刀工的意義
刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。
菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)的要求或食用風格的需要。 隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。
我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。
刀工的基本要求
刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進行適當?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?/p>
刀工處理要滿足以下要求：
1、適應烹調(diào)的需要
2、規(guī)格整齊均勻
3、掌握質(zhì)地，因料而異
4、原料形式美觀
5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合
6、合理使用原料
刀的種類
1、片刀
2、切刀
3、砍刀
4、前切后砍刀
5、鑷子刀
刀工的基本操作姿勢
刀工操作時，應保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：
1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
下面請看21種刀工技法的詳細圖解：
刀工技法講解
肉類切割的要點
一、直刀法
二、推刀切
三、拉刀切
四、鋸刀切
五、壓刀切
六、搖刀切
七、拍刀切
八、滾刀切
九、排斬
十、直刀劈
十一、跟刀劈
十二、正刀批
十三、反刀批
十四、平刀批
十五、推刀批
十六、拉刀批
十七、抖刀批
十八、滾刀批
十九、直刀剞
二十、推刀剞
二十一、拉刀剞
