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作者

介紹

　　董志塬是世界上黃土最厚的地方。

　　這句話構(gòu)成了我對(duì)于慶陽所有的認(rèn)知和了解，一個(gè)陌生而感到格外遙遠(yuǎn)，農(nóng)耕文化底蘊(yùn)深厚的地方。

　　甘肅是中國(guó)的西部，也是視覺上的遠(yuǎn)方，這里有大漠、戈壁森林與黃河，誕生了刀客，美女，廢棄的古城和游吟詩人。與之相對(duì)，慶陽隴東的氣質(zhì)，則是本分的，謹(jǐn)慎的，客氣生疏又狡黠，老老實(shí)實(shí)，只想把每一天都過好的。游吟詩人，在他們看來，那是二流子的活法。

　　沒有什么能比食物更能說明這一切，一種掩飾不了的，精巧的，物盡其用，將一切都安排的明明白白清清爽爽的生活美學(xué)。

　　比如說暖鍋。

　　據(jù)說，以前最奢華的暖鍋?zhàn)幼钌厦鏀[著半圈兒雪白的肥肉片，有人回憶說，在沸騰的炭火中，滾了又滾，肥肉里面的油脂已經(jīng)被蔬菜吸收，煮到最后的肉片入口就化化就像一汪滾燙的水，直沖喉頭，順著食道滾落到胃里，于是，落袋心安。

　　當(dāng)然，在一切油脂尤其是豬油都變成敵人的現(xiàn)代，這個(gè)場(chǎng)景聽上去古老而里令人難以置信。但暖鍋，還是最大形式上呈現(xiàn)昔日里出關(guān)于冬天，家族和盛宴的一切想象。

　　暖鍋?zhàn)钕聦愉仢M了蔬菜。這也是有講究的，要把水分比較充足的，能承擔(dān)住長(zhǎng)期熬煮的放在下層。在這一點(diǎn)上，中國(guó)的北方，對(duì)白菜的這一特點(diǎn)達(dá)成了驚人的一致，作為冬日的天選之子，白菜承擔(dān)起了最為重要的任務(wù)，作為西北燉煮鍋?zhàn)永锏幕A(chǔ)，北京餃子餡兒里的打底，東北豬肉燉粉條里的水分擔(dān)當(dāng)，在中華大地上獲得了最真誠(chéng)的熱愛。

　　畢竟，在南方人看來，每個(gè)冬天儲(chǔ)存幾百斤大白菜的北方人，都是神一樣的存在。南方人不知道，霜降過的白菜，真的會(huì)有綿甜的口感，這是迥異于所有南方蔬菜的肥厚爽脆，白菜墩兒就是最典型代表。

　　暖鍋下面鋪了白菜打底后，就開始放入本地土產(chǎn)的蘿卜和豆腐片兒了，蘿卜片兒與白菜一起形成免粘鍋了雙保險(xiǎn)，豆腐、木耳黃花菜，形成一個(gè)非常完美的基礎(chǔ)打底。蘿卜是此地餐桌上的霸王花，秋天蘿卜豐收后，被切成片兒、切成絲兒、切成條兒曬到半干，就成為冬天重要的蔬菜來源，被陽光收走的水分，在冬天的水中逐漸柔軟，飽滿，似乎恢復(fù)了之前的水分，但似乎又哪里不一樣了。

　　這個(gè)過程，被叫做“裝鍋?zhàn)印?，裝鍋?zhàn)邮怯兄v究的，要是將這些順序裝反了，那么還沒等到咕嘟咕嘟的湯汁滲透蔬菜，鍋?zhàn)痈艘呀?jīng)難舍難分，又由于裝的太滿不能用勺子筷子之類的容器去攪和，因此，嚴(yán)格地按照祖宗留下的順序，就是我們避免錯(cuò)誤的重要途徑，這也是農(nóng)耕文化中最重要的一條指令。

