魚香肉絲是川菜中經(jīng)典中的經(jīng)典，其味型獨特，涵蓋了酸甜辣咸，真正的體現(xiàn)了川菜復(fù)合味型的特點。由于其獨特的味覺體驗，深受廣大吃貨們的喜愛，廣為流傳、經(jīng)久不衰。

雖說是一道極其普通的家常菜，幾乎家家都能做，但要想做的好吃，卻很考驗廚師，雖說川菜講究菜無定味，但是沒有魚香味的魚香肉絲不能稱作魚香肉絲。

下面就跟隨學廚之路一起來了解下魚香肉絲的正宗制作方法吧！

食材的準備

肉以豬里脊肉為最佳，將里脊肉表面的筋膜完全片掉，切成絲用清水漂洗干凈，撰干水分備用；

青筍去皮切細絲；

木耳用溫水泡發(fā)，徹底清洗干凈木耳上面的泥沙，切成細絲備用；

輔料的準備

泡海椒，沒有泡海椒，難成魚香味！可見泡海椒在魚香味中成味的重要性！好多人在做魚香肉絲的時候用豆瓣醬來代替泡椒，說得好聽點兒叫改良，說的不好聽點兒……

紅泡椒去籽剁碎備用；

姜切沫，泡姜最好；

蒜切沫，姜蒜沫的比例約為1：2

香蔥切成很小的小段兒備用，俗稱魚眼蔥。

里脊肉的腌制

將漂洗干凈的里脊肉絲撰干水分，加入一點點鹽，抓捏至發(fā)粘；加入生抽，料酒，蛋清和少許清水，抓捏至全部被肉絲吸收；

加入適量干淀粉抓捏均勻；

最后加入少量食用油，防止水分流失和防止下鍋肉絲粘連。

碗芡的調(diào)制

川菜講究急火快炒，一鍋成菜，所以炒菜的時候逐個放入調(diào)料就顯得很浪費時間，所以碗芡是必不可少的：

魚香味糖醋大致比例為1：1，精確點說是4：5，因醋在烹飪過程會揮發(fā)掉一部分，所以醋稍微多那么一丟丟出來。

一大勺白糖，一大勺醋，一勺料酒，兩勺醬油，一勺淀粉，一丟丟鹽，加入一倍的水攪拌均勻備用即可。

魚香肉絲的炒制

熱鍋加入適量涼油，少許豬油（可以不加）；

下入肉絲滑炒至變色；

下入紅泡椒，姜蒜沫，炒出紅油炒出香味；

下入木耳筍絲翻炒斷生；

淋入碗芡大火收汁兒；

撒入蔥花淋明油出鍋裝盤即可。

小貼士：

1）配菜南方以筍絲為多，北方以胡蘿卜為多看您的喜好吧；

2）紅泡椒以完整肉厚者為佳，斬碎的時候盡量將籽去除；

3）肉絲的腌制上漿非常重要，這樣肉絲才會滑嫩彈牙，上過漿的肉絲不必擔心一鍋成菜的時候炒時間過長把肉絲炒老；

4）魚香肉絲炒制的時候油的用量稍大一點兒，這樣成菜才會油亮有光澤；

5）魚香味即糖醋比例1：1，糖大于醋（2：1）就是糖醋味了，代表菜品糖醋里脊，醋大于糖（1.5：1）就變成了荔枝味了，代表菜品宮保雞丁，所以碗芡的調(diào)制馬虎不得！