牛肉面是始于清末光緒年間，系回族廚師馬保子所創(chuàng)，后輩們?cè)俅脐惓鲂?，將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個(gè)名揚(yáng)天下。做為重慶面館的一位老師傅，今天主要給大家介紹我們地道的川味香辣牛肉面的做法！
原料：
牛腩300克，面條200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大蔥4段，干辣椒3個(gè)，郫縣豆瓣醬2湯匙，花椒4g, 八角5顆，鹽3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉適量，味精少許，高湯或水8碗，青菜（或根據(jù)自己喜好添加），香菜一小撮，蔥花各少許，菜籽油適量。
【如何制作牛肉塊】
1.將這塊牛腩浸泡在清水中兩個(gè)小時(shí)以上，期間要不停地更換清水，直到把牛肉中的血給泡出來(lái)。然后瀝水入冰箱稍微冷凍一下切成大塊，千萬(wàn)不要切小了，因?yàn)榕Ｈ饨?jīng)過(guò)燉制會(huì)縮小很多。
2.將牛腩、大蔥2段、生姜2片、花椒2g、料酒一大匙和清水放入鍋中一起煮開(kāi)焯水，煮3-5分鐘燙去血水，撈起牛腩倒掉血水，用熱水沖洗干凈牛肉上的血沫。
3.鍋加熱，倒入菜籽油，熱鍋涼油，加入大蔥2段、生姜3片、大蒜4瓣煸炒出香味。然后加入2湯匙郫縣豆瓣醬小火慢慢翻炒出紅油。
4.將牛腩下鍋不停地翻炒均勻，然后加入干辣椒3個(gè)、冰糖20克、花椒2克、八角5顆、鹽3g、老抽3匙，翻炒至少3分鐘，炒到肉顏色發(fā)黃、肉變緊。
5.將炒好的牛肉移入燉鍋，一次性添加高湯，注意這里是一次性添足，因?yàn)槭亲鱿憷迸Ｈ饷妫约拥母邷渥?，一定要蓋過(guò)牛腩。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，起鍋后加少量味精調(diào)均即可。想要快速燉好的朋友可以選擇電壓力鍋。
【如何煮面】
不要以為牛肉做完了就大功告成，一切都是不盡然的。煮面也相當(dāng)重要，現(xiàn)做一下介紹。
一、原材料的選擇
1.輔料是青菜葉。青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同：豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不能煮久了，否則會(huì)象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了；萵筍可以多煮一會(huì)兒；白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。
2.主料是面條。我們一般選堿水面，寬細(xì)根據(jù)自己愛(ài)好定，也可選擇掛面。
若不嫌麻煩，可以自己干搟面。面最好是當(dāng)年的新高筋小麥制成的面粉。面和好以后，用濕布蓋好，醒面半個(gè)小時(shí)。
二、步驟
1.另鍋清水燒開(kāi)，放入青菜燙好后撈起。
2.將花椒粉適量、生抽1匙，油辣子2匙（根據(jù)自己吃辣程度）放入湯碗中做為底料備用。
3.面條抖散開(kāi)入鍋中沸水，用筷子攪拌避免起坨坨，煮至中心只有很細(xì)的白芯，再用筷子攪攪即可，等到白芯全無(wú)再撈起來(lái)就不筋道了。把面條撈起放入裝有底料的湯碗里，澆上燉好的牛肉和湯汁，放進(jìn)青菜，撒上蔥花、香菜即可。
4.最后，如果喜歡，還可以加上重慶兩個(gè)好吃的配菜拍黃瓜和紅油蘿卜。
拍黃瓜——將洗凈的黃瓜拍開(kāi)，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油。
紅油蘿卜——將小蘿卜切片，用少許湯或醋稍腌，淋上紅油即可。
做成后，湯香、紅油香、牛肉香、香菜香，相得益彰，麻辣若隱若現(xiàn)，似有還無(wú)。牛肉濡嫩，入口即化，吃的過(guò)癮；紅油浸泡著青菜和面條，搭配著爽口的拌黃瓜和小紅蘿卜，看著就有食欲。
【注意事項(xiàng)】
牛肉不宜切得太小，切得愈小，湯汁流失愈多，結(jié)果湯好喝，牛肉卻渣硬無(wú)味，大塊燉熟后牛肉還要縮小。
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