在用人成本居高不下、行業(yè)人才流失不斷的境況下，餐企除了多渠道招人和想方設(shè)法留人外，還有其他辦法嗎？
近日，麥當(dāng)勞在招聘啟事的醒目位置標(biāo)明“招聘學(xué)生和退休員工”的字眼；同時(shí)，與以往招聘員工年齡多為18至35歲不同，此次多個(gè)崗位的招聘年齡上限提高到了39歲。
招聘退休員工以及招聘員工年齡上限越來越大，這是目前很多餐飲企業(yè)解決用人問題時(shí)的一種常見方式。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這在一定程度上反映出了餐飲企業(yè)目前面臨的用工難、招工難等問題。
01 餐飲“老”了
根據(jù)58英才招聘研究院、口碑聯(lián)合發(fā)布的今年1至4月餐飲業(yè)用工數(shù)據(jù)顯示，北京的餐飲行業(yè)招聘規(guī)模和求職規(guī)模比超過5比1，也就是說，每5個(gè)空缺崗位只有不到1個(gè)對(duì)應(yīng)的求職人員。
在廣州的街頭，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）注意到，一些餐廳的門口或者玻璃櫥窗里，“急招服務(wù)員”“高薪誠(chéng)聘大堂經(jīng)理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長(zhǎng)期不撤。
△ 張貼在餐廳櫥窗上的招聘廣告（紅餐原創(chuàng)圖片）
記者在58同城和趕集網(wǎng)的招聘板塊，選擇餐飲服務(wù)行業(yè)，僅廣州市的招聘條目就分別達(dá)5000多條和3000多條，工資根據(jù)職位的不同為3000元至8000元不等，一些服務(wù)員、洗碗工等職位的要求年齡多為18至35歲，部分餐館招聘員工的年齡上限為45歲。
“招聘啟事掛在門口都一個(gè)多月了，除了一些中層管理職位能吸引來一些年輕人外，其余的職位前來應(yīng)聘的多數(shù)是40以上的中年人?！睆V州市桃園路的一家湘菜館的老板告訴記者。記者在其店內(nèi)觀察到，服務(wù)人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。
在這條路的其他餐飲店內(nèi)，類似的情況也不少見。曾經(jīng)年輕男女穿梭服務(wù)的餐飲店中,如今有越來越多的大叔大媽來“撐場(chǎng)”。在紅餐網(wǎng)走訪的十多家餐廳中，近半數(shù)存在“媽媽輩”的中、高齡服務(wù)員。
△ 如今的餐廳越來越多的大叔大媽“撐場(chǎng)”
在“媽媽輩”“叔叔輩”工作人員“占領(lǐng)”餐廳的背后，是餐飲行業(yè)用工難、人員缺口巨大的突出現(xiàn)狀，也表明餐飲行業(yè)出現(xiàn)了用工老齡化趨勢(shì)。
如今的餐飲行業(yè)為什么招不來年輕人？紅餐網(wǎng)整理總結(jié)后，認(rèn)為原因有如下幾個(gè)：
1、餐飲行業(yè)的社會(huì)地位較低，晉升周期相對(duì)漫長(zhǎng)，年輕人不愿意“入行”；
2、目前大多數(shù)餐企沒有將員工保障納入社會(huì)保障體系之中，無法吸引對(duì)自身保障福利相對(duì)看重的年輕人；
3、國(guó)內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模仍然較小，員工的晉升空間比較有限；
4、如今“90后”已成為勞動(dòng)力市場(chǎng)中的主角，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代成長(zhǎng)的他們更加追求個(gè)性化和工作的彈性。餐飲行業(yè)因其工作的高強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)及由此而生的束縛感，讓大多數(shù)90后求職時(shí)不會(huì)主動(dòng)選擇入行。
02 餐企招人難的出路在哪里？
據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，2017年全國(guó)關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，這意味去年的開店數(shù)大于倒閉數(shù)，餐飲老板的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在增加。
