硬菜—蒸扣肉
用料
五花肉1大塊；梅干菜若干；干辣椒；姜；陳醋；肉桂；八角
做法
將肉皮燒一下，為的是燒掉沒處理干凈的毛。然后用冷水煮肉，不要煮熟，煮到皮微泡起來(lái)，方便把皮上的燒斑掛掉
刮干凈的肉肉，切成大塊，在冷水中加入桂皮，八角（其他香料都行，去掉肉腥味），煮，一直煮到肉皮能被筷子戳通即可。
煮肉的時(shí)候，可以來(lái)調(diào)汁。把姜切成蓉，泡在醋里。（一般做法是用酒釀，但爸媽說(shuō)酒釀太容易黑了）
肉煮好后，拿出來(lái)，水留下來(lái)備用。一邊往肉皮上扎洞，一邊用手抹調(diào)好的汁，將每塊肉皮都浸入汁，這樣炸起來(lái)才能膨脹。（此步不能?。?/p>
倒入菜籽油，油高度最好沒（mo）過(guò)肉，油溫?zé)?，開始冒煙，有小泡泡的時(shí)候放入肉，肉皮朝下炸。此處會(huì)有油濺出來(lái)，提前做好防范
肉皮炸到變紅色（抹姜醋汁或酒釀都是為了上色&膨脹），反面炸，讓肉每面都變成紅色。撈起。五花肉經(jīng)過(guò)水煮、油炸，肥肉里的油基本就被逼出來(lái)了。
將炸好的是肉泡在留出來(lái)的煮肉水里，肉皮朝下。等待皺皺的腐皮出現(xiàn)…
以上是準(zhǔn)備工作！除夕下午開始將梅干菜煮發(fā)，切斷，用干紅辣椒炒香。將準(zhǔn)備好的肉切片，碼上，蒸半個(gè)小時(shí)即可
東坡扣肉
用料
五花肉；大蔥；姜；米酒或花雕酒；八角；老抽；生抽；冰糖
做法
在砂鍋底部放上大蔥和姜片，一個(gè)八角
五花肉從皮上切下去，下面不要切斷為了定型好看，用棉繩捆綁
另起一口鍋，放入適量冰糖開大火
水開后調(diào)小火，用鍋鏟不斷攪動(dòng)，顏色變黃馬上離火，否則會(huì)燒焦
把之前切好的肉放進(jìn)砂鍋內(nèi)，放入生抽，老抽，米酒活花雕酒，一點(diǎn)鹽，少量水，大火煮開后，小火煮一個(gè)小時(shí)以上
中途翻一個(gè)面，保證上色均勻
一個(gè)小時(shí)后把肉取出來(lái)反面入鍋再蒸一小時(shí)以上，等肉軟爛了趁熱倒出碗內(nèi)多余的油脂
再把之前煮肉剩下的湯汁澆在肉上復(fù)蒸十分鐘，出鍋時(shí)將肉用盤子倒扣即可
肥而不膩，香甜可口的東坡扣肉就做好了
荔浦芋扣肉
用料
荔浦芋頭；五花肉；麥芽糖；腐乳汁；蔥；姜；蒜；菜心
做法
五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥姜片和料酒，開鍋后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮至斷生
時(shí)間要根據(jù)家里的火自己掌握哦，一般在10-20分鐘不等
放涼后沖洗干凈血沫
擦干表面水分，用牙簽在五花肉上扎出均勻的小孔
按照麥芽糖水=1:1的比例，在五花肉上均勻的的刷一層糖水
沒有麥芽糖可以用蜂蜜代替
五花肉放到晾架上把表面晾干，能一定程度的減少炸時(shí)的熱油飛濺
hoho。。荔浦芋頭出場(chǎng)。。此時(shí)還是完整滴
荔浦芋頭切成8mm左后的厚片，大小要和五花肉的切面差不多
芋頭片先入油鍋炸制邊緣金黃，表面微黃
撈出控干油分
油接著炸五花肉，此時(shí)一定要小心，肉皮接觸到油一定會(huì)有很勁爆的飛濺，注意安全哈~
