鍋涼油就是把鍋燒熱，然后加入油再下入腌好的牛肉。這樣做的目的是為了讓牛肉不會(huì)粘鍋。炒成五成熟，給它撈出。
5.再一次的起鍋燒油，下入蔥姜干花椒，香料一定要炒香。加入郫縣豆瓣醬，一定要把郫縣豆瓣醬的水分炒干，再下入干辣椒面。加入一塊火鍋底料，然后加水。大火煮至沸騰。然后把多余的渣撈出。調(diào)味加鹽、雞粉、胡椒粉，再下入牛肉?？梢约由僭S的醋，組織沸騰，把牛肉沉入。撒上我們剛才做好的刀客海椒，再加上蒜泥花椒。油溫?zé)亮蓾采?。最后撒上蔥花，一道川味的麻辣水煮牛肉制作完成。
〖西紅柿燉牛腩〗
（不用高血鍋）
1、食材：牛腩、西紅柿、油、鹽、桂皮、大料、料酒、醬油
2、做法：牛腩洗凈用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，充分的去除血水，西紅柿洗干凈后用刀在上面輕輕的劃個(gè)十字刀，放入熱水中去皮，切成塊，牛腩泡好后切成大塊，在熱油鍋中爆香蔥姜蒜，放入大料、辣椒、桂皮翻炒出香味，加入西紅柿炒勻之后，加入清水，水開(kāi)之后去除浮沫，加入醬油、料酒、鹽攪拌均勻，關(guān)火，蓋蓋兒燜30分鐘之后就可以吃了。
〖清燉牛肉〗
牛肉可用牛鍵子肉。
牛肉切塊焯水，去血水；蔥姜、牛肉、大料、料酒、鹽等，放入燉鍋；煮開(kāi)小火燉1小時(shí)；牛肉軟綿香嫩，湯汁咸香十足！
〖牛肉（咖喱）線粉湯〗
1.干線粉剪成5公分長(zhǎng)段，冷水中泡3小時(shí)，再用開(kāi)水煮到軟爛備用
2.牛鍵子肉切成三公司長(zhǎng)的條，冷水泡一小時(shí)（中間換二次水），用黃酒泡半小時(shí)，撈出加小蘇打(一斤牛肉加蠶豆大小蘇打)揉和后放置二十分鐘。清洗干凈。
冷水加入牛肉，加蔥姜，花椒、香葉（不能加茴香，不加鹽、生抽）加陳皮、五片干山楂，鐵鍋煮一個(gè)半小時(shí)后把牛肉撈出切片，加點(diǎn)鹽和湯入味。
3.留下的牛肉湯用漏勺撈出香料，湯中加泡好的粉絲，加雞精煮三分鐘入味，加入牛肉片，蔥花香菜裝入湯碗中。
〖羅宋湯〗
材料：牛肉200克、西紅柿150克、土豆150克、胡蘿卜150克、洋蔥100克、卷心菜150克、西芹100克、紅腸100克、奶酪50克、亨氏番茄醬4大勺、橄欖油2茶匙、食鹽8克、香葉3片、迷迭香2根、紅酒1大勺、黑胡椒適量、水1升、面粉50克。
做法：
1.用橄欖油，將切成丁的洋蔥和胡蘿卜煸炒出香，洋蔥軟化。
2.牛肉先飛水，清洗干凈后切成小塊，倒入鍋中，繼續(xù)翻炒。
3.直到牛肉變色后，倒入紅酒后蓋蓋片刻后，再開(kāi)蓋，可以去腥。
4.倒入西紅柿，西紅柿事先開(kāi)水燙一下去皮后切成小塊，和牛肉一起翻炒，最好能將西紅柿煸炒到軟爛出汁的程度。
5.加入番茄醬，攪拌均勻。
6.加清水，放入香葉、迷迭香，煮開(kāi)后小火30分鐘。
7.繼續(xù)倒入土豆、卷心菜和西芹（食材均需清洗后切丁，由于食材眾多，就不一一亮相了），繼續(xù)煮30分鐘，不喜歡蔬菜軟爛的，可以稍后再放蔬菜，但土豆一定要保證煮爛。
8.面粉在鍋內(nèi)炒到變色備用，也有炒成油面的，技術(shù)上更加考驗(yàn)火候，容易糊。
9.牛肉軟爛后倒入紅腸絲和奶酪碎，攪拌煮開(kāi)后加鹽調(diào)味。
10.將炒熟的面粉加水調(diào)成面糊，慢慢倒入湯中，不斷攪拌，可以讓湯汁更加濃稠，面糊的量可以根據(jù)自己對(duì)湯汁濃度的喜好，而不喜歡湯汁厚的可以不加炒面粉糊。
11.最后撒上黑胡椒粉后即可。
12.湯色艷麗，湯汁酸甜，香氣濃郁，牛肉酥爛可口，十分開(kāi)胃。
〖番茄土豆牛腩煲〗
（煮牛腩不用高壓鍋至軟爛）
牛腩250；番茄2只；土豆；鹽；花椒；蒜；八角；胡椒粉；蠔油
1.牛腩泡清水去血水洗凈后切大塊，加小蘇打揑和，十分鐘后洗凈備用
鍋入冷清水，下姜片，料酒，放入牛肉燒開(kāi)，焯水，瀝干備用
鍋內(nèi)放入冷水加陳皮1/3張、山楂二片放入牛肉煮開(kāi)燜一個(gè)小時(shí)備用
2.炒鍋放入底油，放入花椒，姜片、蔥結(jié)爆香（變色后可撈出）
放入牛腩翻炒，加鹽，蔥姜、蠔油、胡椒粉等，加土豆塊、加水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉20分鐘后至牛肉軟爛放入切塊的蕃茄（預(yù)先在油鍋爆一下），十分鐘后調(diào)味，待湯色充分變紅轉(zhuǎn)濃稠關(guān)火出鍋即可。
〖黑椒牛排〗
我們可以把新鮮的牛里脊肉用清水來(lái)洗干凈，然后再用刀背來(lái)拍一拍，接著可以把牛里脊切成兩塊兒，再將蔥姜蒜，剁成沫兒放到牛肉里面，并且在其中還可以放一些蛋清，均勻的攪拌，放一些調(diào)味的材料，比如說(shuō)淀粉，鹽，胡椒粉，這些調(diào)料品全都放到牛肉之中，再用手抓拌均勻，大概腌制在30分鐘左右即可。
然后開(kāi)始準(zhǔn)備配料，把新鮮的西蘭花用水清洗掰成小瓣放入水中，用大火將水煮開(kāi)，把西蘭花放到鍋中用水焯一下，但是時(shí)間不要特別久，過(guò)一下熱水之后就馬上需要把西蘭花撈出，然后把西蘭花放入涼水中，過(guò)一下擺入盤(pán)中。接著另外找一個(gè)鍋在鍋中放入油，用小火將油融化，把腌好的牛肉用小火煎制，煎好了之后用鏟子將牛肉再翻一下，翻到另一面之后，再進(jìn)行兼職，帶兩面全部監(jiān)制完畢之后擺放在西蘭花的牌兒粥，隨后將黑胡椒醬，放入鍋中，加入少許的清水，把黑胡椒醬煮一下直到冒泡，然后澆灌在牛排上面，這樣一道美味又健康的牛排就做好了。
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