最近和很多喜歡咖啡的朋友交流溝通過，發(fā)現(xiàn)很多朋友對(duì)于制作意式咖啡都有著這樣那樣的問題，即便是很多朋友購(gòu)買了相對(duì)專業(yè)的機(jī)器和設(shè)備，但是依舊制作不出一杯相對(duì)滿意的意式咖啡，也許真正喜歡單喝意式咖啡的人并不多，但是一杯苦味平衡，甜度濃郁，帶有淡淡可可和焦糖味道，粘稠而厚重的意式咖啡是制作卡布奇諾、拿鐵等花式咖啡的基礎(chǔ)，很多人認(rèn)為用奶味能夠蓋住意式咖啡的缺點(diǎn)，其實(shí)恰恰相反，意式咖啡的任何缺點(diǎn)都會(huì)在花式咖啡中暴露無疑，只有一杯焦糖味和甜度濃郁的意式咖啡才能和牛奶的香甜完美融合，形成一杯美味的咖啡拿鐵或是卡布奇諾。所以，制作一杯滿意的意式咖啡是至關(guān)重要的。
制作一杯滿意的意式咖啡，要注意以下幾點(diǎn)：
1、新鮮的意式拼配咖啡豆
我會(huì)告訴所有喝咖啡的朋友，豆子本身將是決定你杯中咖啡味道的最重要的關(guān)鍵點(diǎn)，設(shè)備和技術(shù)都可以彌補(bǔ)，而豆子本身卻是你本身無法彌補(bǔ)和補(bǔ)救的，如果你使用的是劣質(zhì)、烘焙失敗、陳放已久的豆子，無論你的設(shè)備再好、無論你的技術(shù)再高，都無法改變這杯咖啡陳腐、苦澀的味道。
制作意式咖啡的豆子，一般是幾種豆子按照比例拼配而成，但是無論是何種豆子拼配的，都是為了達(dá)到兩個(gè)目標(biāo)，一個(gè)是降低成本、一個(gè)是味道平衡、突出特點(diǎn)，無論商家跟你說，我們的拼配有多好，你都要知道，拼配只有一個(gè)最終目標(biāo)，就是降低成本，幾種豆子拼合在一起，以達(dá)到超越任意一種單品豆子的品質(zhì)，從而達(dá)到1+1>2的效果。
意式拼配咖啡豆（100%阿拉比卡咖啡豆拼配）
意式豆子大多烘焙程度在中深到深度烘焙，但是無論多深，當(dāng)你打開袋子見到豆子的時(shí)候，撲鼻而來的應(yīng)該是咖啡的香氣，而非一股濃厚的煙熏味道，從視覺上看，豆子也不應(yīng)該是純黑色，或者是深深的棕色，雖然是中深到深的烘焙度，豆子也不應(yīng)該是油光锃亮。如果你的豆子油光锃亮，必定只有兩個(gè)原因，可能是放置時(shí)間很久，至少在3個(gè)星期以上，還有可能就是烘的過深。無論是這兩個(gè)原因中的哪個(gè)，都會(huì)造成你杯中的咖啡，有種哈喇的味兒，或者苦澀難耐。
根據(jù)豆子的烘焙程度不同，意式豆子最佳的飲用時(shí)間在1周-1.5個(gè)月之間，此階段的咖啡，味道甜度明顯、回甘持久、整體口味平衡，顏色呈琥珀色或深棕紅色，口感粘稠。
2、制作設(shè)備
有了恰當(dāng)?shù)亩棺樱谱饕馐娇Х葘?duì)于設(shè)備也是要求嚴(yán)格，因?yàn)檩腿∫馐娇Х群褪褂煤缥⑹譀_等制作方式不同，對(duì)于設(shè)備有著量化的標(biāo)準(zhǔn)要求，水溫要在90-92度之間、壓力在8帕上下，并且壓力相對(duì)穩(wěn)定，14-18克研磨均勻的咖啡粉，萃取時(shí)間在25秒上下，萃取量在20-25毫升，只有在這樣條件下制作，才有可能得到滿意的咖啡。
能夠滿足以上條件，在國(guó)內(nèi)比較常見，購(gòu)買得到的家用設(shè)備其實(shí)并不多：
可選擇的咖啡機(jī)：
奧斯卡 Ocscar Nuova Simonelli 約5000元
俗稱“S小姐”的 Silver Rancilio 約4000元
Expobar Office leva 雙鍋爐版 約11000元
Expobar Office Leva 單鍋爐版 約8000元
GLYShuttle 約6000-8000元
Rocket Giotto 約18000元
可選擇的咖啡磨：
惠家 ZD-15 約700元
Rancilio Rocky 約3000元
臺(tái)灣900N 約2500元
Mazzermini 約 4000元
Mazzer super jolly 約 4700元