刷過(guò)糖水的五花肉上色很快，一定要注意，別炸過(guò)頭了
的深糖色就可以撈出控干了
五花肉同樣切成8mm左右的厚片
一片芋頭，一片五花肉的碼放到大碗里
用一塊腐乳，腐乳汁，老抽，生抽，料酒，蠔油，糖，蒜末，胡椒粉，適量的鹽和水調(diào)成汁
把料汁倒在芋頭和五花肉上
鍋中的水要一次性加夠，中間不可開蓋
上汽后，上籠中小火蒸1小時(shí)30分鐘。時(shí)間可根據(jù)家里的火力加以調(diào)整
蒸好后篦出湯汁，把碗扣在大盤上，將篦出的汁澆在扣肉上，焯幾棵菜心圍邊裝飾
廣西十大名菜之荔浦芋頭扣肉
用料
荔浦芋頭半個(gè)；帶皮五花肉一方塊（1斤半左右）；桂林腐乳適量；米酒、料酒適量；生抽、老抽、蠔油適量；鹽、白糖、淀粉適量；蒜蓉、香蔥適量；香料包（八角、茴香、花椒、甘草等）適量
做法
將五花豬肉用水煮至筷條能穿過(guò)肉皮撈起，用針尖在肉皮上均勻地刺上小孔，上老抽色，用油炸至肉皮發(fā)泡呈黃色，取起。
放入溫水中稍浸
切成長(zhǎng)方形的片
將荔浦芋頭切成長(zhǎng)方形的片，用滾油稍炸至金黃色，撈出。
將煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蠔油、糖、鹽、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌勻稍腌入味，然后一片芋頭、一片肉相夾起來(lái)，五花肉皮朝下，與芋塊分隔砌蒸碗中。
上籠蒸至肉酥時(shí)取出，反扣在盤中，取出扣碗即成。
將已蒸熟的扣肉倒出原汁，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上，撒上蔥花，香菜，看起來(lái)色澤金黃，聞起來(lái)濃香四溢的荔浦芋頭扣肉就已經(jīng)做成了。
自制扣肉
用料
五花肉500克；花椒適量；蔥兩顆；姜1塊；八角5顆；紅糖1把；腐乳2塊；醬油適量；香油適量；鹽適量；五香粉適量
做法
把肉切成10厘米的寬度，放入冷水鍋里，加入大料，蔥，姜，花椒，煮到七八分熟
干鍋燒熱，放一把紅糖，然后放上平屜，肉皮朝下擺好，蓋上鍋蓋燒7.8分鐘左右，出鍋放涼備用
切成5毫米左右的薄片，肉皮朝下擺在碗里
蔥姜切碎放到肉上，放兩顆八角，鹽腐乳，香油，醬油，五香粉調(diào)成汁，分別倒入每個(gè)碗
大火蒸一小時(shí)左右
準(zhǔn)備一個(gè)盤子，把肉倒扣過(guò)來(lái)，開吃
梅干菜扣肉
用料
梅干菜150克；五花肉500克；老抽幾勺；姜幾片；冰糖適量；大蒜頭半個(gè)；小蔥適量；老酒適量；美味鮮醬油適量
做法
五花肉切長(zhǎng)條片，大蒜、蔥白切末，生姜切片
熱鍋、倒油，蔥白、姜片、蒜末爆香，放入肉片，大火煸炒至變色
倒入大半碗的老酒，不淹沒肉，大火燉3到五分鐘。
加入美味鮮醬油、老抽和冰糖，繼續(xù)燉兩分鐘。準(zhǔn)備好砂鍋，砂鍋里加入少量開水，中火預(yù)熱砂鍋。
把鍋里的全部倒入砂鍋內(nèi)，放上泡好的梅干菜，倒入白開水，中小火燉一個(gè)多小時(shí)，中途如果看到水低于肉了，要加適量開水和少量的油再繼續(xù)燉。
燉一個(gè)小時(shí)后，加入小蔥，燉兩分鐘關(guān)火
