正宗德國黑森林櫻桃蛋糕制作
以法式巧克力戚風(fēng)蛋糕為主體，刷上糖水，鋪上一層發(fā)泡鮮奶油、泡過酒的黑櫻桃和巧克力碎片作裝飾的櫻桃鮮奶油巧克力蛋糕。起源于20世紀初，德國西南部的黑森林（德文Schwarzwald），當?shù)囟酁樯稚矫}，盛產(chǎn)櫻桃，制成櫻桃酒（Kirsch），最早的配方是煮熟加了酒的櫻桃，和鮮奶油一起食用。德國南部的黑森林（法文Forêt noire)，與法國東北亞爾薩斯省和瑞士接壤，因此黑森林蛋糕也是法國和瑞士中部楚格州(Canton de Zoug)的著名甜點，以薄面餅當托底蛋糕，裹上鮮奶油、未泡酒的櫻桃和果仁。
至于黑森林蛋糕的配方，據(jù)說是由出身德國波昂(Bonn)的糕點師約瑟夫·克雷（Josef Keller），于1915年所創(chuàng)造，然而這個說法并沒有得到證實。還有一說是德國南部杜賓根（Tübingen）的糕點師厄文·希登布蘭德（Erwin Hildenbrand），于1930年所發(fā)明?？纱_定的是，1934年，黑森林蛋糕的配方初次記載于糕點書中，從此風(fēng)靡整個歐洲，在德、法、瑞士與奧地利等國，更是數(shù)一數(shù)二的知名糕點。
黑森林蛋糕是古典巧克力奶油蛋糕的經(jīng)典做法。它的糕體是用黃油加巧克力制作的黃油蛋糕，不同于一般奶油蛋糕是用戚風(fēng)或海綿蛋糕做底胚。蛋糕剖為兩半，以酒漬黑櫻桃和鮮奶油為夾餡。再在整個蛋糕外層抹上鮮奶油，裝飾黑櫻桃和大量巧克力碎屑而成。通常所說巧克力蛋糕，則是泛指含巧克力成分的蛋糕
我曾在法國介紹德國傳統(tǒng)美食的節(jié)目中，看到傳統(tǒng)黑森林蛋糕的作法。德國廚師在節(jié)目中教了幾個制作地道好吃黑森林櫻桃蛋糕的訣竅，比方，法式戚風(fēng)蛋糕的可可粉改成融化黑巧克力，混入蛋糕面糊中，烤成真正的巧克力蛋糕。櫻桃中加入地道櫻桃酒，再將泡過櫻桃的櫻桃酒糖水刷在蛋糕上，放上滿滿的櫻桃酒味櫻桃，鋪上厚厚的鮮奶油，再以巧克力碎片裝飾蛋糕外圍，這樣才稱得上是地道的黑森林櫻桃蛋糕?，F(xiàn)今的糕點師傅則用黑色巧克力薄片裝飾黑森林櫻桃蛋糕，再鋪上滿滿黑巧克力碎，外觀黑鴉鴉的，彷佛置身于德國黑森林般。舌尖品嘗美味蛋糕，閉上眼睛感受味蕾傳來的滿足感，讓它帶你走一趟德國黑森林夢幻之旅吧！
份量：6-8人份
難易度：★★
烤箱溫度：180度
烘烤時間：20-25分鐘
材料
·1份法式巧克力戚風(fēng)蛋糕
·350g無籽黑櫻桃糖水（cerise au sirop）
·25g櫻桃酒(Kirsch)或蘭姆酒
·300g黑巧克力磚·600g液態(tài)鮮奶油
·60g糖粉·1包鮮奶油發(fā)泡粉（fixe chantilly）
·100g熱水·100g細砂糖·少許糖粉
作法
1 法式巧克力威風(fēng)蛋糕制作好放涼。
2 蛋糕橫切成三等份，取底部與表面兩片放在烤盤或工作臺上備用。
3 碗里放入100g細砂糖，加入100g熱水，用茶匙攪拌均勻后放涼備用。
4 放有櫻桃的碗中倒入櫻桃酒。
5 用湯匙攪拌均勻浸泡入味。
6 用刨絲板將巧克力磚刨成碎丁，放在大碗里備用。
7 鋼鍋里放入冰涼后的液態(tài)鮮奶油。
8 放入一包鮮奶油發(fā)泡粉。
9 用電動打蛋器以中速攪打5分鐘。
10 加入糖粉。
11 高速繼續(xù)攪打。
12 攪打至發(fā)泡。
13 至固定不流動、完全打發(fā)后，放冷藏備用。
14 浸酒櫻桃留下10顆完整櫻桃裝飾用，其余用刀切成對半，酒汁倒入放涼的糖水中。
15 用蛋糕刷在蛋糕上方均勻刷上酒糖汁。
16 底座蛋糕鋪上一層發(fā)泡鮮奶油。
