川菜，以“百菜百味，一菜一格”的特色，搭配麻、辣的簡(jiǎn)單粗暴的沖擊感，迅速火遍全國(guó)，甚至風(fēng)靡全球，其中各種菜肴、火鍋、串串、小吃，等等等等，有家常風(fēng)情，有經(jīng)典傳統(tǒng)，有新派創(chuàng)作，味型多樣，而且味型之間的反差很大，相信大部分人，都享受過川菜帶來的暴爽口味。
川菜的口味，從古至今流傳“七滋八味”的說法，用來形容川菜味道的種類多、厚重。其中“七滋”表現(xiàn)為酸、甜、苦、辣、咸、香、麻；“八味”表現(xiàn)為：酸、辣、魚香味、干燒、紅油、怪味、干煸和椒麻。而且在平時(shí)百姓生活中，調(diào)料的豆豉、醬油和郫縣豆瓣醬取材方便，做法隨意，外加四川本地原生態(tài)食材，這樣做出的家常口味菜肴濃厚醇香。
體現(xiàn)川菜味道的調(diào)味方法，不單單是家常的口味，還有十種常見的調(diào)味方法。
一、麻辣味
很多人對(duì)川菜的第一印象就是麻辣的口味，在一方面體現(xiàn)了川菜的暴爽感覺。但是麻辣味真正做到厚實(shí)、協(xié)調(diào)，也是很不容易的。麻辣口味，主要體現(xiàn)在咸、熱、燙、鮮，作用有增加食欲，解油膩；如果讓麻辣的口味厚重、協(xié)調(diào)，主要是看辣椒末和花椒末的搭配比例，如果搭配不好的話，吃起來會(huì)有干辣，干麻的感覺，并且整體上沒有香中帶有清淡的感覺。
1、辣椒末的選用，是為了讓菜品顏色紅亮，突出的香和辣，辣中帶有香，辣的不燥、不干；花椒末使用的特點(diǎn)一定是體現(xiàn)厚重的花椒香味和麻味，而且吃起來不反苦。
2、還有一種常見的麻辣口味烹制，就是川菜中常見的紅油加花椒粉的熬制，口味厚重，香味十足，常見鹵菜、涼拌，典型的就是雙流老媽兔頭。
麻辣口味的配制，重要的地方就是要夠咸，沒有咸，麻辣的口味就會(huì)感覺空空蕩蕩。
二、酸辣味
這個(gè)口味是川菜中使用較多而且常見的，它的特點(diǎn)就是以鮮美可口，酸辣清爽為主，但是最基本的辣味體現(xiàn)不同，比如：干辣椒段、胡椒粉、紅狗、鮮辣椒等等，分為香辣和鮮辣；酸味的提取也有很多不同的原料，以基本的各種口味的醋為基礎(chǔ)，發(fā)展出調(diào)制的各種復(fù)合酸湯。在調(diào)制酸辣口味時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意一個(gè)要點(diǎn)，就是有咸才有酸，咸度的不同，酸的感覺才不同，用咸不夠，那么酸的香味就不厚重。
三、糖醋味
糖醋口味是廣泛使用的味型，酸酸甜甜、鮮香可口，讓人吃起來欲罷不能，尤其是女士和兒童。糖醋味，入口酸甜厚重，細(xì)細(xì)品味后回味清淡酸香，除膩的作用明顯，但是在烹飪的時(shí)候一定要掌握好比例，如果酸味過量，嗆酸感重，難以入口；糖過多會(huì)導(dǎo)致入口甜膩；所以，糖醋味調(diào)味的重點(diǎn)就是掌握酸甜的比例，避免酸甜壓住食材原本的口味和鮮味。
四、魚香味
川菜太多的經(jīng)典菜品調(diào)制所用的就是魚香味，魚香味風(fēng)味獨(dú)特，也是川菜手藝人特有的調(diào)味手法，把各種調(diào)料巧妙的組合后，烹飪出淡淡的“魚香味”而出名。魚香味的調(diào)制，離不開蔥姜蒜、糖、泡椒、泡酸菜，這些調(diào)料按照比例，在溫火的作用下各種口味融為一體，鮮美可口，口感厚重，酸香突出。
五、椒麻味
椒麻味的特點(diǎn)就是咸、鮮、淡香、椒麻味突出，在制作的時(shí)候，主要用蔥（最好是蔥的青葉、香蔥）加上花椒炒制，加香油增香；如果想椒麻味更濃，可以用熱油沖入剁碎的蔥和花椒中，但是要注意油量的掌握，避免油多油膩。
椒麻味的制作簡(jiǎn)單，但是如果搭配咸、甜、味濃的食材，能夠烹制出豐富多層的滋味。
六、煳辣味
煳辣味，就是川菜中的荔枝味，特點(diǎn)是煳辣椒的香氣十足，混合這花椒的香味、醋和糖的酸甜，變化奇妙；分為小荔枝味和大荔枝味兩種，特點(diǎn)都是麻辣不燥，醇厚鮮香，荔枝味濃重，主要的區(qū)別就是他們的酸甜口感不同。煳辣味最大的特點(diǎn)就是入口首先感覺的是酸味，然后才覺得甜，先酸，后甜。不過在制作的時(shí)候，掌握好比例，酸和甜的用量要小，如果過于酸、甜并且咸味不明顯，就會(huì)成為糖醋口味。
七、紅油味
紅油，有時(shí)候稱為“老油”。紅油味是川菜中抄手、面、涼拌菜的常見口味之一，而紅油是菜品色澤紅亮、入口香辣回甜，味道香美的關(guān)鍵。掌握好紅油的制作方法，調(diào)制出屬于自己特色的口味，是川菜飯館中獨(dú)有的秘方，色香味美，而且味道獨(dú)特。紅油味的烹制，一般使用四川菜籽油加一定比例香料熬制的老油搭配糖、醬油和調(diào)好的醬汁，拌入菜肴，尤其是本味較鮮的食材，色香味會(huì)更上一層樓。
八、麻醬味
麻醬味口感鮮明，鮮香爽口，以芝麻醬為主，搭配香油、醬油、糖和鹽，突出香味。麻醬味香氣濃郁，在使用的時(shí)候一定要掌握用量，避免壓住食材本身的鮮味，或者搭配本味突出的食材；如果是自制的麻醬，口味會(huì)更足，香味更醇。制作方法：芝麻洗凈，干鍋炒到微微發(fā)黃，碾碎，用熟菜籽油燒到五成熱度沖入，燙出香味就好。
九、蒜泥味
蒜泥味，鮮咸香辣，帶有一點(diǎn)甜，蒜味突出厚重，適合作為下飯菜的調(diào)味；注意不要蓋過食材本身的口味和鮮味；搭配香油、紅油調(diào)制，香油和紅油的主要作用是搭配和襯托蒜香味和濃辛味，不要喧賓奪主。蒜香味主要是用于油碟或者涼拌，最好使用鮮蒜，在使用的時(shí)候現(xiàn)用現(xiàn)做，不要隔夜，不然不只是口味有變化，顏色還會(huì)變綠，影響成菜。
十、怪味
怪味和魚香、煳辣一樣，是川菜中特有的味道，幾乎是用到了所有的調(diào)味料，紅油、復(fù)合醬油、芝麻醬、香油、糖、辣椒粉、花椒粉、醋、芝麻、雞精等等，口味中酸、甜、香、辣、咸、鮮集為一體，彼此襯托，不失本味，賦予菜品復(fù)雜和多層次的口感，用“怪”一點(diǎn)不夸張。
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