《詠扁豆羹》
清.黃樹谷
負(fù)郭無(wú)農(nóng)課，他鄉(xiāng)學(xué)圃能。
短墻堪種豆，枯樹惜沿藤。
帶雨繁花重，垂條翠莢增。
烹調(diào)滋味美，慚似在家僧。
谷雨方攜子，梅天已發(fā)秧。
枝枝盤作蓋，葉葉暗遮旁。
伏日炎風(fēng)減，秋晨露氣涼。
連朝憧仆善，采摘報(bào)盈筐。
白扁豆
白扁豆各地稱謂甚多：藊豆、白藊豆、南扁豆，峨眉豆、火鐮扁豆、扁豆子、茶豆、洋眼豆（形狀有點(diǎn)像洋人的眼睛）、楊岸豆（生長(zhǎng)在楊柳岸邊）沿籬豆、涼衍豆、羊眼豆、膨皮豆、小刀豆、樹豆、藤豆、眉豆等，是豆科扁豆屬扁豆植物的種子。15世紀(jì)中葉從印度尼西亞引進(jìn)我國(guó)，也有資料記載，原產(chǎn)地是印度，眾說(shuō)紛紜。在我國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn)。白扁豆渾身都是寶，大江南北，常用白扁豆來(lái)煮粥食用，但它及果皮（扁豆衣）、花、葉還可入藥。白扁豆被列為藥食同源的中藥之一，具有健脾化濕，和中消暑的功效，在歷代本草中記載甚多，并廣泛使用。
白扁豆載于《名醫(yī)別錄》，原名扁豆，列為中品。至唐代《藥性論》才開始明確用“白扁豆”，并以白扁豆為藥名。宋代《本草圖經(jīng)》更加明確地指出以扁豆種子的顏色分為黑扁豆和白扁豆二種，黑扁豆又叫鵲豆。歷代本草有記載：
①《名醫(yī)別錄》：味甘，微溫。主和中，下氣。
②《藥性論》：主解一切草木毒，生嚼及煎湯服，去效。
③《日華子本草》：平，無(wú)毒。補(bǔ)五臟。
④《本草圖經(jīng)》：行風(fēng)氣，治女子帶下，解酒毒、河豚魚毒。
⑤《本草衍義》：扁豆, 有黑、白、鵲三等，皆于豆脊有白路。白者，治霍亂筋轉(zhuǎn)。
⑥《本草蒙筌》：味甘，氣微溫。無(wú)毒。園圃俱種，苗蔓引長(zhǎng)。開花紫白兩般，結(jié)實(shí)黑白二種。實(shí)藏莢內(nèi)，秋老采收。白者扁豆名，黑者鵲豆喚。惟白入藥，下氣和中?；魜y吐逆能除，河肫酒（曝干研末，米飲調(diào)服。）葉敷蛇蟲咬傷，（和醋搗爛，敷咬處。）
⑦《本草綱目》：硬殼白扁豆，其子充實(shí)，白而微黃，其氣腥黃，其氣腥香，其性溫平，得乎中和，脾之谷也。入太陰氣分，通利三焦，能化清降濁，故專治中宮之病，消暑除濕而解毒也。
⑧《本草經(jīng)疏》：扁豆稟土中沖和之氣，其味甘，氣香，性溫、平，無(wú)毒。入足太陰、陽(yáng)明經(jīng)氣分，通利三焦，升清降濁，故專治中宮之病，和中下氣，消暑降濁，故專治中宮之病，和中下氣，消暑除濕而解毒也。
⑨《雷公炮制藥性解》：白扁豆，味甘，性微溫，無(wú)毒，入脾經(jīng)。主補(bǔ)脾益氣，和中止瀉。醋制能療霍亂轉(zhuǎn)筋。解酒毒及河豚毒、一切草木毒。葉，主蛇蟲咬傷?；ǎ鞒喟讕?。
⑩《中國(guó)藥典》將白扁豆收錄其中，言具有健脾化濕，和中消暑的功效?？梢杂糜谄⑻?，食欲不振，大便溏泄，白帶過多，暑濕吐瀉，胸悶腹脹等癥狀。
【來(lái)源】本品為豆科植物扁豆Dolichos lablab L.的干燥成熟種子。
【別名】火鐮扁豆、峨眉豆，扁豆子、茶豆。
【采收加工】秋、冬二季采收成熟果實(shí)，曬干，取出種子，再曬干。
【性味與歸經(jīng)】甘，微溫。歸脾、胃經(jīng)。
【功能與主治】 健脾化濕，和中消暑。用于脾胃虛弱，食欲不振，大便溏瀉，白帶過多，暑濕吐瀉，胸悶腹脹。炒白扁豆健脾化濕。用于脾虛泄瀉，白帶過多。
【質(zhì)量評(píng)價(jià)】以粒大、飽滿、色白者為佳。
白扁豆花
從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長(zhǎng)柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等；從果實(shí)脫澀程度可分為澀柿、甜柿，不完全澀柿、不完全甜柿。豆科植物扁豆干燥花的炮制加工品
【采收與加工】7-8月間采收未完全開放的花,除去雜質(zhì),曬干或陰干。以朵大,色白,干燥者為佳。