在員工減少、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增多的情況下，餐飲老板除了想方設(shè)法招人、留人外（延伸閱讀：為什么他們總能招到人?。渴遣皇怯惺裁床豢筛嫒说那?？），還有哪些出路？
1 洗碗等非核心業(yè)務(wù)外包
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)正處于快速上升期，這期間會(huì)有大量的品牌型企業(yè)誕生，因此有很多用人需求。目前餐飲行業(yè)的用工現(xiàn)狀也會(huì)催生出很多細(xì)分領(lǐng)域，例如餐飲企業(yè)勞務(wù)平臺(tái)、餐飲外包業(yè)務(wù)公司等。
“做‘大而全’的時(shí)代已經(jīng)過去了，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，這是對(duì)于資源最有效的配置方法?！蔽涫パ螂s割的創(chuàng)始人王剛曾說過。武圣羊雜割的洗碗業(yè)務(wù)就是選擇與第三方合作，這樣大大地降低了成本，并且提升了效率。
△ 餐廳洗碗業(yè)務(wù)可以外包給專業(yè)的公司
例如，在北京雇傭一個(gè)洗碗工每月工資要2500塊錢、包吃住要1000塊（還不算社保等支出），而外包出去只要1800塊，每間店每月至少可以省下1700塊，50家店就是85000塊。
因此，對(duì)餐企來說，將一些打掃、洗碗、清洗等非核心業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的公司來做，不僅節(jié)省成本，還免去了招人的苦惱，或許是一個(gè)有效地解決人力問題的辦法。
硬幣的另一面
值得注意的是，目前市面上大部分洗碗公司或碗筷消毒公司的資質(zhì)不明，這一塊在監(jiān)管上也存在一定的空白。曾有媒體報(bào)道，一些餐廳在選擇了將洗碗業(yè)務(wù)外包后，有客人就餐時(shí)在消毒碗筷中發(fā)現(xiàn)了菜葉殘片以及刺鼻的洗滌精氣味，對(duì)餐廳生意影響很大。
2 使用小時(shí)工和兼職
在美國(guó)，餐飲企業(yè)大量使用小時(shí)工和兼職成為一種文化，很多美國(guó)人的一生中都有或長(zhǎng)或短在麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克工作過（兼職打工）的經(jīng)歷。
如今包括肯德基、麥當(dāng)勞等很多大品牌餐企，也會(huì)招聘在校大學(xué)生兼職服務(wù)員、收銀員、外賣送餐員等職位。
△ 不少品牌餐企都會(huì)招聘兼職人員
對(duì)于企業(yè)的核心崗位，餐企可以采取全職方式，其余崗位則不妨采取兼職時(shí)薪的方式，既可在一定程度上減緩招人壓力，也可以提高人效比。
硬幣的另一面
“企業(yè)采取全職、兼職人員共同管理的模式，這對(duì)餐企特別是中小型餐企來說是一個(gè)挑戰(zhàn)，一旦管理不當(dāng)有可能會(huì)給餐廳帶來嚴(yán)重的后果。”一位不愿具名的資深餐飲人士指出。
此前，已有某些品牌餐企被曝出臨時(shí)收銀員貪污營(yíng)業(yè)額、因后廚臨時(shí)工操作不當(dāng)引發(fā)顧客投訴進(jìn)而影響品牌等問題。
3 用科技減少甚至代替人工
“至少在未來10年內(nèi)，餐飲業(yè)用工難的問題都會(huì)一直存在?！睗h源東方餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)李紅軍認(rèn)為，餐企可以有計(jì)劃地用新技術(shù)替代人工，以減少用工成本，比如：用手機(jī)點(diǎn)餐，替代部分服務(wù)員；用移動(dòng)支付，減少收銀員工作量。
△ 用手機(jī)點(diǎn)餐、支付
這幾年，無人餐廳逐漸興起。其實(shí)無人餐廳火爆的背后，也是對(duì)人工成本高漲的回應(yīng)，用機(jī)器代替人工已成為看得見的趨勢(shì)。在日本，很多餐廳都是采用點(diǎn)餐機(jī)器來代替點(diǎn)餐員和收銀員。
