紅豆沙在中國(guó)已經(jīng)擁有上千年的歷史了，它是中式點(diǎn)心中最常用的甜餡，像經(jīng)典的蛋黃酥、月餅、豆沙包都會(huì)用到。與紅豆沙餡類似的甜餡還有綠豆沙、蓮蓉、芋蓉、紫薯泥等，它們的制作方法都是大同小異的。這些甜性餡料都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是淀粉含量較高，口感香甜軟糯。

豆沙餡分為水性豆沙和油性豆沙，在制作烘焙甜點(diǎn)時(shí)使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是水性豆沙含水量高，比較柔軟，不容易塑形，而油性豆沙硬度高、水分含量低、保質(zhì)期長(zhǎng)，非常適合用來(lái)制作蛋黃酥和月餅的內(nèi)餡。我們本期教程就是制作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。只有在這個(gè)配比的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，才能確保你不會(huì)出現(xiàn)大的失誤。

原料配比

紅豆屬于淀粉豆類，顧名思義就是淀粉的含量較多，高達(dá)50%-60%的比例，所以很適合制作有黏稠性的內(nèi)餡。用來(lái)制作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，只要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，采用一些顆粒較小的品種制作豆沙，在味道與口感方面會(huì)更好一些。

糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤(rùn)口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加量與紅豆相等。如果你要制作低糖豆沙，可以適當(dāng)減少糖量，不過(guò)會(huì)導(dǎo)致豆沙的口感變干一些，保質(zhì)期也會(huì)變短，因此你要在兩者之間作出權(quán)衡。

能用來(lái)制作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、綿白糖、麥芽糖、玉米糖漿（水飴）等，不同種類的糖制作出來(lái)的豆沙口感是有一些微妙的區(qū)別的。白砂糖最為常見(jiàn)，使用方便又易于保存，甜度適中，所以在家庭中用來(lái)制作豆沙的頻率最高。綿白糖的特性與白砂糖相近，只是甜度會(huì)更大一些。相比白砂糖，麥芽糖在生活中不常用，但是麥芽糖色澤金黃，有特殊的香味，甜度比白砂糖低，并且它是液體糖漿，黏性較強(qiáng)，也能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，但它是透明的，沒(méi)有什么香味，不會(huì)影響到成品的味道與顏色，用來(lái)替代麥芽糖是完全沒(méi)有問(wèn)題的。

在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒(méi)有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過(guò)這樣風(fēng)味少了一些，軟糯的口感也會(huì)差一些。至于其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。

油脂對(duì)于豆沙的制作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤(rùn)滑的口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期等功能。制作豆沙使用的油一般是無(wú)味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。如果你追求特殊香味，也可以使用豬油、花生油等。前文中說(shuō)過(guò)，紅豆與油脂的重量比例大約為1：0.5，這個(gè)比例會(huì)有更好的口感，也不至于太過(guò)油膩。順便說(shuō)一點(diǎn)，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀態(tài)更理想。

有些同學(xué)無(wú)論看到什么配方，先自作聰明地減它一半的油糖再說(shuō)，好像多放一點(diǎn)進(jìn)去就會(huì)吃虧一樣。說(shuō)實(shí)話，制作這類油性甜餡，就要做好接受高油糖的心理準(zhǔn)備，因?yàn)闇p油減糖是會(huì)降低豆沙品質(zhì)的，甚至?xí)?dǎo)致失敗，特別是用于月餅的制作。所以我覺(jué)得，如果你沒(méi)有制作這類餡料的經(jīng)驗(yàn)，就不要自行修改配方。如果確實(shí)不想攝入這些高熱量的物質(zhì)，最好的方法就是“看看就好”。

制作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克只是一個(gè)參考。由于在煮的過(guò)程中，不同的加熱方式揮發(fā)的水量也不盡相同，因此還是根據(jù)你自己的加熱方式來(lái)靈活調(diào)整。最后還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點(diǎn)才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得干硬一些。

關(guān)于豆沙有個(gè)名詞叫“出沙率”，就是紅豆經(jīng)過(guò)煮爛與攪拌，脫干水分后的重量比上原來(lái)紅豆的凈重就是出沙率。由于各種損耗，出沙率通常低于100%。不過(guò)對(duì)于豆沙的最終成品來(lái)說(shuō)，由于我們制作中加入了水、糖、油，所以豆沙的重量是比紅豆高很多的。

制作工藝

使用紅豆制作紅豆沙有幾個(gè)關(guān)鍵步驟，分別是清洗、煮爛、攪打、炒干、保存。

清洗

清洗這個(gè)步驟就是要將紅豆中混入的雜質(zhì)和變質(zhì)的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，將嚴(yán)重影響豆沙的品質(zhì)，因此一定要仔細(xì)處理。如果混入了砂子，那對(duì)你的料理機(jī)和牙齒將是非常不好的體驗(yàn)。

