木桶牛肉

主料：牛肉

輔料：干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉

調(diào)料：鹽、味精、料酒、生粉、味精、紅油

做法：

1、把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內(nèi)調(diào)勻，把牛肉放進去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節(jié)并用長竹簽穿成牛肉串，備用。

2、炒鍋內(nèi)放油燒熱，下干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。

3、木桶內(nèi)放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。

農(nóng)家豬四寶

原料：豬肚1/4個（約200克）、豬尾巴130克、豬大腸125克、豬小腸125克、自制紅燒汁、蒜苗葉、鹽、味精各適量

制法：

1、把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用面粉和鹽搓洗干凈后，下到沸水鍋汆水，撈出來沖洗干凈，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水，撈出來刮洗凈備用。

2、把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋，加入紅燒汁旺火燒開后，改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節(jié)，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內(nèi)，撒上蒜苗葉即可。

自制紅燒汁：

往水鍋里放入生抽、老抽、香料包（裝有八角、桂皮、香葉等）和冰糖，小火燒近2小時至出香，調(diào)入鹽和味精便得到。

川西泡菜仔鯰

原料：仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿卜絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節(jié)20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1、把仔鯰宰殺去內(nèi)臟后，用清水沖洗凈并瀝水。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節(jié)炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調(diào)好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

小鎮(zhèn)蹄花

原料：豬蹄1只、酥肉200克、水發(fā)黃花100克、沙參1支、姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1、豬蹄治凈后，入沸水鍋里汆一水撈出，然后在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以后，撈出來斬成塊。

2、凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調(diào)味，便制成咸鮮味的汁水待用。

3、把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發(fā)黃花，待灌入咸鮮味汁水并入籠蒸2小時后，取出來翻扣在窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

石鍋老媽雞

主料：農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

秘制扇子骨

創(chuàng)意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹制出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

制作：

1、選用新鮮、肉質(zhì)飽滿的豬扇子骨，用據(jù)骨機順長鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成。

秘制飄香醬：

制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用范圍：烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如秘制扇子骨。

孜椒面筋桂魚

原料：桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調(diào)料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。

制作：

1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。

3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

鹽菜大蝦

主料：鮮蝦

輔料：蔥姜水、豆筋、鹽菜、蒜、鹽

做法：

1、把鮮蝦剁去蝦頭和蝦腳，逐個在蝦腹部剖一刀，待用蔥姜水腌漬入味后，才下入油鍋炸至酥香，撈出來控油待用。

2、把漲發(fā)好的豆筋粒下到油鍋里，炸至干香便撈出來，待用。

2、炒鍋入油燒熱，投入肉丁先炒熟，再把鹽菜末、蒜粒、豆筋丁和大蝦放進去，待一起炒成鮮味后，即可出鍋裝盤。

西安葫蘆雞

原料：走地雞1只，當歸10克，蟲草花10克，香葉1片，八角1個，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各適量，鹽15克，花椒鹽適量，大蔥、姜各適量。

制法：

1、將當歸、蟲草花浸泡，洗凈待用；

2、整雞治凈，冷水下鍋，放入大蔥、姜、料酒，待水燒開撇凈血沫，煮約30分鐘，撈出瀝干，放入蒸盆，倒入煮雞原湯，加當歸、蟲草花、香葉、八角、花椒、鹽，上籠蒸2小時；

3、將蒸好的雞肉取出，待稍涼，掛脆皮糊；

4、鍋入大料油燒至五成熱，入掛好糊的雞肉炸至金黃，撈出瀝油，裝入盛器，配花椒鹽、蒸雞原湯上桌即可。

點評：西安傳統(tǒng)名菜，始于唐代。這道菜在傳統(tǒng)做法的基礎上，在蒸雞時加入當歸、蟲草花，以自制大料油炸制，色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫，秋食可養(yǎng)肝護腎、清熱明目、增強免疫力。

大料油：將色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、蔥段、辣椒混合，熬制而成。

給水手注入三股力量

點贊給心力，評論是活力，轉(zhuǎn)發(fā)有動力！