【名吃欣賞】
天津、北京人喜食炸醬面。炸醬，天津多用面醬，北京多用黃
醬。單說(shuō)天津的炸醬，八角瓣搶鍋，炸出香味，肥瘦豬肉分別下鍋，
先肥后瘦，肥的炸出黃邊，度的炒干水分，倒人面醬炸透出勺，深棗
紅色，醬香濃厚，肥肉透明，瘦肉絳紫.油酥酥地汪著油。精白的面
條，再配以面碼(菜碼)。面碼也有講究，胡蘿卜、白菜順手搭配.順
口順味，不破壞醬香味，菠菜或其他菜只作為點(diǎn)綴:再來(lái)碗原湯，原
湯化原食，這叫“和”，吃著沒(méi)夠、吃著舒服。這煮面的原湯，老天津
真有一碗碗喝光的。要是配杯可口可樂(lè)，您說(shuō)這叫什么搭配?這叫
中西合璧!反應(yīng)定是“嘰嚕咕嚕”，肚子不適。
炸醬面，面條也很講究，粗細(xì)、寬窄要適中，筋質(zhì)強(qiáng)弱得有咬
頭，煮幾個(gè)開(kāi)，吃半口水(過(guò)水要少、要快，以免面條吃足水分，就不
掛醬了)，都要恰到好處。
近幾年飲食潮流趨向大眾化，使很多酒樓、飯莊屈尊而經(jīng)營(yíng)撈
面，“老大娘炸醬面”、“老天津炸醬面”，門匾就是安民告示，低消費(fèi)
不會(huì)宰你。偌大的門面冤虹彩燈，透出種無(wú)可奈何、騎虎難下的冷
清之勢(shì)。惟有那夫妻店，買賣看出火爆來(lái)了。都說(shuō)它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，其實(shí)
它本身檔次有高有低，講究的鹵面價(jià)格不菲，海味鹵面、三鮮鹵面，
配以應(yīng)時(shí)細(xì)菜。四碟伴面炒萊:清炒蝦仁、生炒雞絲等為高檔，香干
肉絲、面筋卡菜為低檔。正月初二閨女回娘家，招待姑爺?shù)娘埵?，?/p>
是這講究的鹵面。喜慶壽宴，把個(gè)撈面制作得花花綠綠，有滋有
味。光說(shuō)這撈面，內(nèi)涵就如此豐富，您可以嘗嘗，有機(jī)會(huì)做做。
天津人吃面條對(duì)鹵的要求是很高的，且用料非常廣泛。除上述
鹵外，還有海鮮鹵、番茄鹵、裸子鹵、雞蛋素鹵等等。
另外，拌面用的菜碼品種也是很多的，如:白菜、韭菜、香菜、菠
菜、芹菜、豆角、紫菜頭、藕、豆皮、紅粉皮等。
【制作方法】
第一欲炸醬面
服料:面粉(高筋質(zhì))1500克，面醬500克，豬肥、痰肉各100克.八
角2個(gè)，蔥末5克，姜末3克，味精2克，花生油50克，黃瓜
250克，豆芽萊250克，水發(fā)黃豆150克。
步驟:(1)將面粉倒入盆內(nèi)，加人375克涼水和成面團(tuán)，撅揉均勻，
揚(yáng)25分鐘。
(2)另取面粉鋪擻在案板上，將面團(tuán)放在上面，拼壓成圓形，
再撒上些面粉，卷上拼面杖，快速地向前后推抖，拼到一
定的厚度，按10厘米左右的寬度一來(lái)一回疊起，隨折疊
隨撤上面粉。然后，用刀切成韭菜葉粗細(xì)的條。
(3)將黃瓜洗凈切絲，黃豆煮熟，豆芽菜略掉，撈出，過(guò)涼。將
豬肉切成8毫米見(jiàn)方的丁。
(4)將鍋置火上燒熱，放人花生油，燒熱后，放八角，炸出香
味，然后先放人肥肉，略炸，再放人瘦肉，炒干水分。放人
蔥、姜略炒。倒入面醬炸熟，放味精攪勻，出鍋盛人碗內(nèi)
即可。
(5)將鍋置火上，加人水燒沸，放人面條煮熟，撈出，略過(guò)涼
開(kāi)水，盛人碗內(nèi)。將黃豆、豆芽菜、黃瓜絲放上，炸醬澆
上，即成。
風(fēng)味:色澤絳紫，面條筋道，醬香濃郁，油汪汪地冒著亮光。
第二款打鹵面
原料:面粉(高筋質(zhì))200克，海參、熟白肉、面筋、香干、水發(fā)木耳、
花菜共75克，雞蛋半個(gè)，醬油10克，料酒4克，水淀粉13
克，鹽4克，味精2克，花生油20克，雞湯80克，黃瓜25克，
豆芽菜25克，水發(fā)黃豆20克，八角半個(gè)。
步驟:(1)將面粉倒人盆內(nèi)，加人50克涼水和成面團(tuán)，撅揉均勻，揚(yáng)
25分鐘，
(2)另取面粉鋪撤在案板上，將面團(tuán)放在面上，撰壓成圈形，
再撒上些面粉，卷上撰面杖，快速地向前后推撰，琳到一
定的厚度，按10厘米左右的寬度一來(lái)一回盛起，隨折益
隨撇上面粉。然后，用刀切成韭菜葉粗細(xì)的條。
(3)將黃瓜洗凈切絲，黃豆煮熟，豆芽菜掉透，撈出，過(guò)涼。將
海參、熟白肉、面筋、香干均切成片，木耳、花菜改刀備
用。
(4)將鍋置火上燒熱，加入花生油，燒熱后，放人八角，炸出
香味;放入海參、熟白肉片、面筋塊、香干片、木耳、花菜;
烹料酒、醬油，加雞湯、鹽、味精。待燒沸后勾芡，將雞蛋
液調(diào)勻，飛人鹵中，開(kāi)鍋后盛人碗內(nèi)備用。
(5)將鍋置火_七，加人水燒沸，放人面條煮熟，撈出，略過(guò)涼
開(kāi)水，盛人碗內(nèi)。將黃豆、豆芽菜、黃瓜絲放上，鹵澆上，
即成。
訣竅:面粉的面筋質(zhì)含量要高，但面條不要太硬;面條熟后不要用
水長(zhǎng)時(shí)間浸泡。
風(fēng)味:色彩美觀，面條筋道，咸鮮爽滑。
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