去年11月初，德克士首家無人智慧餐廳亮相上海，沒有服務(wù)員和收銀員，顧客通過微信實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐、下單、支付等功能，然后自助取餐完成就餐體驗(yàn)。日前，智慧餐飲服務(wù)商“美味不用等”旗下首家“共享餐廳”已開始試運(yùn)營(yíng)，用戶在餐廳中可以通過APP下單，由專人進(jìn)行取餐到位等服務(wù)。
相比傳統(tǒng)餐廳前廳區(qū)域需要的迎賓員、收銀員、配菜員、清潔員，在無人餐廳的前廳區(qū)域，這些人員都可以被省去?！盁o人餐廳”能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節(jié)省餐廳成本。
△ 無人智慧餐廳
此外，由于無人化餐廳的流轉(zhuǎn)速度提升，前廳座位并不需要設(shè)置太多，大大節(jié)省了前廳的面積，在不斷高升的房租層面，一開始就占據(jù)了成本先機(jī)。
硬幣的另一面
然而，餐飲行業(yè)的本質(zhì)是服務(wù)業(yè)，將服務(wù)者由人變?yōu)楸涞臋C(jī)器，帶來的后果也可想而知。
“用科技代替人工似乎能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節(jié)省餐廳成本；但這是建立在支付、點(diǎn)單、制作等餐飲所有環(huán)節(jié)的技術(shù)都十分成熟，且技術(shù)成本已經(jīng)為大眾所接受的基礎(chǔ)上的?！币晃徊惋嬞Y深人士表示。
△ 海底撈的服務(wù)備受顧客青睞
該人士還表示，消費(fèi)升級(jí)之后，顧客之中年輕人的比例越來越高。對(duì)于顧客而言，到一家餐廳就餐不再只是單純地滿足“口腹之欲”，社交、娛樂功能以及精神上的舒適和愉悅感成為了他們更加關(guān)注的東西。從這個(gè)意義上，用科技代替人工，特別是無人智慧餐廳的出現(xiàn)，其實(shí)是一種服務(wù)的倒退，會(huì)降低顧客的用餐體驗(yàn)質(zhì)量。
4 與其他餐企共享員工
共享單車、共享汽車、共享雨傘、共享充電寶、共享廚房……現(xiàn)在共享已經(jīng)成為了一種趨勢(shì)，也是優(yōu)化資源利用的方式之一。
餐飲行業(yè)出現(xiàn)過“淡季把員工借給同行”這種看似奇葩實(shí)則理性的行為。
比如松哥油燜大蝦，每到冬季小龍蝦就進(jìn)入了淡季，再加上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，之前小龍蝦生產(chǎn)線上的一些員工就“空余”出來了，松哥油燜大蝦就會(huì)把一部分員工借給云味館，剛好冬季是米線最旺的季節(jié)，用工需求大。
通過“共享員工”，員工有事可做，增加了人員的穩(wěn)定性，同時(shí)也緩解了企業(yè)的階段性招工難題，一舉兩得。
硬幣的另一面
眾所周知，如今的共享單車在帶來便利的同時(shí)，也存在管理混亂、亂停亂放等問題。同樣是“共享”，員工共享也可能會(huì)出現(xiàn)類似管理混亂的情況。
△ 街邊亂放的共享單車
“乍一看覺得共享員工確實(shí)可以解決招人難問題，但是也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，例如把我的廚師共享給另一家餐館，那么兩家餐館的菜品無論是從樣式和口味都沒有區(qū)別了，我還有什么競(jìng)爭(zhēng)力呢？”在廣州經(jīng)營(yíng)一家正餐餐廳的老板鐘偉表示。
小 結(jié)
招人難、留人難、用人難一直是餐飲行業(yè)的突出問題。這既要求餐飲企業(yè)在招人和留人的同時(shí)，需要提升一線員工（無論正式還是兼職）的整體幸福感，包括社會(huì)尊重、價(jià)值認(rèn)同、薪酬合理等；也要求餐企能創(chuàng)新用人機(jī)制或運(yùn)用新科技，在盡量避免其負(fù)面影響的同時(shí)降本增效。
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