《臻味丨中國餐飲新力量》第二季
1801期
串串是近年來最受關(guān)注的火鍋細分品類，在經(jīng)歷了去年的爆炸式增長后，它的發(fā)展后勁還有多少？
◎ 餐飲老板內(nèi)參 王菁 發(fā)自成都
歷時4個多月拍攝與制作，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，第二個亮相的品牌——鋼管廠五區(qū)小郡肝，為我們展現(xiàn)了風(fēng)口之下火鍋串串的成長路徑。
馬路邊的火鍋串串
挑起了串串香熱潮
四川火鍋的發(fā)源眾說紛紜，而串串則是毫無爭議的成都特色。這個發(fā)源于市井的小吃，最早被放在走街串巷的三輪車上，靠蜂窩煤爐子加熱沿街叫賣。
1987年，成都無縫鋼管廠的女工顧大姐見身邊的大人小孩都愛吃串串，就用家里傳下來的手藝做小生意補貼家用，在春熙路天橋下的馬路邊賣起了銻鍋麻辣燙?！拔覌寢屖侵貞c人，善于做火鍋，在她的影響下我逐漸把串串和火鍋結(jié)合起來，形成了火鍋串串?！?/span>
火鍋串串有重慶火鍋的麻辣鮮香，也有成都串串香的老味道，吃火鍋的隆重?zé)狒[，和吃串串的靈活隨意結(jié)合了起來。
火鍋串串的走紅似乎是一種必然，它客單價低，卻融合了火鍋的特點，既能“一人食”，也能親友歡聚；同時它的技術(shù)門檻低，開店成本低，具有快速復(fù)制的基礎(chǔ)。
《中國餐飲報告2018》顯示，截至2017年底，串串門店數(shù)量已經(jīng)達到了4萬家，在火鍋品類當中占比10%，成為火鍋的第一大細分品類。
由于家住鋼管廠五區(qū)，顧大姐的火鍋串串也就有了名字——鋼管廠五區(qū)小郡肝，30多年前擺小攤的她沒有想到，她的火鍋串串如今成了席卷餐飲屆的一道旋風(fēng)。
從“李鬼纏身”到走出自己的路
鋼管廠五區(qū)小郡肝經(jīng)歷了什么
串串火鍋的走紅引來了大量跟風(fēng)者，不知從什么時候開始，全國各地出現(xiàn)了多達五六千家各種“小郡肝”。
許多店從招牌和風(fēng)格來看，都和顧大姐的鋼管廠五區(qū)小郡肝高度相似，在名字、文案、裝修、菜品等方面，幾乎完全照搬。有的店還會投入大量宣傳費用，進行加盟拓展。
“很多時候，品牌的價值，就這樣被消耗掉了。”鋼管廠五區(qū)小郡肝串串運營總監(jiān)李承靜說。
其實，鋼管廠五區(qū)小郡肝從2013年就開始申請商標了，但還是晚了一步。在2013年到2016年之間，因為很多人在爭奪商標，便一直沒有注冊下來。
直到去年9月，成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司才拿到了“鋼管廠五區(qū)小郡肝”和“鋼管廠小郡肝”商標的使用權(quán)。
“在維權(quán)的同時，我們也非常明白，自身的高速發(fā)展和提升才是最重要的。”李承靜表示，串串內(nèi)在的門檻，是對食材新鮮度、鍋底的要求很高。
鋼管廠五區(qū)小郡肝想在激烈同質(zhì)化競爭中存活，對人工、工藝、產(chǎn)品供應(yīng)鏈的把控就必須嚴格。
一個雞胗只會切四塊小郡肝，邊角料不要，人氣菜品九秒毛肚是每天從屠宰場現(xiàn)殺的毛肚，千層肚是自己買來煮的，不要市場上加了堿的水發(fā)貨。
這些都是鋼管廠五區(qū)小郡肝發(fā)展品牌的一種覺悟，不再把自己看作是一個市井飯館，“中餐的標準化遠遠趕不上西餐，但是我們的目標是做火鍋串串界的肯德基。”
標準化之下的串串香
保持市井魅力的秘密是？
在品類風(fēng)口當中，同質(zhì)化品牌急速擴張，保持客戶黏性是在競爭中勝出的關(guān)鍵。
走產(chǎn)品標準化路線的鋼管廠五區(qū)小郡肝除了在門店極力還原大煉鋼鐵時期的工業(yè)風(fēng)貌，喚醒顧客獨特的懷舊回憶，更大的秘訣在店長們的手機里。
“我們每個直營門店負責(zé)人，至少有三個手機，每個手機都加滿了五千個微信好友。”一位營銷負責(zé)人表示，這些店長們花大量時間與顧客真正地交朋友，幫他們排隊等位，傾聽意見。
和一些餐飲品牌提倡服務(wù)員與顧客微信互動不同，他們認為門店管理人員花時間跟顧客交朋友才能體現(xiàn)出誠意。
從顧客的角度來說，“認識老板”是用餐的一大心理優(yōu)勢，鋼管廠五區(qū)小郡肝把這個需求充分發(fā)掘利用。
“這些店長，都肩負著帶團隊，培訓(xùn)新店員工的責(zé)任，他們長期在一線和客人做交流，從而不會和門店信息脫節(jié)，只有這樣才能保證培訓(xùn)的實用性?！边@位負責(zé)人說。
激烈競爭磨練出瘋子團隊
才能讓串串走得更遠
在成都，鋼管廠五區(qū)小郡肝的團隊被稱為“瘋子團隊”，他們深知，有品類風(fēng)口助力時，必須舍命狂奔，對外搶陣地對內(nèi)練內(nèi)功，才有可能在品類體量急速擴張引發(fā)的洗牌當中存活下來。
“管理層常常連軸轉(zhuǎn)，中午給員工和新門店培訓(xùn)，下午去管理公司開會，對運營的每一個環(huán)節(jié)精雕細啄，晚上到門店去守店，常常到凌晨三四點才下班。”一位門店負責(zé)人說。
高強度的工作讓團隊的每一個人都“一專多能”，他們同樣以極高的標準來篩選加盟商，是否有股東親自守店，也是他們篩選加盟商的重要依據(jù)，“加盟的‘進口’把控嚴，后續(xù)的門店生存率才有保證。加盟是對合作伙伴的選擇，人要對，合作才能順利。”
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輪值主編｜王艷艷
編輯｜于聰聰 視覺｜周瑞敏
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