肥腸，又名豬大腸，不雅點(diǎn)說(shuō)法叫豬下水，但喜歡它的人絕不嫌棄它的來(lái)歷，愛(ài)它愛(ài)到欲罷不能，比如說(shuō)，重慶人。
肥腸的烹制多用花椒、辣椒、紅油等把肥腸的腥味去掉，于是有了麻辣肥腸、水煮肥腸、干煸肥腸、青椒溜肥腸、肥腸豆花等，烹飪好后入口麻辣鮮香，配上肥腸獨(dú)有的口感，道道都十足美味，但吃得最多的就屬重慶肥腸面！今天就給大家傳授一下怎樣選肥腸來(lái)做肥腸面才好吃！
【食材】
主料：鮮豬大腸500g，堿水面500g
輔料：干辣椒6個(gè)，八角1個(gè)，香葉3片，桂皮1塊，郫縣豆瓣醬4湯匙，生抽2湯匙，料酒2湯匙，白酒2湯匙，醋1茶匙，香菜1根，油辣子2湯匙，碎花生米5g，高湯足量，蔥姜蒜適量，花椒適量，油適量，鹽適量，雞精適量
【肥腸的選擇】
新鮮豬腸——呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。
變質(zhì)豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無(wú)韌性，易斷裂，具有惡臭味。
首先在選用材料就有所不同，原材料要新鮮。
肥腸一般分三大段：
1腸頭——肉質(zhì)非常厚，不易燒耙。
2腸中——肉質(zhì)比較適中。
3腸尾——肉質(zhì)又太薄，口感不太好。
因此選腸中來(lái)做肥腸面，它的肉質(zhì)與口感是最好的。
【清洗肥腸】
清洗肥腸，這是面的重中之重。如果清洗不干凈會(huì)有腸子自帶的腥味，清洗的具體方法如下：
1.將新鮮豬大腸先用水沖3遍，水燒開(kāi)焯一遍，然后放在涼水中沖涼，用剪刀把豬大腸剪成約20cm一段，放在水龍頭下灌洗干凈里面的污物雜質(zhì)。（肥腸焯水的目的，是為了讓肥腸變得有型，方便剪成段，便于清洗；沒(méi)焯水前肥腸很滑，有粘液不易清洗，不易把帶臭味那邊翻過(guò)來(lái)。）
2.均勻撒上鹽與面粉，反復(fù)搓揉出粘液污物并清水洗凈。重復(fù)這個(gè)步驟兩遍。
3.將大腸帶油面翻出來(lái)，翻出來(lái)后看油是否很多，如果多就去掉一些，保留一部分，重復(fù)步驟2兩后將豬大腸翻回。
4.將洗凈的豬大腸放在清水中，加入2湯匙白酒、適量蔥姜花椒浸泡4個(gè)小時(shí)，去腥味待用。
【肥腸的制作】
豬大腸洗凈后，接下來(lái)就是肥腸的制作了：
1.鍋內(nèi)放入清水，放入適量蔥姜片和花椒，再將洗好的豬大腸放入鍋中，焯水至斷生，水開(kāi)后再煮兩分鐘即可。
2.將焯水后的大腸用涼水沖洗干凈泡沫后切成均勻的段，稍微切大點(diǎn)，因?yàn)橹蟮臅r(shí)候會(huì)縮小。
3.準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬4湯匙、香料（花椒適量、干辣椒6個(gè)、香葉3片、八角1個(gè)、桂皮1塊），香菜清洗干凈，蔥姜蒜切碎。
4.鍋中倒入適量的油燒熱，待油在7--8成溫度的時(shí)候下蔥姜蒜爆香，然后放入香料一起炒出香味。放入2湯匙郫縣豆瓣小火慢慢炒處紅油后，放入事先切好的肥腸段兒，徹底翻炒均勻至肥腸變大出油。
5.鍋內(nèi)放入2湯匙料酒、2湯匙生抽、適量鹽（因豆瓣醬很咸，此處適量），翻炒均勻后加入高湯沒(méi)過(guò)肥腸。大火煮開(kāi)后小火慢燉1個(gè)小時(shí)。
6.湯汁快收干時(shí)撒入少許雞精即可出鍋備用。
7.碗底打佐料，加入油辣子2湯匙（根據(jù)自己喜辣程度添加）、生抽適量、醋1茶匙、碎花生米5g。
8.另起鍋水燒開(kāi)，下自己喜歡的當(dāng)季綠色蔬菜，煮好后蔬菜起鍋下面條，蔬菜和面條加入裝有底料的湯碗中，最后澆進(jìn)幾勺燒好的肥腸湯汁拌勻，撒上切好的蔥花和香菜即可。
這樣一碗油亮香辣的肥腸面就完成了！麻辣鮮香、湯水熱烈的重慶肥腸小面，想想就要口水直流的美味！
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