【處方用名】白扁豆花,扁豆花
【性味與歸經(jīng)】甘,平。歸脾、胃、大腸經(jīng)。
【功能與主治】消暑,化濕,和中。用于暑濕泄瀉,痢疾,赤白帶下。
白扁豆衣
豆科植物扁豆的干燥種皮。秋季采收種子,剝?nèi)》N皮,曬干,或?qū)妆舛怪梅兴亙?nèi),沸水彈至種皮松軟,能捏去皮時(shí),取出,浸于涼水中,搓取種皮,干燥。
【性狀】本品呈不規(guī)則的卷縮狀或片狀,大小不一,光滑,乳白色或淡黃白色,珠柄多數(shù)完整。種阜半月形,類白色。質(zhì)堅(jiān),易碎。氣微,味淡。
【炮制】白扁豆衣除去雜質(zhì),篩去灰屑。
【性味與歸經(jīng)】甘,微溫。歸脾、胃經(jīng)。
【功能與主治】健脾化濕,和中消暑。用于脾胃虛弱,食欲不振,大便溏泄,白帶過多,暑濕吐瀉,胸悶腹脹,腳氣浮腫。
白扁豆的藥用價(jià)值
中國(guó)科學(xué)院衛(wèi)生研究所匯編的《食物成分表》可以看出，每100克的白扁豆所含的蛋白質(zhì)為2.8克，脂肪為0.2克，糖為5.4克，熱量35000卡，粗纖維1.4克，鈣116毫克，除此之外還含有鐵，胡蘿卜素，硫氨酸，核磺酸，尼克酸，抗壞血酸等等。
1.抗菌抗病毒
白扁豆具有抗菌抗病毒的作用，他對(duì)痢疾桿菌有非常明顯的抑制作用，同時(shí)還能夠緩解由于食物中毒所引起的嘔吐，急性腸胃炎等癥狀。
白扁豆其中富含的對(duì)病毒抑制的成分，可以有效地抑制病毒的生長(zhǎng)，因此在病毒蔓延的時(shí)期，選擇熬煮白扁豆湯來(lái)服用，以此來(lái)預(yù)防病毒的傳染和蔓延。
2.滋補(bǔ)脾胃
白扁豆中的礦物質(zhì)和維生素含量十分的高，而這些維生素和礦物質(zhì)可以有效的滋補(bǔ)我們的脾胃，和中化濕，消暑解毒。
盛夏，對(duì)于脾胃不好的人群，可以選擇服用一些白扁豆來(lái)調(diào)理脾胃，同時(shí)還可以消暑解毒。
3.輔助降低血糖
白扁豆當(dāng)中的淀粉酶抑制物對(duì)于身體內(nèi)的血糖有抑制的功效，可以選擇服用一些白扁豆來(lái)抑制并降低血糖，幫助機(jī)體恢復(fù)正常的狀態(tài)，維持人體健康的一個(gè)平衡水平?？梢杂冒妆舛箒?lái)煮水服用，同時(shí)也可以蒸煮白扁豆來(lái)日常食用。
4.治療白帶
它不僅可以自補(bǔ)脾胃，降低血糖，還能夠解決白帶異常的問題。同時(shí)可以健脾安腸胃，緩解身體的不適癥狀。
5.增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能
白扁豆含有多種微量元素。而這些微量元素可以刺激骨髓的造血組織，減少粒細(xì)胞的破壞，從而提高造血功能。對(duì)于身體免疫功能較差的人，在平時(shí)生活當(dāng)中適量地服用一些白扁豆，這樣是對(duì)身體有極大的輔助作用的，也是有很好的效果的。
市場(chǎng)上流通的白扁豆還有進(jìn)口的品種，性狀與國(guó)產(chǎn)白扁豆相比，形狀較干扁，粒頭較大，外皮無(wú)黑點(diǎn)，種阜無(wú)小黑邊，頂端沒有黑點(diǎn)。進(jìn)口白扁豆與國(guó)產(chǎn)白扁豆除在外觀性狀具差異外，在其它鑒定特征方面均具有高度相似性，但進(jìn)口品種能否作為白扁豆入藥用，尚需進(jìn)一步深入研究。
白扁豆的食用價(jià)值
1.白扁豆山藥粥
食材：白扁豆30克，粳米、鮮山藥各100克。
步驟：①山藥洗凈，去皮切塊；粳米淘洗干凈；
②先將白扁豆放入鍋中，加適量水，煮30分鐘
③再放入粳米和山藥，煮至粥成即可。
功效：健脾益胃、清暑止瀉。
2.白扁豆茶
材料：帶殼的白扁豆30克，炒焦。
做法：敲碎以后加水，煎煮30分鐘左右，最后再加上紅糖來(lái)調(diào)味。
功效：白扁豆可健脾化濕，并具消暑的功效。燒焦后煮水可用于暑濕吐瀉，適用于消化不良，腹瀉、大便溏稀等癥狀的人食用。
3.扁豆粥
材料：白扁豆15克，人參5～10克，粳米50克
