作為一名資深吃貨，小編今日要使大招了，教給大家伙我保藏多年的秘制餃子餡的秘方，最終還送秘制餃子蘸料秘方。還愣著干嘛，趕忙學(xué)起來??！
蝦仁餃子餡
主料：蝦仁500克，草魚肉150克
調(diào)料：少量鹽，姜末。
操作辦法：
先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有拌和機，可直接放入拌和機拌和，一起有冰塊參加更好，能夠讓魚肉新鮮中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，參加適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的份額放入盆中，加一小匙鹽，拌和均勻。蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就能夠撈起，放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬。
注意事項：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎樣也趕不上酒店的，訣竅在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜愛放入其他資料?？墒俏r仁十分易熟，而其他資料較蝦仁難熟，如果比及其他資料煮熟，蝦仁就不行嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他資料，也盡量少用輔料，因為蝦正本就很鮮了。如果一定要放，能夠放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才干去除魚腥味。別的，餃子皮一定要搟薄些。
蓮菜大肉餡
主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克
調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油
操作辦法：把肥瘦肉分隔處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎參加肉餡中。參加100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精拌和均勻。參加炸好的花椒油，再拌和均勻就能夠用了。
青瓜水餃餡
主料：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量（依據(jù)自己口味）
調(diào)料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少量）
操作辦法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進容器內(nèi)拌和，并順次放入各種調(diào)料，拌和均勻即可。
注意事項：由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)持續(xù)控水，不然餃子餡水分較大，包餃子會很困難。煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，不然餃子簡單煮破。
木耳餃子餡
主料：發(fā)開的黑木耳500克，豬肉200克
調(diào)料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油
操作辦法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少量醬油、鹽，參加蔥末、姜末，最終倒入恰當?shù)氖煊停ㄒ陨夏軌蛞罁?jù)自己的口味加）拌勻。將發(fā)開的木耳剁成末，參加肉餡中拌和均勻即可。
注意事項：木耳最好不要用開水發(fā)，一是會影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fā)辦法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時，能夠在涼水中加點鹽。
大肉水餃餡
主料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，姜適量
調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少量），香油，蔥油，老抽，生抽
操作辦法：在五花肉餡中順次參加姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行拌和。然后順次參加精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次拌和。此刻參加一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊拌和，使餡料松軟。最終參加蔥油、香油、大蔥，拌和均勻即可。
注意事項：拌和時應(yīng)始終順著一個方向拌和，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為簡單。
酸菜水餃餡
主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量
調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油
操作辦法：五花豬肉剁碎，參加醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，拌和均勻（喜愛的話還能夠放一點點五香粉或十三香）。
酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進肉餡里攪勻就能夠包啦！
注意事項：酸菜剁前要重復(fù)清洗，因為白菜腌制前不免有石沙，剁碎后可就欠好挑出來了。
豆腐素餃餡
主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干
調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油
操作辦法：將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水擠干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不必，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，參加幾滴老抽和少量白糖，翻炒幾下聞到香味就能夠出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，參加豆腐乳和香油一起拌和即可。
注意事項：這兒最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都十分淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
小竅門：怎樣防餃子粘連
做好的餃子端盤后簡單粘連，怎樣才干防止這種情況呢？廚師們說，這其間也有小技巧：和面的時分，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更健壯。煮的時分，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也能夠在鍋里加少量食鹽，能夠有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下，餃子外表的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
注意事項：肥瘦肉一定要分隔處理，這樣調(diào)出來的餡口感才好。別的，記得要加蔥姜水，不然餃子餡太干。
秘制餃子蘸料——色香味齊全的無敵招牌蘸料
資料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻
做法：
1、大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。
2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，參加適量辣椒粉和少量鹽（這個依據(jù)個人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。
4、將陳醋倒入鍋中加熱至歡騰，倒入碗中。（加熱醋的意圖是讓醋的口感更柔和）
5、順次增加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（我喜愛醋多的，只加了少量生抽調(diào)味，這個依據(jù)個人口味啦，也能夠恰當參加少量砂糖）
如果你沒有富余的時刻，就做這個秘制餃子蘸料簡易版：
1、先將蔥花和蒜泥拌勻。
2、調(diào)入適量醬油和陳醋。
3、最終參加紅辣椒油拌勻即可。
實在想偷閑，買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料：
1、適量陳醋中參加少量糖。
2、調(diào)入辣椒醬或許油潑辣椒拌和均勻即可。
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