以上機(jī)器都是正規(guī)廠商生產(chǎn)，質(zhì)量有一定保證，大多也接受了時(shí)間的洗禮，經(jīng)久耐用，在玩家和小商戶之間也有一定的口碑。除了以上設(shè)備，市面上還有很多山寨的雜牌設(shè)備，如果您的資金沒有限制，我覺得還是不要試圖購(gòu)買那些設(shè)備，可能能夠暫時(shí)使用正常，但是誰也保證不了它們能堅(jiān)持多久。如果您的資金真的有限，我個(gè)人認(rèn)為，那還是不要玩意式，還不如將有限的資金使用在品嘗豆子上，只購(gòu)買一些簡(jiǎn)單易用的咖啡制作器具，比如手沖器具、虹吸等。
3、制作技術(shù)
有了豆子、有了合適的設(shè)備，最后就是我們自己能夠控制的人為因素了，由于意式咖啡的萃取條件非常極端，所以在制作過程中，微微的變化，最后在咖啡杯中都會(huì)被幾杯、幾十倍甚至上百倍的放大，體現(xiàn)在入口后的感受就十分的強(qiáng)烈而難以忍受了。所以，我們?cè)谥谱鞯倪^程中，要注意每個(gè)小細(xì)節(jié)。接下來，我就按順序說明一下意式咖啡的制作流程，我也并非什么專家或者大師，以下內(nèi)容也僅為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，在此與大家分享：
(1) 咖啡豆研磨
研磨咖啡豆可以說對(duì)于一杯咖啡來說非常重要，只有研磨均勻，粗細(xì)合適的咖啡粉，才能萃取出美味的咖啡，摒棄掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合適的檔位非常重要，你可能要反復(fù)調(diào)整數(shù)次才能找到一個(gè)合適的位置。
為手沖或者虹吸等方式研磨的咖啡粉比較粗，能夠明顯的看見咖啡顆粒
研磨的意式咖啡很細(xì)，經(jīng)常由于靜電或者是咖啡的油脂而打團(tuán)
調(diào)整咖啡磨的研磨細(xì)度非常重要，下圖中是mazzermini磨豆機(jī)，為無極調(diào)節(jié)，咖啡磨上標(biāo)示的研磨刻度，僅能作為參考數(shù)值，要根據(jù)自己的需求和萃取時(shí)的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
Fine的方向是細(xì)，Coarse的方向是粗
（2）填壓咖啡粉
研磨好的咖啡粉填裝入粉碗，分量要恰到好處，既不能太多，也不能太少，我一般的習(xí)慣是在 17克上下。在咖啡粉裝入粉碗之后，要用工具或者手進(jìn)行裹粉，將咖啡粉均勻的分布在整個(gè)粉碗中，這樣才能夠使得萃取均勻，避免通道效應(yīng)（所謂通道效應(yīng)，就是由于填壓等原因造成咖啡粉餅有些地方松，有些地方緊實(shí)，從而在萃取的時(shí)候，大量熱水從松動(dòng)的地方流過，造成過度萃取的現(xiàn)象）。我習(xí)慣于裹粉之后，在粉碗的中央處留一個(gè)小鼓包，然后進(jìn)行填壓，在壓力作用下，這個(gè)小鼓包會(huì)平開分散。
在起初不熟練和沒有把握的練習(xí)階段可以借助電子稱來輔助練習(xí)
填裝滿的咖啡粉碗
裹粉之后形成的鼓包
咖啡粉的填壓也是個(gè)細(xì)活兒，看似簡(jiǎn)單，卻是需要反復(fù)練習(xí)的，首先要平衡，其次是力度恰當(dāng)。我的喜歡一般是填壓兩次，第一次不使用太大的力度，只是靠著粉錘的自重將粉壓平，稍稍勢(shì)力，將咖啡粉找平；在咖啡粉基本平整的前提下，再填壓第二次，將咖啡壓緊壓實(shí)。
力度均勻的進(jìn)行填壓
咖啡粉在填壓之后一般不超過粉碗中的凹槽線，即下圖中描紅的位置
填壓平整的咖啡粉餅
(3)為咖啡機(jī)放水降溫，得到合適的萃取水溫
我們前面說過，萃取咖啡的水，并非開水，而是大約90度的熱水，而大部分咖啡機(jī)沖煮頭在開機(jī)狀態(tài)下，閑置一段時(shí)間以后都會(huì)水溫過高，如果直接用這部分水進(jìn)行萃取，肯定會(huì)造成過渡萃取或是咖啡粉燙傷，形成焦糊的味道，所以我們要將這部分水放掉，但是到底要放多久，才能得到合適的水溫，這就取決于您對(duì)于您自己的咖啡機(jī)的了解和掌握了。
