腌制料
雞粉3克 鹽1克 白胡椒0.1克
花菜泥 雞粉5克 花菜200克 鹽1克 淡奶油80克 黃油20克 白胡椒0.2克 檸檬汁5克
1. 鱈魚改刀整型，用腌制料腌制20分鐘待用；
2. 花菜切小塊入水加鹽煮20分鐘撈出瀝干，放進粉碎機加淡奶油攪拌，倒出后加入黃油融化后過濾調味，入虹吸瓶待用；
3. 不粘鍋入黃油5克，煎至四面焦黃撈出吸油裝盤，輔料炒好搭配，放上小料，擠上花菜泥即可。
川味鹵水 香辣紅湯醬100克 濃縮鹵水汁300克 蠔油50克 蒸鮮豉油80克 雞粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克
1. 牛小排去掉表面筋膜，平底鍋四面煎香后，放入川味鹵水中鹵制成熟浸泡入味；
2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角塊，入6成油溫的油鍋中油炸至表面酥脆撈出；
3. 鍋中將調制好的怪味汁中小火收汁濃稠，放入油炸好的牛小排，將汁醬翻拌均勻，淋醋出鍋裝盤即可。
1. 鍋燒熱下豬油和雞油燒開入小料炒出香味；
2. 下高湯、酸辣姜汁、料酒和鮮蝦滑，大火燒2-3分鐘；
3. 加入青筍條、金針菇燒至成熟倒出裝盤，點綴炸姜絲即可。
1. 平底鍋燒熱，年糕在熱的鍋底上燙出年糕脆片，取出脆片備用；
2. 鍋炒香避風塘料，再加入黃飛鴻脆椒炒香，最后加入年糕脆片略炒勻，裝盤撒東北燒烤料即可。
調料1
雞粉2克 鷹粟粉20克 精鹽1克 米酒5克 胡椒粉少許
調料2
臺式炒肝汁15克
1. 將主料切粒，加入調味料1腌制2 - 3分鐘，備用；
2. 鍋中加入色拉油，燒至5成 - 5成半時，放入豬肝快速滑油、略炸，撈出，與調味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窩頭中點綴有機花草和榛子仁即可。
臺式炒肝汁 蒸魚豉油500克 和味燒汁400克 冰片紅糖275克 水250克 干蔥50克 大蒜25克 八角4個 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有調味料煮開，小火煲煮10 - 15分鐘，冷卻，浸泡24小時后，即可使用。
調料1
上品鮑魚汁150克 雞粉10克 蠔油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
調料2
上品鮑魚汁10克 煲煮雞爪的原湯100克 水淀粉適量
1. 將雞爪洗凈、去除指甲，拉熱油，備用；鮑魚清洗干凈備用；
2. 將輔料加熱，炸至原料金黃色時加入調味料1燒開，與雞爪一同放入高壓鍋中，上汽后，大火壓制6分鐘，離火，浸泡，備用；
3. 烹飪時，撈出雞爪用原湯加熱，撈出，放入燒熱的石鍋中，淋上由調味料2制作的鮑魚汁，即可食用。
1. 鮮鮑清洗干凈，入沸水燙30秒后，撈出冰鎮(zhèn)去殼去內臟，改花刀備用；
2. 螺絲椒改段過油備用；
3. 凈鍋入底油，爆香小料，加入所有調味料煮開，入鮑魚，煲制入味，湯汁濃稠時放螺絲椒微煮即可。
自制濃湯 雞殼3只 豬手2只 肉皮1.5千克 雞油300克 豬肉類邊角料1千克 制作,沸水后用壓力鍋壓酥后，再放入大鍋中加水15公斤煮濃，邊煮邊用勺子攪拌后濾出湯水10公斤。取1000克濾出湯水加入廚師濃湯10克，醇香一品湯20克，濃縮雞汁10克。制成濃湯底
珊瑚片 水200克 油60克 低筋粉20克 墨魚汁5克
1. 珊瑚片原料混合均勻，用不粘鍋中小火慢慢煎成珊瑚脆片；
2. 海蝦仁開背加一個蛋黃拌勻拍生粉炸熟再復炸脆；
3. 好樂門純正蛋黃醬、蝦醬、蝦籽、蔥花、蒜末拌勻，放入炸蝦球撈勻；
4. 保鮮膜鋪一層飛魚籽，蝦球滾上魚籽裝盆，覆蓋珊瑚片，裝飾花草即可。
1. 主料用小料和調料腌制2小時備用；