制法：先煮扁豆，將熟，入米煮粥；同時(shí)單煎人參取汁，粥熟時(shí)，將滲汁對(duì)入調(diào)勻即可。
用法：適用于久泄不止、脾胃虛弱或小兒吐瀉?？崭狗?，每日2次。
功能主治：益精補(bǔ)肺，健脾止泄。
4.五白糕
材料：白扁豆50g，白蓮子50g，白茯苓50g，白菊花15g，白山藥50g，面粉200g，白糖100g。將扁豆、蓮子、茯苓、白山藥、菊花磨成細(xì)面，與面粉調(diào)勻，加水和面，或加鮮酵母令其發(fā)酵，發(fā)好后揉入白糖，上籠沸水武火蒸30分鐘，至熟，切塊。作主食。
功能：健脾除濕、增白潤(rùn)膚。
主治：婦女面部黃褐斑（蘊(yùn)濕型）。
5.九仙糕
材料：蓮實(shí)、山藥、白茯苓、苡米各5g，炒麥芽、炒白扁豆、芡實(shí)各3g，柿霜2g，白糖500g，糯米粉1000g。蓮實(shí)用溫水泡后去皮、心，與他藥同放鍋內(nèi)i，加水，用武火燒沸后轉(zhuǎn)用文火煮30分鐘，取汁。把糯米粉、白糖、藥汁和勻，揉成面團(tuán)，做成糕，上籠武火蒸30分鐘。作早餐服食。
功能：補(bǔ)益脾胃。
主治：脾胃虛弱、元?dú)鈪T乏之食少便溏、身體瘦弱等。
6.三豆粥
材料：白扁豆10g，黑豆10g，紅豆10g，大米100g，白糖適量。
做法：將白扁豆、黑豆、紅豆、大米擇洗干凈，同放入鍋中，加清水適量煮粥，待熟時(shí)調(diào)入白糖，再煮一二沸即成。
功效：健脾補(bǔ)虛，化濕消暑。
怕生用有毒，炒制煮熟保全功
生白扁豆中含有血球凝集素A，血球凝集素B。這兩種物質(zhì)有一定程度的抗胰蛋白酶活性的作用，這也就是百姓口中常說(shuō)的“扁豆有毒”的原因，但不用緊張。這種血球凝集素，在刀豆中也是存在，但這也沒有影響刀豆在人們的餐桌上出現(xiàn)啊。因?yàn)?，集素A本就不溶于水，而且集素A、B都不耐高溫，只要經(jīng)過炒制，其活性成分就被破壞掉了，很安全。在烹飪白扁豆時(shí)，如果再將其煮熟就是雙保險(xiǎn)了。
怎樣選質(zhì)量?jī)?yōu)良的白扁豆
怎樣才能選到質(zhì)量?jī)?yōu)良的白扁豆呢？我們按以下四步，就能挑選到啦。
①看色澤：唐代之前，未見有明確的顏色要求，唐宋之后則明確以白扁豆入藥，明代《本草綱目》記載：扁豆“有黑、白、赤、斑四色……惟豆子粗圓色白者可入藥”。因此，藥用扁豆表面是淡黃白色或淡黃色，而且平滑，略有光澤。
②看外形：白扁豆是扁橢圓形或扁卵圓形，長(zhǎng)8-13mm，寬度與厚度相當(dāng)：寬6-9mm，厚約7mm；一側(cè)邊緣有隆起的白色眉狀種阜，習(xí)稱“白眉”。值得注意的是，有一種云南扁豆，也稱進(jìn)口扁豆，外形較扁，厚度一般在3mm左右，與寬度相差較多，并不“粗圓”，與《中國(guó)藥典》的規(guī)定的性狀不盡相同，且價(jià)格也較便宜，不應(yīng)混用。
③敲碎看：干的白扁豆質(zhì)堅(jiān)硬，是捏不碎的；種皮薄而脆，敲碎后，可看到肥厚的黃白色子葉2片，如果是薄薄的或顏色較深，質(zhì)量可能不好哦；還有就是注意看看有沒有蟲蛀的情況。
④聞氣嘗味：白扁豆沒有什么強(qiáng)烈氣味，味較淡，嚼之有豆腥氣（生品不宜多嚼，若牙齒不好也不要嚼）；如有霉味和油膩味則不宜選購(gòu)。
通過以上四步，我們就可以有信心挑選到品質(zhì)好的白扁豆了
注意事項(xiàng)
1.白扁豆要高溫加熱煮熟后方可食用，否則可能出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。
2.不宜多吃，多食易至腹?jié)M壅滯等不適。
3.白扁豆含的嘌呤較高，痛風(fēng)和高尿酸患者慎服。
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王保小，主任中藥師，全國(guó)中藥特色技術(shù)傳承人才，山西省健康文化研究會(huì)理事,山西省健康科普專家。
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