盛出，撒上蔥花
芋頭扣肉
用料
五花肉、芋頭、腐乳、冰糖、生抽、老抽、香葉、八角、香蔥
做法
鍋中放香蔥加水沒過(guò)五花肉，煮至筷子可以扎透肉皮后取出洗凈，擦干水分，用叉子在肉皮上扎很多小眼，然后涂上老抽，晾干備用
芋頭切片，炸至表面金黃脆殼
油鍋小火，把五花肉肉皮向下放進(jìn)油鍋中，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火炸至鍋中聲音漸小撈出
把油倒出，用鍋中的底油炒香大料，放冰糖、生抽、老抽、腐乳燒開，這個(gè)時(shí)候嘗下味道，可以稍微咸一點(diǎn)，因?yàn)槿夂陀箢^都沒有調(diào)味
肉放至不燙手后切和芋頭差不多厚薄一樣的片，排入碗中，澆上炒好的汁，上蒸鍋中火蒸一個(gè)小時(shí)
一小時(shí)后，先把碗中的湯倒出來(lái)，再取另外一個(gè)盤子，把肉給倒扣出來(lái)。湯汁重新滾開勾薄欠，淋在扣肉上就可以了
粉葛(葛根)/香芋扣肉
用料
五花腩1斤；粉葛1.25斤；浙醋2湯匙；蜜糖1茶匙；【主料】主料；南乳1湯匙；老抽1湯匙；蒜茸1湯匙；【煮腩肉料】肉料；花椒1/2茶匙；八角1粒；水5杯；【汁料】汁料；砂糖2湯匙；鹽1/2茶匙；玫瑰露酒1湯匙
做法
用2茶匙凍開水將南乳調(diào)勻。
將煮腩肉料放在一起，煎30分鐘。
將五花腩的肉皮刮洗干凈，整塊放入煮腩肉料中，用中火煮20分鐘。確保湯料能夠淹過(guò)肉面。煮好之后取出，并抹干水分。
將浙醋盛放在碟子中，使五花腩肉皮向下，浸沒20分鐘。之后涂上老抽、蜜糖，放入滾油中炸至豬皮呈金黃色。待冷卻后，切成面積1/3吋、5/2時(shí)長(zhǎng)方片。
燒熱鑊，下1湯匙油，將蒜茸、南乳爆香后加入汁料拌勻，倒入腩肉片炒勻。
將粉葛去皮、洗凈，切成與腩肉大小相同片片，之后放入油鑊中稍事浸泡，撈出瀝干油分。粉葛與腩肉相隔依次排放入碟內(nèi)（使豬皮向下），剩余湯汁倒進(jìn)碟內(nèi)，隔水旺火蒸約一個(gè)半小時(shí)。
最后將蒸汁倒出，蒸肉反扣碟上，原汁加少許生粉埋芡。
百合扣肉
用料
百合4個(gè)；豬肉200克；鹽適量；蔥；姜
做法
百合洗干凈，分開
肉剁細(xì)，少許蔥，姜，適量鹽
肉百合做成百合形狀
全部完成
蒸20分鐘出鍋，
梅干菜扣肉
用料
連皮五花豬肉；梅干菜；姜，蔥，八角，花椒，干辣椒；老抽，白糖，味精
做法
五花肉洗凈，冷水下鍋，水開后濾去浮沫，煮20分鐘后撈出瀝水
用老抽把煮過(guò)的五花肉皮朝下泡在碗里，（肉皮上用牙簽扎上小眼，防止肉皮下油鍋爆）注意用小火炸
梅干菜我用的是超市那種包裝好的，但一定清先干凈，洗不干凈會(huì)有沙（最好泡一晚再洗）
放涼小心切成片，厚度要均勻，皮向下擺在一個(gè)碗中，碼放均勻
梅干菜放入鍋里加入調(diào)料燒開，到在肉上面，上蒸鍋，用保鮮膜蓋上，這樣沒有蒸汽水進(jìn)去，味道更濃
蒸40分鐘，稍涼取出，倒扣在碗上，這么好的顏色，我都很佩服自己
芋頭扣肉
用料
荔浦芋頭2個(gè)；五花肉1斤半；腐乳2塊；腐乳汁適量；八角2個(gè)；老抽適量；生抽適量；蔥頭5根；大蒜3瓣；姜一小塊；料酒適量；冰糖適量
做法
姜、蒜、蔥、老抽、生抽、八角、料酒、冰糖、水。
放肉，大火煮開，改小火煮30分鐘
