圣誕、元旦、春節(jié)……掐指一算，2017居然還有幾天就要成為過去式了。但是2017餐飲人的焦躁和茫然依舊存在，并且從未緩解，不斷的有人來了，也有人走了。行業(yè)的不斷增加，相對的是競爭對手持續(xù)變多，未來商場餐飲還好做么?相信這是許多餐飲人都想關(guān)注的問題。
國家統(tǒng)計局有數(shù)據(jù)統(tǒng)計：2017年1-10月全國餐飲收入32279億元。 商場餐飲如此之火爆，反襯街邊餐飲的落寞。讓不少餐飲人憂慮更甚，未來會好么?餐飲人的未來在哪里?5年后的餐飲又將何去何從?
母庸質(zhì)疑，絕大多數(shù)人不得不承認(rèn)的是未來絕對會有越來越多的商超，以上海為例子，據(jù)有關(guān)資料顯示，21世紀(jì)初市級商圈10個;2011年到2015年，擴(kuò)張至15大市級商圈，大型購物中心遍地開花并取代百貨的霸主位置。2015年后，城郊及遠(yuǎn)郊購物中心升幅，購物中心已經(jīng)成為上海商業(yè)的主導(dǎo)力量。未來商場體數(shù)量還會持續(xù)增加，暫時不會有下降趨勢，商圈與商圈之間將會連接，商場之間的競爭持續(xù)白熱化，那么預(yù)示著餐飲行業(yè)將會迎來前所未有的激烈戰(zhàn)爭。
承認(rèn)：進(jìn)商場是趨勢
——但商場有好有壞
現(xiàn)在，火爆餐飲市場的有許多都是“跨界餐飲”，辣府、上上謙、四川香天下、孟非小面、Hi辣......這些頂著明星光環(huán)的餐廳，在粉絲經(jīng)濟(jì)下可謂活得有聲有色。關(guān)于這些餐廳，有多少是真正靠菜品取勝的，大家心里都有數(shù)，都有一桿秤。他們之所以紅火，無非就是贏了“人氣”，時髦點說法，就是這些餐廳“大流量，大IP”。
為什么許多人喜歡進(jìn)駐商超，同樣的道理，因為商超有人，有流量!未來的五年，商業(yè)體遍地開花，同質(zhì)化嚴(yán)重的大環(huán)境下，數(shù)量還會繼續(xù)增加。商場同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，商場根據(jù)自身定位，打造差異化。定位差異化，將消費人群分流。主題差異化，建造特色?？梢灶A(yù)見，未來就是一個差異化的年代，而商場打造差異化，對于餐飲來說，餐飲競爭將會愈加激烈，對于餐飲品牌的要求將會越高。
盡管在當(dāng)下，大多數(shù)在商超里的店面都處于那種虧多賺少的局面，但是大多數(shù)商超餐飲卻還不得不咬牙硬挺，尤其是哪些做大眾化餐飲的品牌——高不成，上不了商務(wù)酒樓;低不就，下不了小吃快餐;叫天天不應(yīng)，叫地地不靈。左右為難。特別是隨著全國商場的大開發(fā)，商場之間存在著“僧多粥少”的問題。一個區(qū)域，萬達(dá)，之心城，東方匯，步行街……交相輝映，想要靠著“一進(jìn)商超，發(fā)財致富”難度可是越來越大。而且，商場的致命之處在于。一旦商場沒人氣，餐廳怎么做都難扭轉(zhuǎn)這個大局。最終只能跟著商場一起倒掉。
未來：這些街邊店即將崛起
大多數(shù)的商超都無法提供早餐和夜宵服務(wù)?為什么啊，因為商超他營業(yè)時間都是固定的啊!到點開門，到底關(guān)門。只能指望午市，晚餐和下午茶。而今社會還有一個不得不承認(rèn)的問題，人們焦慮，急躁，最求效率。這就逼得商超餐飲不得不跟上“效率”，追求“標(biāo)準(zhǔn)化”，而標(biāo)準(zhǔn)化流程下的美食究竟還有多少美味，那就仁者見仁了。
相反，不在商超的街邊店，他們有著相對的自由，開門自由，關(guān)門自由，并且經(jīng)營者有更多的精力放在優(yōu)化菜品上，所以現(xiàn)在如果去找美食，去打卡。往往都會找到街頭巷尾，而這，正是街邊店崛起的重要因素。
未來大趨勢預(yù)測一：匠心為重，匠人作坊崛起