17 放上浸酒櫻桃。
18 再鋪上一層發(fā)泡鮮奶油。
19 蓋上表面蛋糕。
20 在蛋糕上方與周邊用蛋糕抹刀或刮刀涂上發(fā)泡鮮奶油。
21 均勻涂滿。
22 用湯匙舀上巧克力碎。
23 均勻鋪滿蛋糕表面和邊緣。
24 用蛋糕抹刀或刮刀從蛋糕底部中央插入，移放至盤中。
25 裝飾黑巧克力片，擠花上蛋糕鮮奶油。
26 放上整顆櫻桃裝飾。
27 取少許糖粉過篩撒在巧克力上。
28 即可上桌或冷藏冰涼后享用。
小叮嚀
1 液態(tài)鮮奶油必須放冷藏冰涼，打發(fā)泡時才較容易打發(fā)成型。
2 鮮奶油發(fā)泡粉的作用，是使液態(tài)鮮奶油在打發(fā)泡時，鮮奶油較易固定成型。
3 剩余一片巧克力威風(fēng)蛋糕，可用保鮮膜包起來放入冰箱冷凍，等下次需要用到糕點制作墊底蛋糕時，提前一天放冷藏，即可用作慕斯的鋪底蛋糕。
4 步驟22，用湯匙舀巧克力碎鋪蛋糕表面，巧克力碎才不易因手溫而融化沾手。
低筋面粉：220克
無糖可可粉：90克
小蘇打粉：12克
食鹽：5克
砂糖：200克
雞蛋（全蛋）：2個
色拉油：110克
脫脂牛奶（白脫奶）：240克
香草精：10克（如果不喜歡這么濃的味道可以減量）
熱咖啡：240克（速溶咖啡或意式咖啡）
低筋面粉：220克
無糖可可粉：90克
小蘇打粉：12克
食鹽：5克
砂糖：200克
雞蛋（全蛋）：2個
色拉油：110克
脫脂牛奶（白脫奶）：240克
香草精：10克（如果不喜歡這么濃的味道可以減量）
熱咖啡：240克（速溶咖啡或意式咖啡）
制作步驟《經(jīng)典黑巧克力蛋糕》
1、烤箱預(yù)熱至180℃/180℃，準備2個直徑23cm的蛋糕烤模內(nèi)壁涂油撒粉，待用。
2、粉類原料（面粉、可可粉、蘇打粉、食鹽）在盆中混合拌勻。
3、在另一個容器中攪拌砂糖、雞蛋和色拉油至均勻。
4、逐步倒入脫脂牛奶（buttermilk）和香草精和混合粉類（粉類分兩次加入），緩慢沖入熱咖啡，攪拌均勻，此刻面糊會比較稀，屬于正常狀態(tài)，無須擔(dān)心。
5、面糊平均倒入2個烤模內(nèi)，烘烤30-35分鐘。
6、出爐后連同烤模一起自然降溫10-15分鐘，然后脫模放在晾曬網(wǎng)上冷卻至室溫。
巧克力蛋糕奶油霜 Chocolate Buttercream Frosting
非常完美的巧克力奶油霜配方，那不勒斯巧克力玫瑰可以用它、巧克力裸蛋糕可以用它、口味絕佳的巧克力cupcake也用它，幾乎任何巧克力甜點里都可以看到它，而且不需要冷藏（當然你做完的蛋糕如果需要涼爽的口感是可以冷藏的），室溫狀態(tài)即可！
配方：
無鹽黃油：340克（室溫軟化）
無糖可可粉：85克
糖粉：650克
牛奶：125克
香草精：6克
咖啡粉：3克
——我是分割線——
制作：
1.可可粉過篩兩遍，確保均勻絕對無硬塊顆粒。
2.黃油（已室溫軟化的狀態(tài)）和可可粉放在攪拌缸中，攪打至完全均勻結(jié)合在一起。
3.把糖粉和牛奶分為5次加入——“步驟2”的黃油攪拌缸內(nèi)先加入130克糖粉再倒入25克牛奶，低速拌勻后轉(zhuǎn)為高速攪打1分鐘，然后繼續(xù)重復(fù)上述動作，直至全部糖粉和牛奶添加完畢。
4.最后加入香草精和磨成粉末狀的咖啡粉，拌勻。
備注：如果奶油霜稍干，可以適當增加牛奶的量，反之如果較稀則適當增加糖粉的量，配方的原料就幾樣，量可以酌情調(diào)整，不過還是那句話：不要第一次做就把配方給改掉了，否則你根本不知道它應(yīng)有的狀態(tài)是什么！
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