中國(guó)最紅火的餐飲無疑就是川菜了，許多食客對(duì)川菜體系的構(gòu)成并不了解，川菜可分為上河幫，小河幫，下河幫。川西地區(qū)以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
重慶江湖菜成都官府菜，在全國(guó)知名度很高，自貢鹽幫菜知道的人并不多，川菜中的很多經(jīng)典名菜，都是起源于鹽幫菜，因?yàn)辂}商富庶，對(duì)菜品要求有別于普通江湖民間百姓口味，鹽幫菜在川菜中擁有正宗崇高地位。
四川自貢東漢就開始生產(chǎn)井鹽，隋唐時(shí)期即聞名全川。北宋慶歷年間，出現(xiàn)了“卓筒井”技術(shù)，明嘉靖年間發(fā)現(xiàn)了“自流井”?；丈獭⑶厣?、晉商以及魯、閩、粵、黔等地商人紛紛攜巨資進(jìn)入四川，占領(lǐng)川鹽市場(chǎng)，由是自貢鹽業(yè)空前繁榮，被譽(yù)為“富庶甲于蜀中”之地。也產(chǎn)生了一大批鹽商，有大小鹽商數(shù)千家。
清中后期，自貢各行業(yè)興起組織行業(yè)幫會(huì)，還建有自己的廟宇，每到會(huì)期，都要舉行祭祀、聚會(huì)活動(dòng)，活動(dòng)后必有宴請(qǐng)。自貢鹽商除買官納妾、大修會(huì)館祠堂宅邸外，就是追求飲食的享受，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這也促進(jìn)了自貢鹽幫菜的發(fā)展。
四川人“好滋味”、“尚辛香”，自貢人尤甚。因此，自貢鹽幫菜就形成了調(diào)味特別豐富，比川菜其它流派的調(diào)味要麻辣些、咸鮮些、清鮮些，但又不辣過頭、麻過頭、咸過頭、鮮過頭特點(diǎn)。其中的麻辣、魚香、豆瓣、家常等味型獨(dú)特。
鹽幫菜牛肉系列菜肴非常有名，有100多種菜肴，能辦全牛席。其中水煮牛肉、火鞭子牛肉、回鍋牛肉、干煸牛肉絲、牛尾湯、牛肉蒸籠等。自貢的牛肉來源于鹽場(chǎng)工作牛，這種牛吃胡豆、鮮草，夏天還要吃雞蛋清、防暑降溫中草藥，伺候得相當(dāng)周到。這種牛鑿井、提鹵水、馱東西，工作量非常大，成天出大力流大汗，牛的肉質(zhì)比田耕牛、菜牛高得多，做出來的菜肴也比其他牛肉做出來的好吃得多。
自貢鹽幫菜長(zhǎng)于小煎小炒、干煸干燒烹調(diào)技術(shù)，制作的菜肴以麻辣可口，咸鮮適宜，樸實(shí)無華，色味俱佳的濃郁地方風(fēng)味聞名全川。技法上的“水煮”、味型上的“魚香”系列，都是自貢鹽幫菜首創(chuàng)。
自貢市的富順縣、榮縣歷來盛產(chǎn)肥豬，回鍋肉雖然全川都有，但自貢鹽幫菜的回鍋肉獨(dú)特。成都的回鍋肉要放豆豉、甜醬，自貢的不放，而放家常辣醬、醪糟汁，味就不一樣了。自貢糖醋排骨除傳統(tǒng)做法外，也有創(chuàng)新。選大排骨肋骨段，上籠蒸到能輕易骨肉分離后下鍋，用山楂和檸檬汁勾兌出的醋味，加糖。這樣做出來的糖醋排骨色澤金黃，而醋下鍋就會(huì)變得漆黑。咸燒白、甜燒白、粑粑肉、紅燒腸節(jié)、圓菇燒蹄尖、風(fēng)蘿卜蹄花湯、醬肉、麻辣香腸等是自貢鹽幫菜最早創(chuàng)制的。
自貢地處丘陵地帶，山坡墳壩多，草源豐富，養(yǎng)羊之風(fēng)，自古而然。鹽商冬至燙皮全羊席，是自貢鹽幫菜獨(dú)創(chuàng)的，榮縣富順的金花羊肉湯、粉蒸羊肉、清蒸燙皮羊肉、軋板羊肉、叉燒羊肉、回鍋羊肉、烤羊排、白果羊肉、花生羊肉都非常著名，據(jù)地方志記載，1939年重慶毛皮商賀某到富順縣收購(gòu)毛皮，一個(gè)月就收購(gòu)到羊皮17萬張。
自貢鹽幫菜的名小吃有：富順豆花、榮縣渾漿豆花、貢井五香豆腐干、擔(dān)擔(dān)面、燕窩絲、刷把頭、開花白糕、慶榮森豆腐腦水粉、鄭抄手、牛肉抄手、謝涼粉等。
自貢菜的味型不是川菜系中最復(fù)雜多樣的，但自貢菜銳意、決絕的品格還是讓人喜歡，幫菜具有味道多且富于變化、選料認(rèn)真因時(shí)而異、制作精細(xì)配料相宜、技法繁多講究特色等特點(diǎn)，在川菜中以辣些、麻些、咸些、鮮些但又不辣過頭、麻過頭、咸過頭、鮮過頭顯出其清鮮特色。
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