四川火鍋
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15g 宜賓碎米牙菜15g 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g 陳皮5g 篳撥5g 香茅草5-8g 八角5g 香葉5g千里香5g 小茴香8g 香草5g
炒前先把香料剪成2寸長(zhǎng),用溫水泡20分鐘,花椒泡漲.備2口炒鍋,一個(gè)放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另口鍋內(nèi)加3斤牛油熬化,后加色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上,邊淋油邊攪,以免豆瓣焦化.到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬10分鐘,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)改小火熬,15分鐘后加白酒25g,繼續(xù)炒,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料,繼續(xù)炒直到各原料9分干時(shí),下泡漲得花椒,炒5-10分鐘即可.
吊湯:"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"注意原料搭配,湯鮮味美.特點(diǎn):顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(熬湯時(shí)一定用紗布包好)
吊湯工序：1.原料氽水要氽透 2.涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3.吊湯時(shí)加姜蔥料酒,胡椒顆粒.4.一次性摻滿水,如水少只能加開水,嚴(yán)禁冷水.5.勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋:一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50g 蒜顆粒50g 鹽15g 味精50g 雞精50g 胡椒粉5g 黃酒75g 白糖15g 醪糟10g 干辣椒40g 花椒25g 老油5斤 鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底配方:雞精30g 味精20g 鹽10g 胡椒15g 大棗10g 枸杞5g 大蒜10g 姜片(取皮)5g 雞油50g 西紅柿4片 山珍20g 清湯4斤.豬油100g 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20g剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
混湯 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
老油回收:客人吃完的鍋底.將油倒入一干凈的桶內(nèi).自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油:用久了或者處理不當(dāng),顏色發(fā)黑時(shí),加1:2的水,燒開10分鐘沉淀1小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
麻辣火鍋
香料配制：八角250g，當(dāng)歸100g，草果 350g（好去籽），桂皮150g，丁香30g，（香）砂仁 250g，山奈100g，香葉150g，白蔻300g 香毛草 50g（用剪刀把長(zhǎng)的料切細(xì)）白止100g 、小茴香 350g，千里香 100g，將以上配好的香料取出1000g磨成細(xì)的粉（香料粉）將期于的香料放入炒鍋，加水用大火燒沸，煮8分鐘左右（為除掉香料的藥味、泥沙、和沖味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒時(shí)加入那樣可增加辣椒的香度。
火鍋底料配方做法介紹：炒鍋放入 牛油80斤用大火燒至8成熱時(shí)放入洋蔥500g、芹菜200g、蔥 500g炸至金黃時(shí)撈出，在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分鐘左右，當(dāng)香料味道與油融合后。香料有些變干，變脆時(shí)漏出，料渣還可提油使用。在放大蒜子 1000g，姜片1500g，用大火把姜片炸至有點(diǎn)變黃色時(shí)，放入12斤火鍋豆瓣醬，大火炒沸后改用小火炒約30分鐘，見豆瓣醬里的辣椒變成綜紅色時(shí)。
小肥羊火鍋
無(wú)渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）
紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
重慶火鍋
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15g 宜賓碎米牙菜15g 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g 陳皮5g 篳撥5g 香茅草5-8g 八角5g 香葉5g千里香5g 小茴香8g 香草5g
制作方法：炒前香料剪2寸長(zhǎng),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 備2口炒鍋,一個(gè)放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25g 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另口加3斤牛油熬化后加色拉油燒到7-8成熱,用勺把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌免豆瓣焦化.到油淋完為止后將豆瓣置火上中火熬10分鐘,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改大火炒當(dāng)油沸騰時(shí),改小火熬,15分鐘后加白酒25g,繼續(xù)炒,直到各原料水分快干時(shí),加泡漲得香料繼續(xù)炒,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒5-10分鐘即可.
火鍋調(diào)味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌: 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
