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關(guān)芳

CCTV-1《生活圈》新媒體主編

徐海泉

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 

研究員

發(fā)芽的大蒜營養(yǎng)不降反增

大蒜發(fā)芽后，只要蒜頭沒有出現(xiàn)霉變腐爛，都是可以吃的，對健康沒有影響。而且發(fā)芽的大蒜營養(yǎng)物質(zhì)含量反而增加。

大蒜發(fā)芽后增加的營養(yǎng)物質(zhì)：維生素C、胡蘿卜素和酚類。

維生素C：發(fā)芽前大約7毫克/100克，發(fā)芽后達(dá)到35毫克/100克。

胡蘿卜素：發(fā)芽前大約20微克/100克，發(fā)芽后增加到280微克/100克。

酚類：在發(fā)芽前大蒜當(dāng)中的酚類含量很低，幾乎沒有，但是發(fā)芽之后它的含量可以達(dá)到接近40毫克/100克，所以它的總量還是大幅提升。

大蒜發(fā)芽后減少的營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、碳水化合物。

發(fā)芽的大蒜蛋白質(zhì)、碳水化合物可能會相對降低，不過我們平時吃大蒜也不是為了攝取其中碳水化合物和蛋白質(zhì)。因此這些提供能量的物質(zhì)減少對大蒜整體的營養(yǎng)含量影響不是特別大。

生姜和紅薯在發(fā)芽之后

  營養(yǎng)成分又有什么變化？

生姜發(fā)芽后增加的營養(yǎng)物質(zhì)：可溶性蛋白及粗纖維

生姜發(fā)芽后減少的營養(yǎng)物質(zhì)：維生素C

甘薯、紅薯發(fā)芽后增加的營養(yǎng)物質(zhì)：維生素C

甘薯、紅薯發(fā)芽后減少的營養(yǎng)物質(zhì)：淀粉

不過，我們平時并不會去吃甘薯、紅薯的芽，我們更多的還是吃它的塊莖。不過因為甘薯、紅薯需要供給自己發(fā)芽所需要的營養(yǎng)成分，所以會導(dǎo)致它自身的淀粉進(jìn)行消耗。淀粉的含量會消耗掉約80%，所以說它發(fā)芽之后可能會導(dǎo)致口感上有一些差異。

還有哪些食物發(fā)芽后營養(yǎng)價值更高

1.花生：發(fā)芽后維生素C大大增加，非人工發(fā)芽的最好別吃。

如果是經(jīng)過有意培育發(fā)芽，花生發(fā)芽后維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值大大提升。

注意：一般自家花生發(fā)芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發(fā)生霉變，形成有毒的黃曲霉素，這是很強的致癌物質(zhì)，建議最好不要吃。一旦察覺“不太妙”，家里發(fā)芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，可以到超市、菜市場買。

2.黃豆、綠豆、豌豆：有益元素相應(yīng)增加

豆類自身的營養(yǎng)價值就很高，發(fā)芽后其實是變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養(yǎng)價值更高。

例如黃豆芽，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。

豆子發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人體所需的氨基酸，更適合消化功能不太好的人群。

注意：芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免霉變的發(fā)生。

3.糙米：發(fā)芽后部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍，還會激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

這種食物發(fā)芽后絕對不能吃

土豆：發(fā)芽毒素致人中毒

土豆中天然存在一種有毒的生物堿龍葵素，正常情況下，龍葵堿的含量極低。存放時間久的土豆可能會發(fā)芽，如果土豆發(fā)芽了，龍葵堿的含量會大大提高。這種物質(zhì)對人體帶來的負(fù)面影響很大，食用這樣的土豆可致惡心、口舌發(fā)麻、腹瀉等不適。

龍葵素?zé)岱€(wěn)定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對于已經(jīng)發(fā)芽或表皮變青的土豆，應(yīng)棄去不食。