撈出來(lái)放鏤空的籃子里晾涼，把水分晾干，再用牙簽把豬皮都戳一遍。
把肉都炸一遍，炸到豬皮有點(diǎn)起泡了就可以了，正常來(lái)說(shuō)是一整塊豬肉都用油炸，但是我為了省油就把肉先切成一片片后再炸。
炸完豬肉后，因?yàn)槭俏寤ㄈ獾年P(guān)系，油會(huì)越來(lái)越多，再用來(lái)炸芋頭，芋頭不要切太薄了，炸到有點(diǎn)硬的時(shí)候就可以撈出來(lái)了
擺盤，一片豬肉，一片芋頭，用剛剛煮豬肉的鹵水，放豆腐乳，腐乳汁，料酒，鹽。調(diào)勻后倒在擺好盤的芋頭扣肉上。
上蒸鍋，大火蒸一小時(shí)。
金銀扣肉
用料
帶皮五花肉250克；豆腐200克；青菜100克；辣椒醬50克；鹽3克；料酒15克；醬油少許；姜汁10克；白糖10克；高湯80克；水淀粉5克
做法
將五花肉洗凈，再切成7、8厘米長(zhǎng)，3、4厘米寬，0.5厘米厚的肉片；豆腐也切成同樣大小的片
把切好的肉片煮至七成熟，然后撈出，放在一邊晾涼、控水
鍋內(nèi)倒入少許的油，燒至五成熱時(shí)，把晾涼的肉片放入油中炸一下，撈出控油
取一個(gè)小碗，加入辣椒醬，鹽，白糖，料酒，姜汁，高湯，醬油，混合均勻成調(diào)料汁備用
再取一個(gè)大碗，按一片豆腐一片肉的順序碼在大碗里，肉皮要朝下，可以邊碼邊加調(diào)料汁，這樣更入味，也可以碼好后最后澆上調(diào)味汁
將碼好材料調(diào)好味的大碗放入蒸鍋，蒸熟
將你選擇的青菜洗凈，切段，用開水焯燙或清炒后放入盤中，然后將大碗里的肉扣入盤中，也可以將處理好的青菜直接盛入大碗中，最后再一起扣出就可以了
取一些剛才蒸肉的湯汁，倒入炒鍋，煮開后用水淀粉勾芡，澆在扣肉上即可
香芋扣肉
用料
荔浦芋頭；帶皮五花肉；桂林腐乳；生抽醬油；老抽；五香粉；蜂蜜；陳皮；姜；蔥；食鹽；植物油；香菇；紅棗
做法
五花肉處理：整塊帶皮五花肉洗凈，鐵鍋燒熱，把帶皮的一面朝下，利用鍋的熱度把皮上的毛及皮烤到焦黃，用刀把皮刮凈洗凈。放入煮鍋中加水，食鹽，橙皮，姜蔥，煮到熟透沒有血水即可撈出瀝干水分，趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，再抹上一層老抽，如此反復(fù)，直到肉皮完全上色，這個(gè)過(guò)程需要一點(diǎn)耐心······然后把肉改刀成一厘米厚薄、手掌寬的大塊備用。
芋頭的的處理：芋頭刨干凈皮，洗凈晾干水份，改刀切成一厘米厚薄，手掌寬的大塊備用。
炸芋頭：起油鍋，待油燒到七、八成熱左右的的時(shí)候，放入芋頭，炸到兩面金黃，撈起備用。
調(diào)味準(zhǔn)備：（這里按照一碗的量來(lái)調(diào)味）準(zhǔn)備一個(gè)大碗，取桂林腐乳四塊，倒入250毫升的生抽，一茶匙的五香粉，兩茶匙的蜂蜜，攪拌成糊狀。把切好的五花肉放入調(diào)料中攪拌均勻。
碼盤：按照一塊五花肉一塊芋頭的方式，把扣肉和芋頭碼在海碗里，然后在扣肉上放上兩三朵香菇和三到四顆的紅棗。
蒸扣肉：普通的蒸鍋慢火蒸兩個(gè)半小時(shí)即可。
擺盤：蒸好的扣肉倒扣在盤里，就大功告成啦！
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