通常，如果您的機(jī)器在開機(jī)下閑置一段時(shí)間后，一開放水按鈕，從咖啡機(jī)沖煮頭都會(huì)同時(shí)流出熱水和噴涌狀的蒸汽，同時(shí)您也能夠聽見蒸汽的聲音，這時(shí)的水溫肯定是過高的。大部分的家用機(jī)，鍋爐的體積都在1.5-3升之間，所以您放掉一部分水以后，水泵會(huì)補(bǔ)水，鍋爐則會(huì)再次啟動(dòng)加熱，加熱燈也會(huì)亮起，這時(shí)您可以停止放水，等待鍋爐加熱燈滅掉，這時(shí)的水溫基本是在90度上下。
隨著放水，能夠看見蒸汽也同時(shí)噴涌出沖煮頭
（4）萃取咖啡
放過水之后，您就可以將咖啡手柄上到?jīng)_煮頭上，開始萃取咖啡了。這里需要提醒您的是，您在將手柄上到?jīng)_煮頭的瞬間就要按下萃取按鈕，而不要讓手柄裝在沖煮頭上，又去拿杯子。因?yàn)榇蠖嗫Х葯C(jī)的沖煮頭都是銅質(zhì)的，在熱水作用下，都是非常燙的，如果您將手柄裝在沖煮頭上，很快手柄的各部分也會(huì)在熱傳遞作用下滾燙，燙傷咖啡粉，從而得到一杯帶焦糊味道的意式咖啡。
您可能會(huì)問我，我裝上馬上萃取，都沒有時(shí)間拿杯子??？很簡(jiǎn)單，您可能是沒有注意到，您在開始萃取以后，不是馬上流出咖啡的，正常的萃取狀態(tài)，是在您按下萃取按鈕之后7-9秒才開始流出咖啡，7秒的時(shí)間足夠您將咖啡杯放到把手下面，如果您一按下按鈕，咖啡就滾滾流出，這杯咖啡不是過淡就是過酸，絕對(duì)不是一杯滿意的咖啡，如果您還沒有擺好杯子，也不要擺了，省的您還要洗這個(gè)杯子。
前面我們說過，意式咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)該是大約20多秒，這20多秒不是從流咖啡的瞬間開始的，而是從您按下萃取按鈕的那一瞬間開始的，在這20多秒之間，流出的咖啡量應(yīng)該在20毫升上下。
流出的咖啡應(yīng)該是細(xì)細(xì)的一條，就像一條老鼠尾巴
流出的咖啡狀態(tài)應(yīng)該是顯得粘稠細(xì)膩，好像熱蜂蜜的柑橘
萃取好的一杯意式咖啡espresso 味道平衡，口感粘稠
在大杯中萃取出的意式咖啡，為花式咖啡打底
在意式咖啡基礎(chǔ)上制作出的拿鐵
（5）磕出咖啡粉餅
這一步其實(shí)，并不是直接制作咖啡，而是通過粉餅來看您這次萃取是否成功。成功的萃取之后，咖啡粉餅應(yīng)該能夠成型，能夠整塊的被磕出，咖啡粉餅上沒有明顯的穿孔痕跡，在打碎咖啡餅之后，內(nèi)部干燥并且分布均勻。
磕出的咖啡粉餅正面
粉餅背面
粉餅的內(nèi)部
最后我還想強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：
首先，雖然意式咖啡有著自己量化的定義，但是在滿足基本條件的前提下，我覺得還是要根據(jù)杯中咖啡的味道來決定何時(shí)停止萃取，而不是死板的照搬幾個(gè)數(shù)值。
其次，除了我以上提到的一些設(shè)備，市面上還有一些入門級(jí)或者是類似咖啡玩具的設(shè)備，這些設(shè)備也是正規(guī)廠商生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量能夠得到保證，但是想要得到滿意的意式咖啡還是比較困難的，比如燦坤的1817咖啡機(jī)、德隆EC-155，這類咖啡機(jī)有些是不銹鋼小鍋爐，有的是加熱塊技術(shù)，但是他們大多使用加壓的雙層濾網(wǎng)，萃取出的咖啡只能說是外觀上類似意式咖啡，但是在您資金有限的情況下，弄來玩玩還是可以接受的。我曾經(jīng)第一臺(tái)像樣的咖啡機(jī)也是1817，僅僅服役了不到半年就被淘汰了，如果您是想在家里制作一杯像樣的意式咖啡，我建議您不用擁有這樣的“過渡”產(chǎn)品。
另外，雖然直接制作咖啡的是您的意式咖啡機(jī)，但是咖啡磨的重要性，在某種程度上遠(yuǎn)比咖啡機(jī)重要，所以千萬不能忽視咖啡磨，在您考慮預(yù)算的時(shí)候，一定要考慮咖啡磨，再好的咖啡機(jī)，沒有一臺(tái)合適的磨來配合，是不可能制作出好咖啡的。
以上就是我在制作意式咖啡方面的一些經(jīng)驗(yàn)或者是體會(huì)。希望廣大的咖啡愛好者在讀過本篇文章后，能夠?yàn)檫M(jìn)一步練習(xí)提供一些借鑒，少走些彎路，少費(fèi)些豆子。