2. 高壓鍋用竹撘墊底加入主料和油中火壓制12分鐘即可。
輔料1
杏鮑菇件150克 黃蘑塊200克
輔料2
寬粉100克
小料1
毛蔥50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香葉3片 辣椒段5克
小料3
香蔥花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
腌料
濃縮雞汁5克 和味燒汁5克 料酒15克 蔥姜塊各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少許
1. 主料斬件腌制10分鐘與輔料1分別滑油備用；
2. 鍋內放入三合油將小料1、2依次炒香放入主料、輔料、調料、清水800克大火燒開轉中火微收汁；
3. 倒入小火加熱鐵鍋中撒入小料3出餐即可。
梅菜壓鍋排骨
1. 高壓鍋放入焯水洗凈的排骨塊，加入海鮮醬、柱候醬、東北大醬、胡椒粉1克、鮮上鮮醬油20克、啤酒壓18分鐘取出；
2. 梅干菜洗凈瀝干水分，入油鍋炸酥脆，鍋留底油加入鮮上鮮醬油10克、糖，靠余溫炒溶化，加入炸梅干菜、胡椒粉1克翻拌勻，加入排骨翻炒均勻，撒炸蒜蓉、蔥花，裝盤即可。
1. 黃辣丁清洗干凈，輔料、小料切好備用；
2. 凈鍋入豬油化開，煸香蒜末、青線椒碎、剁椒醬后，加入調味料成鮮剁椒醬；
3. 石鍋或煲仔入底油，放入輔料、下黃辣丁擺放整齊，淋上鮮剁椒醬100克，開中火加蓋燜煮10-12分鐘后，開蓋撒小料再加蓋燜1分鐘即可。
1. 菜心焯水過涼擠干水分剁成末，紫菜泡水后擠干水分；
2. 將蝦膠加入濃縮雞汁，鹽，白糖，胡椒粉，調制成餡，加入小塘菜與紫菜，香蔥拌勻備用；
3. 取油豆皮鋪平后抹勻蝦膠餡，淋上脆漿糊撒上杏仁備用，入蒸箱蒸3分鐘，冷卻后改刀待用；
4. 加原料入4成油溫中炸制金黃酥脆撈出裝盤，上菜時跟上一碟甜辣醬即可。
1. 鍋燒熱下豬油和雞油燒開入小料炒出香味；
2. 下高湯、酸辣姜汁、熟豬肚條和料酒，小火燒5分鐘；
3. 加入黃金耳、寶塔菜燒至成熟倒出裝盤，點綴炸姜絲即可。
酸辣姜汁 凈生姜800克 純凈水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎機打碎成泥，倒入紗布袋中擠出姜汁（約得560克）；姜汁入鍋中煮開，去掉浮沫后加入調味品攪拌均勻即可。汁醬約可制作10份酸辣金姜豬肚。
腌料
香濃雞鮮粉2克 食鹽2克 饞嘴小炒汁
1. 雞肉腌制過油炸至金黃；
2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入饞嘴小炒汁炒至出香味即可。
饞嘴小炒汁 辣鮮露15克 蠔油5克 蒸魚豉油5克 雞精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少許. 制作,混合均勻。
1. 將帶皮山羊肉用火燒至皮發(fā)黑刮去黑膜顏色微黃，斬成2cm見方的小塊狀備用；
2. 鍋中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋蔥下羊肉爆炒至出油時烹白酒使其燃燒去異味后撈出羊肉備用；
3. 鍋中加入剩余菜籽油，豬油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入調料爆香后下啤酒，加入花生米高壓鍋壓15--18分鐘即可；
4. 取砂鍋一只或鍋仔，下墊入煮熟的蘿卜和生蒜苗，上舀入羊肉原湯和羊肉，上撒香菜節(jié)和小蔥節(jié)即可。
腌料
香蒜裹粉10克 蔥姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹飪步驟
