改革開(kāi)放以后，'譚家菜'迎來(lái)了春天，正式落戶于'譚華軒'。
'譚華軒'，古色古香、充滿京味大家風(fēng)范的四合院讓人眼前豁然開(kāi)朗，沿巧雕精刻、彩畫(huà)逼真的走廊，傾聽(tīng)山石中順溪流淌的水聲，仿佛讓人走進(jìn)清末民初年間的朱門(mén)大院。這里經(jīng)營(yíng)的譚家菜與院子的景致很相配，因?yàn)樽T家菜的源頭就是從民間官府之家而來(lái)，坐在這里，猶如時(shí)光倒流，仿佛來(lái)到了因仕途不暢卻酷愛(ài)珍饈美味的譚宗浚父子的府上……
北京鼓樓西大街'譚華軒'
北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來(lái)實(shí)屬不易。
在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家菜有軍界的'段家菜'、財(cái)政界的'王家菜'、銀行界的'任家菜'都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個(gè)清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨(dú)樹(shù)一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。
'譚華軒'內(nèi)景
譚家菜貴則貴，但燕窩魚(yú)翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂級(jí)古瓷；一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫(huà)，室雅花香，設(shè)備齊全，絕非一般餐館可比擬。 因此，凡吃過(guò)譚家菜者，皆稱'不為妄費(fèi)'。
譚家菜'問(wèn)鼎天下'
譚家菜味道鮮美、質(zhì)地軟嫩，口感醇厚，中庸和平。講究原汁原味，在烹調(diào)中往往以甜提鮮，以咸提香，調(diào)出極為鮮美的味道。很少用花椒一類的香料熗鍋，放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚(yú)就要嘗魚(yú)鮮。在燜菜時(shí)，絕對(duì)不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。正所謂'海邊天色清醇晚，淡淡鮮腥剪剪風(fēng)'。
譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做。采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正因?yàn)檫@個(gè)原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時(shí)間。
譚家菜'烏龍?zhí)で?
人稱譚家菜'黃燜魚(yú)翅'、'清湯燕窩'、'扒大烏參'等系列佳肴為'功夫菜'，每道菜都具有精雕細(xì)刻的精當(dāng)之特點(diǎn)。近百年來(lái)，多少名人雅士莫不對(duì)譚家菜產(chǎn)生偏嗜。
譚家菜'清湯燕窩'
譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法。凡傳統(tǒng)中國(guó)菜，都需用廚師精心'吊'制的高湯來(lái)烹制，尤其是魚(yú)翅類山珍海味。所有魚(yú)翅菜中，又以'黃燜魚(yú)翅'最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來(lái)做，譚府魚(yú)翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤(rùn)，味厚不膩，口感醇美，余味悠長(zhǎng)。
譚家菜“黃燜魚(yú)翅”
譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出'人類飲食文明，到此為一頂峰'的贊嘆。
譚家菜'扒大烏參'
時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來(lái)，并獲得了新的發(fā)展。做為中國(guó)官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國(guó)烹飪歷史角度說(shuō)，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。
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