紅豆的外殼比較堅(jiān)硬，提前浸泡4個(gè)小時(shí)以上或者過(guò)夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅(jiān)硬的豆皮會(huì)變軟，這樣能縮短煮制的時(shí)間。如果你使用電壓力鍋，那么不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開(kāi)來(lái)。只要紅豆外殼破裂，里面的淀粉就非常容易被煮熟。

煮爛

無(wú)論用什么鍋，煮制時(shí)間還要根據(jù)紅豆量和火力來(lái)調(diào)整。每個(gè)人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時(shí)長(zhǎng)還是以你能將紅豆顆粒煮裂開(kāi)，用手一捏就碎的程度為準(zhǔn)。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇“豆/筋蹄”模式，設(shè)置時(shí)長(zhǎng)40分鐘，程序結(jié)束就能將紅豆煮爛了。

紅豆裂開(kāi)之后，里面的淀粉已經(jīng)糊化，但是外面的皮卻不會(huì)爛。如果追求更加細(xì)膩的口感，可以通過(guò)水洗的方式過(guò)濾掉豆皮。由于豆皮有一定的香味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，家庭制作中通常不過(guò)濾豆皮，直接加入料理機(jī)打爛即可。

攪打

不管你使用的是料理機(jī)、料理棒還是手工石臼，都可以將軟爛的紅豆輕松打碎。不過(guò)如果使用料理機(jī)，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過(guò)多的水量會(huì)使豆沙在炒制時(shí)需要更長(zhǎng)的時(shí)間，將豆沙打爛后，用一塊紗布包住紅豆沙，然后用手?jǐn)D壓出多余水分，這個(gè)難題就能迎刃而解了，會(huì)大大縮短你的炒制時(shí)間。

炒干

炒干這個(gè)步驟的目的一是為了揮發(fā)紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過(guò)分子熱運(yùn)動(dòng)使所有原料更容易混合均勻。如果不將豆沙的水分揮發(fā)一部分，則不利于豆沙成團(tuán)，無(wú)法擁有較高的硬度與黏性，也不易于保存。要用不粘鍋來(lái)炒，鍋越大豆沙攤得越開(kāi)，水分揮發(fā)越快，但是不要開(kāi)大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細(xì)膩，因此要多加注意。

炒制的時(shí)間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關(guān)，含水量越多需要的時(shí)間就越長(zhǎng)。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻后再加入下一次的量。因?yàn)榧?xì)砂糖和麥芽糖的吸水性極強(qiáng)，加入后會(huì)影響豆沙水分揮發(fā)的速度，所以當(dāng)油脂完全融入豆沙后，還可以再炒干一點(diǎn)，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會(huì)再次變軟，通過(guò)不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會(huì)偏軟，當(dāng)溫度降低后豆沙會(huì)變得越來(lái)越硬。豆沙冷卻后表面會(huì)有出油現(xiàn)象，在使用前可以用手揉勻它。

這個(gè)環(huán)節(jié)絕對(duì)是練就你擁有一雙麒麟臂好的機(jī)會(huì)，如果你平時(shí)不怎么運(yùn)動(dòng)，那么建議你經(jīng)常炒豆沙餡來(lái)充分燃燒你的卡里路吧。

保存

將豆沙炒好后，讓其稍微冷卻，然后馬上進(jìn)行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來(lái)回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個(gè)月以上。無(wú)論哪種保存方式，由于是家庭制作，在生產(chǎn)環(huán)境和品質(zhì)控制方面都不能與工業(yè)產(chǎn)品相比，因此要盡快用完以免變質(zhì)。

采用自制豆沙制作的蛋黃酥、月餅等甜點(diǎn)，保存時(shí)間也相對(duì)比較短。在密封常溫的情況下，最好5天內(nèi)吃完。冷藏可以延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間，不過(guò)也要盡快吃完，畢竟自己做豆沙餡圖的就是一個(gè)新鮮。

常見(jiàn)問(wèn)題

一、紅豆煮不爛

原因分析：1.浸泡時(shí)間不夠；2.煮的時(shí)間不夠

解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好將紅豆浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些后再煮；2.要根據(jù)自己的火力大小適當(dāng)延長(zhǎng)煮紅豆的時(shí)間

二、料理機(jī)攪打不夠細(xì)膩

原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好后放置時(shí)間太長(zhǎng)

解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動(dòng)性料理機(jī)才容易攪打，如果太干則需要加入一些水；2.煮好紅豆后不要冷卻，要馬上倒入料理機(jī)打碎，否則會(huì)變干硬影響豆沙的攪拌

三、豆沙容易炒焦

原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒(méi)有及時(shí)加入油

解決方法：1.不要操之過(guò)急，要用小火慢炒；2.當(dāng)豆沙變得比較干后要加入一部分油再接著炒，不然容易燒焦

四、長(zhǎng)時(shí)間炒制豆沙卻無(wú)法聚成團(tuán)