這些年，我們談的最多的就是“匠心”“匠人精神”“大國工匠”，弄得走上街頭，不少海報都是“匠心之作”“敬匠心”“向XX致敬”……這個在本質(zhì)上是沒問題的，沉下心來做產(chǎn)品的品牌，再怎么樣都不會差。而這些店卻不需要進(jìn)駐商超，相反是商超求著他們進(jìn)駐，帶進(jìn)商超人氣。在日本，你會發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：米其林餐廳一般都在那些“不起眼”的位置。除此之外，當(dāng)匠心品牌成為一個大IP之后，還會帶動周邊的繁榮，武漢的“黃師傅”，安徽的“老謝龍蝦”，南京的“南京大排檔”……再從這個維度來觀察，或許將來會有一定的資源傾斜和扶持。
未來大趨勢預(yù)測二：精致為重，夫妻店有聲有色
現(xiàn)在《西游記》都已經(jīng)被人玩爛了，各種解讀各種段子層出不窮。記得有個段子就是這么說的“孫悟空大鬧天宮容易，取經(jīng)困難。因為剛開始神仙妖怪都是打工者出工不出力的心態(tài)，而后來在西游路上遇到的都是一些要跟你玩命的創(chuàng)業(yè)者”。所以，千萬別小看那些真正創(chuàng)業(yè)的人，比如說那些起早貪黑的夫妻店，他們是真正的沒有后路，靠一家店面維持一家老小的創(chuàng)業(yè)者。不論是吃苦耐勞，還是勤奮上進(jìn)，他們都不欠缺，并且比一般的創(chuàng)業(yè)者更為上新，并且，他們也不缺乏改變的勇氣，如果說有一個辦法可以讓他們店面生意更好，他們絕對不吝嗇去嘗試。更重要的是，這些夫妻店大多還以手工作坊為主，食材講究新鮮自然，手工能夠帶來機(jī)器帶不來的溫暖。所以這種店面一般都是黏性不缺的。可以稱之為“匠心”大IP的前身。
未來大趨勢預(yù)測三：效率為重，快餐店落地開花
現(xiàn)在，焦慮和效率是常態(tài)，人們更多的最求“快”，不像以往做飯是必備技能。更多的時候人們更愿意去“下館子”出去吃，而就像前面說的，上場營業(yè)時間有限，不能滿足不同人群的下班就餐時間，這就給街頭的連鎖快餐店、連鎖小吃等留下生存的空間。當(dāng)然，只是有這個需求，至于做的怎么樣，活的多滋潤這就還是要看經(jīng)營者自身的努力了。但是我們還是可以從麥當(dāng)勞肯德基這兩個最大的連鎖快餐品牌獲得一些啟示：未來的連鎖快餐，除了往快速、標(biāo)準(zhǔn)、干凈、衛(wèi)生上面靠之外，還要往健康、營養(yǎng)之路上走。
未來大趨勢預(yù)測四：溫情為重，酒店聚會無憂
中國人是一個習(xí)慣聚餐，習(xí)慣在飯桌上談事情的人，無論什么時候，“請客”“聚餐”都是永恒不變的話題，經(jīng)久不衰。而聚會參與的人數(shù)多了，所需的面積就大了，一般的飯館，快餐店和家庭根本無法滿足，也無法給出他們所需的氛圍。商超更加不會留出這么大的空間，所以這類酒樓一般都是直接開在路邊，既然大家都開在路邊，那就都無所謂了。雖然話是這么說，但還是要適應(yīng)新時代，有針對性的調(diào)整，不然也很凄慘。
未來大趨勢預(yù)測五：自由為重，燒烤排檔不會死
夜市是一個城市的符號，像南京的夫子廟，西安的回民街，武漢的戶部巷……夜市更能看出一個城市的人文，商業(yè)。再小的城市總有一塊地方是屬于夜市的。燒烤、大排檔、小龍蝦、砂鍋粥……天生的“黑”導(dǎo)致了這些店面的營業(yè)時間與商超錯位，所以也根本就沒有人會妄圖去商超里面找到宵夜，去商超擼串。
所以，當(dāng)大多數(shù)人都在說都在搶駐商超的時候，當(dāng)大多數(shù)人都在說街邊餐飲沒前途的時候，恰恰是街邊店的發(fā)展時期。餐飲市場整體在擴(kuò)大，局部的壓力只會讓人奮進(jìn)不會讓人窒息。未來街邊餐飲店的生存現(xiàn)狀和當(dāng)下的餐飲現(xiàn)狀一樣，都是機(jī)會與威脅并存。
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