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老祖宗的鐵鍋，太厲害了！
（本文非廣告，但寫完這篇感覺自己像個賣鍋的…）
隨著我們對營養(yǎng)健康的要求越來越多，對廚具的選擇也越來越多，陶瓷的、鐵的、合金的、砂質(zhì)的……而其中鐵鍋，就是我們中國人使用得最久的炊具之一。雖然時代在發(fā)展，但老祖宗鐵鍋子的地位，幾十年來，可是無鍋能完全替代的~
鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當于不粘鍋的效果。做菜時候不必放太多油，從而避免攝入過量食用油。
▲油光锃亮的鐵鍋
鐵鍋補血已經(jīng)是個大謠言了，但中國傳統(tǒng)的鐵鍋依然是目前最安全的廚具之一，鐵鍋多采用生鐵制成，在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會產(chǎn)生有害溶出物，不會存在涂層脫落問題（使用不當有點起銹，但也有處理方法后文有說）。
即使有微量的鐵物質(zhì)溶出，對于人體吸收也是無害的。在發(fā)展中國家，（當沒有額外的藥物或維生素補充鐵源的時候，除了來自食物、飲水中的鐵），使用鐵鍋烹飪可能是一種很有效預(yù)防缺鐵性貧血的手段。The Lancet（中文譯名《柳葉刀》）雜志中曾經(jīng)刊載過這樣一段文字。
▲The Lancet（中文譯名《柳葉刀》）雜志截圖
這是什么意思呢？就是說，盡管單靠鐵鍋幫你治貧血可能太難了（人體利利用率只有3 %以下），但通過每天的攝入，對于缺鐵者來說（特別是一些素食主義者，不通過肉類來補鐵的人），仍然是一個有好處的、低價的手段之一。
鐵鍋使用后，只要用硬刷子刷過、熱水沖洗（放冷后冷水沖洗）、擦干或者火上烤干即可，不需要用清潔劑，從而避免二次污染。
很多廚師認為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃（雖然各人的感覺可能不一樣）。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。
因為烹調(diào)中的一些香味的物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，而鐵會促進氧化，菜就聞起來更香了~而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。
選鐵鍋：
買凸不買凹
如何選一口好鍋呢？
一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。疵點、小凸起部分一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑一般是砂眼、氣眼和縮眼，對鍋的質(zhì)量危害較大。特別是一些用石墨填充凹坑的鐵鍋質(zhì)量更差，不宜購買，重量非常輕的鐵鍋也需謹慎購買。
購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響、手感振動越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長，鍋內(nèi)部組織就更趨于穩(wěn)定，初用時不易裂。
如果鐵鍋已經(jīng)生銹了，食醋就可以解決這個問題了。將20克醋，倒入燒熱的鐵鍋，邊燒邊用硬刷子刷洗，將臟醋倒掉后用清水洗凈即可
平常如果擔心產(chǎn)生鐵銹，你可用裝有茶葉渣的紗布包擦拭鐵鍋，便能防止鐵鍋生銹。
還可以把菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具清洗干凈后，浸入濃度較高的淘米水中，就能防止它們較快地生出銹斑，因為淘米水會為其增添一層保護膜。
此外，每次清洗可以不用太徹底，在鍋面留點油?？梢韵葘㈣F鍋燒熱，然后倒入一點油，用鏟子均勻平抹，然后關(guān)火，隔天用的時候用清水沖一下即可。（注意不要立即用清水沖洗高溫的鐵鍋，產(chǎn)生的粒子對身體有害）
家里的鍋子多，怎么選擇呢？一句話總結(jié)就是：
壓力鍋（不銹鋼）適合燉肉
鐵鍋適合炒蔬菜，
砂鍋適合燉豆子雜糧。
在不銹鋼中，含有一定量的鉻合金元素，它能使鋼材表而形成一層氧化薄膜(鈍化膜)，使鋼材與外界隔離從而不會生銹。目前來看，不銹鋼具有較好的穩(wěn)定性，在一般的燉、煮、蝙、炒過程中，金屬物質(zhì)不會被溶出。
用壓力鍋燉煮肉類，不但烹飪時間短，而以也更好地保留了食物中的營養(yǎng)。與其他鍋具相比，用壓力鍋燉出的肉，蛋白質(zhì)流失得最少，同時還能保護脂肪不被氧化，因此，類似于排骨、牛脯、牛鍵等這些久煮不爛的肉，用壓力鍋煮既快又營養(yǎng)。
需要注意的是：豆類和有些雜糧也不容易煮爛，有不少人也嘗試用壓力鍋，雖然烹飪時間能夠縮短，但其營養(yǎng)成分會流失很多。（維生素B族的流失）
所以，如果豆子和雜糧不容易煮爛，最好先放在水中長時間浸泡，如此便能在其他鍋具的燉煮中縮短烹飪時間。
這里前邊都說了好處了，但是別用鐵鍋子煮豆子、水果。
理論上來說，用鐵鍋烹調(diào)會增加抗氧化物質(zhì)的損失，所以，水果是不宜用鐵鍋來煮水果的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
此外，鐵鍋不適合拿來煲湯，因為長時間處于有水和高溫的狀態(tài)下，鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。
砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛的食物時，能在相對低溫的情況下，使食物均勻受熱然后充分軟化，從而易被人體吸收，同時也可避免B族維生素的大量流失。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。
在挑選砂鍋時，選擇顏色越土越好，尤具是內(nèi)壁般好是沒有被上色的。因為給砂鍋上色的材料是瓷釉，這個東西不好說。新買同的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物質(zhì)。
有些人為了圖方便，會直接在搪瓷鍋里放油炒菜，其實這樣會存在食品安全風(fēng)險。因為涂在搪瓷制品外層的實際上是一層琺瑯質(zhì)，含有無機金屬化合物，炒菜時，鏟子的翻炒會與鍋內(nèi)壁碰撞摩擦，極易造成鍋內(nèi)壁破損，使無機金屬化合物轉(zhuǎn)移到食物中去，長期食用可能會出問題。
另外，在購買搪瓷鍋時，內(nèi)壁最好不要有艷麗的顏色，如紅色、橘黃色會含有鎬等金屬元素，對身體不好。
廚房里的鍋具這么多，幾十年也搶不走老祖宗的大鐵鍋的地位，很厲害吧！發(fā)去給在家里做菜的人都看看吧~
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