1. 將主料切成筷子粗細，火柴干長短條腌制備用；用酥糊炸好備用；
2. 鍋上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盤中用酸膜裝飾即可。
黑醋汁 海鮮醬85克 蒸鮮豉油100克 和味燒汁50克 番茄沙司50克 陳醋200克 韓式糖漿185克 老抽5克 濃縮檸檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鮮醬85克，蒸鮮豉油100克，和味燒汁50克，番茄沙司50克，陳醋200克，韓式糖漿185克，老抽5克，濃縮檸檬汁50克，北京桂花陳酒100克全料混合用炆火熬制即可。
1. 輔料吊湯備用；牛肋條隔水蒸好備用；
2. 酸菜切成細絲漂洗后攥干備用；
3. 吊好的清湯加入牛肋條和酸菜一起燉開即可。
1. 梭子蟹清洗干凈改刀成小塊，腸粉改刀成小段備用；
2. 腸粉放入鍋中煎香后淋入啫啫醬翻炒均勻備用；
3. 梭子蟹小塊加入啫啫醬盒生粉拌均，砂鍋燒熱放入適量精制油，倒入蔥姜干蔥粒煸香后放入拌好啫啫醬的梭子蟹，加蓋中大火焗燒5到6分鐘，放入煎炒好的腸粉加蓋繼續(xù)焗燒1到2分鐘后，噴香料酒撒上木魚花和蔥花即可。
干鍋煲仔醬 燜燒煲仔醬600克 火辣干鍋醬100克 蒸鮮豉油50克 雞精10克
1. 年糕用肥牛卷起；
2. 鍋加清湯500克，加入南瓜泥、調料煮開；
3. 金針菇、酸菜絲、開水泡發(fā)好的水晶粉條、肥牛年糕卷依次裝入鐵鍋，倒入家樂金酸湯醬，煮開后小火煮3分鐘，撒蔥花即可。
腌料
辣鮮露2克 蠔油5克. 燒椒醬配方
1. 牛肉改刀成4厘米寬的厚片，用鹽、料酒腌制10分鐘后沖去血水瀝干水份，放入腌料拌勻腌制備用。
2. 將生粉和紅薯粉拌勻，將腌制好的牛肉沾上粉，用錘子錘打牛肉，將牛肉錘打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。
3. 清水燒開放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至涼取出待用。水晶粉用溫水泡開泡5分鐘后，和金針菇汆水后瀝干水份放入盤底備用。
4. 鍋入豬油放入黃燈籠醬、泡紅椒沫，一起炒香加入清水800克大火燒開，小火熬制15分鐘后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余調料煮2分鐘裝盤隨盤上燒椒醬沾水即可。
燒椒醬配方 皮蛋2個 白糖10克 鹽10克 陳醋30克 辣鮮露30克 蒜泥50克 純正菜籽油150克 二荊條辣椒500克 制作,二荊條上鍋中火炒不放油炒到表皮有點焦糊狀，就可以起鍋放涼。用刀剁細，加入以上調味料即可
1. 草雞洗凈，改刀成拇指塊，待用。二青條切成節(jié)；
2. 小芋兒不用改刀放入高壓鍋，加清水，鹽，上汽壓兩分鐘，撈出放入煲仔墊底；
3. 鍋上火放入菜籽油，燒熱下入雞塊爆干水份，下入火辣干鍋醬炒香，下入料酒，放入高壓鍋上汽壓一分鐘；
4. 鍋上火放菜籽油，下入二青條炒成虎皮狀，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大蔥顆粒，再倒入壓好雞肉收汁，放入墊好芋頭的煲仔里面，上火煲開即可上桌。
1. 鱸魚開肚，沿脊骨劃兩刀使魚能平趴，加底味腌料拌勻，輔料切好備用；
2. 輔料（除番茄外）焯水裝盤墊底，魚入八成熱油鍋炸透定型備用；
3. 鍋留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入調味料煮出味后下魚煮1分鐘，裝盤；
4. 熱鍋加木姜子油炒香青線椒片，和香菜段一起撒在魚表面即可上桌。
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