　　裝好了蔬菜，上層的擺放就更精致了，各種肉類、丸子、排骨幾分天下。豬肉、牛肉切成統(tǒng)一薄厚、大小，方便在暖鍋?zhàn)永锎a得層層摞摞，肉太厚，顯得蠢，顯得家里的女主人刀工不精，太薄又小家子氣，顯示不出來待客的誠(chéng)意，只有薄厚適中才算好。豬肉是雪白的，牛肉是醬紅色，丸子是褐黃色的，黃天厚土，五谷豐登。

　　那么，加湯，點(diǎn)火，開始煮吧。

　　這是一桌的主菜，也是慶陽人心目中的硬菜。只有鍋?zhàn)佣松蟻淼哪且豢?，這桌菜才有了主心骨，涼拌好的燕麥揉揉，（我認(rèn)為是這兩個(gè)字，參與制作時(shí)的動(dòng)詞），蒜苗辣子炒出來的血腸，剛剛端上來的饸饹面，才一改此前的萎靡之氣瞬間有了靈魂。在咕嘟咕嘟的聲響里，開瓶，燙酒，燙黃酒。

　　黃酒都是家里自釀，媳婦的手藝，直接關(guān)乎黃酒的口感。一樣的方子用量，有些人一輩子，竟然都釀不出像樣子的黃酒，有的小姑娘第一次上手，酒水清冽微甜，半分不由人，上帝的歸上帝，凱撒的歸凱撒。 

　　放生姜片、紅棗，還有冰糖，小火咕嘟咕嘟，是黃酒的香氣，在寒冷的冬天里，香氣迎面劈開生寒，整個(gè)世界都是微醺的酒香，鍋?zhàn)右笠魂囎硬藕?，冬日里，大家都不太忙，喝幾口滾燙的酒，說幾句家常，這是最美好的瞬間之一，這也是籍由食物帶來的巨大慰藉和抵達(dá)。于是，滾燙的丸子和排骨吸滿了飽飽的湯汁，在靈巧的舌尖與牙齒之間，骨頭褪盡，肉踉踉蹌蹌地跌進(jìn)喉嚨，香甜的黃酒像一團(tuán)熱火一樣跟著滾下去，人們發(fā)出滿足的喟嘆，一種動(dòng)物本能的滿意。

　　充裕的油脂為下層的蔬菜帶來全新的滲透和體驗(yàn)，清甜的白菜煮到糯的口感，但樣子絲毫不變，粉條則變得透明Q彈起來。就像三毛哄荷西時(shí)說，這是春天的雨，人們收割了春天的雨之后，把它晾干之后就成了粉絲。本地土產(chǎn)的粉條，比粉絲粗一些，本地人衡量粉條好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是，是否能煮成透明的顏色，這意味著，沒有任何白色添加劑的顏色。蘿卜片則是久煮不爛的柔韌，陽光下的晾曬賦予了它新的口感，那么，在冬日里，和蘿卜片一起就著秋陽落下肚子吧。

　　逢到年節(jié)，家里人來人往，無論誰來誰走，只要看到炕頭上那只鍋?zhàn)?，那只在微火中輕微冒著熱氣的鍋?zhàn)樱磺谢炭炙坪醢惨萜饋?，一切?dān)憂都聽起來像個(gè)笑話，這溫暖富足的一切，這冬日里上天的饋贈(zèng)，讓每個(gè)人都洋溢起奇異的笑。

　　鍋?zhàn)永锏陌撞耸亲约悍N的，粉條和豆腐是自己做的，豬是自家養(yǎng)的，羊也是。據(jù)說環(huán)縣的羊肉最好吃，因?yàn)樗麄兪且粋€(gè)古老游牧民族的后裔。因此，這個(gè)地方的民風(fēng)和吃法格外彪悍一些，血勇一些，大塊吃肉，大碗喝酒更盛行一些，當(dāng)然，幾千年過去了，游牧民族的血脈已經(jīng)逐漸稀薄，但在此地，卻依舊劃分的如此嚴(yán)格，涇渭分明。

　　這說明，這里長(zhǎng)久的穩(wěn)定，長(zhǎng)久的固定，人們像被栽在田地兩旁的樹，呼嘯的風(fēng)掠過董志塬的黃土，還是幾百年前的那陣風(fēng)，曾經(jīng)吹在樹梢上的痕跡。

朗讀者