茶樹(shù)年生長(zhǎng)發(fā)育周期內(nèi)，受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣溫的影響，以及茶樹(shù)自身營(yíng)養(yǎng)條件的差異，從而使得加工成的各季節(jié)茶葉品質(zhì)也不一樣，“春茶苦、夏茶澀，要好喝，秋白露”這是人們對(duì)各季節(jié)的茶葉自然品質(zhì)的概括。
按照農(nóng)歷我二十四節(jié)氣分，一般從春天茶園開(kāi)采日起到小滿前所采摘炒制的茶葉稱(chēng)之為春茶，從小滿到立秋前所產(chǎn)的茶葉叫做夏茶。由立秋到封園所產(chǎn)的茶葉叫秋茶。
由于不同季節(jié)所處的生態(tài)環(huán)境不同、日照、氣溫、降水量、濕度以及茶園的肥力營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同。茶樹(shù)的新稍長(zhǎng)相、內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均有區(qū)別，干茶的品質(zhì)當(dāng)然也不同，就拿我們信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō)，由于春季溫度適中、光照強(qiáng)度弱、雨量充沛、再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)上一年秋冬季節(jié)的休養(yǎng)生息。是的剛冒出來(lái)的芽葉肥壯、嫩度好、持嫩性強(qiáng)、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟、幼芽尖上茶毫多，鮮葉的質(zhì)量非常好，
春天由于氣溫低、光照弱、雨水多、在這一生態(tài)條件下，有利于茶樹(shù)體內(nèi)氮的代謝，從而形成蛋白質(zhì)、氨基酸。而碳素代謝形成茶多酚和糖類(lèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)很緩慢。因此蛋白質(zhì)、氨基酸含量比較多，茶多酚含量比較少。因此春茶滋味鮮爽、香氣濃烈。早期的明前春茶是一年當(dāng)中我們信陽(yáng)毛尖茶葉品質(zhì)中最好的。
夏季氣溫高、日照強(qiáng)度大，有利于茶樹(shù)碳素代謝進(jìn)行，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明顯下降而咖啡堿含量就增加了。夏茶芽葉瘦小、葉片薄、還有紫茶，香氣不濃烈，滋味比較苦澀。品質(zhì)比較低一些。
秋茶生長(zhǎng)的氣候條件介于春、夏之間。氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹(shù)歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實(shí)，說(shuō)的是茶葉“味道平淡”。
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