原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時(shí)間太早

解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發(fā)的作用，要等豆沙稍微變干后再加入

五、豆沙制作的甜點(diǎn)開(kāi)裂

原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低

解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)炒豆沙的時(shí)間，使豆沙變得更干一點(diǎn)；2.不要過(guò)分減少油和糖，因?yàn)橛秃吞怯斜Ｋ?，能阻止豆沙蒸發(fā)過(guò)多水分，這樣在烤制甜點(diǎn)時(shí)不容易膨脹開(kāi)裂

食譜信息

煮豆：使用電壓力鍋“豆/筋蹄”模式，全程大約50分鐘

炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鐘，根據(jù)你的火力大小靈活調(diào)整

份量：豆沙成品600克左右

保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個(gè)月

原料

紅豆250克，細(xì)砂糖125克，麥芽糖100克，玉米油100克，水600克

準(zhǔn)備原料

步驟1

挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒，清洗干凈后將水瀝干，瀝干的目的是為了方便計(jì)算水量。

清洗紅豆

瀝干紅豆

步驟2

電壓力鍋中加入紅豆與水，開(kāi)啟“豆/筋蹄”模式，整個(gè)程序完成的時(shí)間大約是50分鐘左右。如果你用普通的鍋，就煮到紅豆裂開(kāi)為止。

加入紅豆和水

開(kāi)啟電壓力鍋

用手輕松將紅豆捏碎

步驟3

程序自動(dòng)完成后，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會(huì)吸水膨脹，導(dǎo)致太干不好打爛。最好的狀態(tài)就是紅豆中還帶有少許水分。

取出紅豆

紅豆含水量

步驟4

將紅豆倒入料理機(jī)，開(kāi)啟高速將紅豆打爛，主要是將豆皮切碎一點(diǎn)。如果紅豆太干不容易攪拌均勻，則要加入適量的水使其變軟。

倒入料理機(jī)

開(kāi)啟料理機(jī)

步驟5

中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開(kāi)啟料理機(jī)，一邊用筷子攪拌。

筷子攪拌

步驟6

當(dāng)攪拌到非常細(xì)膩的狀態(tài)后，將豆沙倒入紗布中，包起來(lái)用力擠出水分。別小看這一步，能幫你節(jié)省不少的炒制時(shí)間。

豆沙細(xì)膩狀態(tài)

倒入紗布

擠出水分

步驟7

將豆沙倒入不粘鍋內(nèi)，先翻炒一小會(huì)。我用的是電陶爐600瓦來(lái)加熱，如果你用燃?xì)?，就開(kāi)小火來(lái)炒，千萬(wàn)不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時(shí)攪拌要勤快一點(diǎn)，避免豆沙受熱不均產(chǎn)生結(jié)塊。

加入不粘鍋

步驟8

當(dāng)豆沙變得干一點(diǎn)，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。重復(fù)這個(gè)步驟直到加入完所有的油混合均勻。

加入玉米油

攪拌

步驟9

加入麥芽糖攪拌均勻，這時(shí)豆沙會(huì)變軟。麥芽糖很粘，因此動(dòng)作要干凈利落一點(diǎn)。炒豆沙的過(guò)程有可能會(huì)噴濺，要注意防止?fàn)C傷。

加入麥牙糖

變軟

步驟10

加入細(xì)砂糖攪拌均勻，由于兩種糖都含有水分，此時(shí)豆沙變得非常濕軟。

加入細(xì)砂糖

變得更加濕軟

步驟11

繼續(xù)炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鐘左右。

豆沙變黏稠

步驟12

當(dāng)用刮刀在鍋中劃開(kāi)豆沙后，在鍋內(nèi)形成一條很深的紋路，能長(zhǎng)時(shí)間保持；刮刀舀起豆沙會(huì)大塊滑落，不會(huì)粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時(shí)的豆沙餡可以用于制作月餅、蛋黃酥了。如果你是制作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點(diǎn)時(shí)間，讓豆沙口感更濕潤(rùn)一些。

紋路明顯

大塊掉落不粘刮刀

步驟13

將豆沙倒入容器中，稍微冷卻后密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會(huì)有一些油析出，使用前再揉勻一下。

倒入容器

平滑細(xì)膩

步驟14

冷藏后的豆沙會(huì)變得更硬一些，能輕松搓成一個(gè)圓球，包制起來(lái)相當(dāng)容易。

冷藏變硬

搓成圓球

裝盤(pán)

總結(jié)

紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個(gè)流程都比較簡(jiǎn)單。相比過(guò)去，現(xiàn)在各種先進(jìn)的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機(jī)幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精確控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各個(gè)階段狀態(tài)的判斷，就基本上不會(huì)失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬(wàn)不能過(guò)度減少，不然豆沙品質(zhì)變差不說(shuō)，還非常容易變質(zhì)。