日前由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》(下稱《報告》)顯示：2015年，餐飲百強企業(yè)凈利潤同比增速較上年跌落了6.1個百分點，平均凈利潤率僅為4.8%。而細分到快餐、火鍋、餐館酒樓、團膳、西餐、賓館餐飲、休閑餐飲等7個業(yè)態(tài)，團膳的凈利潤率居首，達15.5%，是平均凈利潤率的3倍多。
數(shù)據(jù)
關(guān)鍵詞：經(jīng)營成本高
雖然在2011～2015年“十二五”期間，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)餐飲收入從2萬億到3萬億的跨越，但餐飲業(yè)發(fā)展并不順利，一路上披荊斬棘、一波三折。據(jù)悉，從2011年開始，餐飲業(yè)對社會消費品零售總額增長的貢獻率就連續(xù)下跌，對消費市場的拉動作用也在不斷減弱，并在發(fā)展形勢最為慘淡的2013年降至最低點。
(表一)
在經(jīng)濟下行壓力下，房租、人工、原材料、能源費用等多項成本持續(xù)高漲。2015年餐飲百強企業(yè)各項成本中，房租同比增幅最高，達到55.1，營業(yè)成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業(yè)收入增幅。
關(guān)鍵詞：微利
經(jīng)營成本逐年攀升的同時，“用工難”、“用工荒”已成餐飲行業(yè)普遍存在的頑疾，再加上稅費負擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤空間已被擠壓到臨界，而且從長期來看很難有所轉(zhuǎn)變。2015年，餐飲百強企業(yè)凈利潤同比增速較上年跌落了6.1個百分點，平均凈利潤率為4.8%。
(表二)
凈利潤增長率在10%以上的企業(yè)36家，比2014年減少7家，凈利潤負增長的企業(yè)有38家，比上年還增加了5家。不難看出，餐飲企業(yè)微利已成為常態(tài)。
關(guān)鍵詞：團膳
《報告》對餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)分出了快餐、火鍋、餐館酒樓、團膳、西餐、賓館餐飲、休閑餐飲等7個業(yè)態(tài)進行分析。
(表三)
從表二、表三中可以看出，在快餐、火鍋、西餐三大業(yè)態(tài)每平勞效同比增幅出現(xiàn)負數(shù)的時候，營收僅占百強比重的9.8%的團膳卻交出了一份不錯的成績表，每平勞效增速為4.1%，僅次于賓館餐飲;凈利潤率為15.5%，為各業(yè)態(tài)之首，是百強平均凈利潤率的3倍多，顯示出該業(yè)態(tài)較為強大的勞效和盈利能力，以及強勁的發(fā)展?jié)摿?。記者了解到，入圍百強榜的團膳企業(yè)為14個，包括河北千喜鶴、北京華天飲食、索迪斯中國、武漢華工后勤、廣州和興隆等。
業(yè)內(nèi)人士認為，隨著“三公”消費受限、高端餐飲業(yè)績下滑，大牌餐企正在探尋新的盈利渠道，而團餐則被認為是一片誘人的“藍海”。與當(dāng)前社會餐飲面臨的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比，以勞務(wù)派遣為核心特征的團餐則基本沒有這些煩惱。團餐考驗的不是某一業(yè)態(tài)的經(jīng)營能力，而是多種餐飲業(yè)態(tài)的整合能力。“一招鮮往往能成就一家社會餐飲企業(yè)，但是作為日常工作餐，沒人能忍受每天重復(fù)同樣的食物，多樣化和營養(yǎng)搭配是團餐與社會餐飲的最大區(qū)別。
展望
“十三五”保4爭5
商務(wù)部原副部長張志剛表示，最近國務(wù)院密集出臺促進商業(yè)、服務(wù)業(yè)發(fā)展的政策，在2020年以前，我國餐飲業(yè)在更加注重質(zhì)和效益的前提下，可能繼續(xù)以現(xiàn)在的速度保持增長，在“十三五”期間有望“保4爭5”。
在中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢看來，“十三五”時期，餐飲業(yè)將從業(yè)態(tài)創(chuàng)新、精細化管理、節(jié)能低碳綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略和“互聯(lián)網(wǎng)+”五個層面進一步推動轉(zhuǎn)型發(fā)展?！笆濉逼陂g，預(yù)計中國餐飲業(yè)仍將保持年均10%以上的增長速度，到2020年餐飲收入將邁向5萬億元規(guī)模。
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