我國，女性呼吸系統(tǒng)疾病、尤其肺癌的發(fā)生率居高不下。除了霧霾，二手煙，還有一個(gè)重災(zāi)區(qū)——廚房！冬季，室外污染蔓延，你減少了開窗通風(fēng)，廚房的油煙往往不僅徘徊于廚房，甚至漫延到你的臥室，陪伴你的起居睡眠……

不同烹調(diào)方式，油煙殺多大？

烹調(diào)油煙的成分非常復(fù)雜，所含的有機(jī)物因烹飪條件不同有差異。食用油主要成分的沸點(diǎn)約300度，溫度上升至100~270度時(shí)，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大于270度后，主要由直徑0.001 微米~10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時(shí)向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。一般家庭炒菜時(shí)采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時(shí)基本控制在120~150度，油炸的溫度在200~230 度，油干燒可以到270度以上。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

關(guān)于廚房油煙，福州市疾病預(yù)防控制中心和香港中文大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的專家一起做了一項(xiàng)研究，各種烹調(diào)油、各種烹調(diào)方式下空氣中油煙的濃度比較。他們在一間有排氣扇、無抽油煙機(jī)的廚房中，采集各種烹調(diào)方式下所產(chǎn)生的油煙。

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各種烹調(diào)方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超標(biāo)倍數(shù)最大（12.7倍），其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超標(biāo)倍數(shù)最大（23.3倍），玉米油其次，花生油最小。

烹調(diào)油煙測試報(bào)告

使用烹調(diào)油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹調(diào)方式：炸、煎、炒、煮

采集儀器：裝有玻璃纖維濾膜的粉塵采樣器和裝有活性炭管的大氣采樣器

采集距離：距油鍋20cm~30cm 的距離（人的呼吸帶）

油溫：控制在300 度以下

結(jié)論：不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生空氣中油煙的大小比較為：煎魚> 炒菜> 炸魚與炸豬排> 炸蔬菜> 煮菜。專家建議高溫烹調(diào)時(shí)盡量避免選擇大豆油，避免食用油干燒，蔬菜盡量選擇炒或煮，不選擇油炸，魚盡量選擇蒸或煮，避免炸魚或煎魚。

結(jié)論：不同烹調(diào)食用油所產(chǎn)生空氣中油煙濃度大小的比較為：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

女性肺癌高發(fā)，禍起于油煙

中國女性肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國家，除了大氣污染之外，與中國女性烹飪習(xí)慣中產(chǎn)生的廚房油煙關(guān)系密切。不僅肺癌，近幾年女性喉癌患者數(shù)量逐年上升，原因之一就是長期吸入過多的油煙。英國的一項(xiàng)研究報(bào)告表明，在通風(fēng)差、燃燒效能低的灶具上做飯，對健康造成的損害相當(dāng)于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60 萬人死亡。

食用油及食品在高溫下熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，包括烷烴、烯烴、甚至丙烯醛，這是重要的促癌物質(zhì)，對鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，結(jié)膜炎、白內(nèi)障等眼部疾病，增加患肺癌的機(jī)會(huì)。

廚房油煙怎么除？怎么防？

廚房的通風(fēng)效果直接影響油煙的濃度，一臺(tái)防油煙效果好的抽油煙機(jī)是廚房必備品。而且，抽油煙機(jī)是否選對了，是否安裝在呼吸區(qū)，是否正確使用，對油煙的濃度也有一定影響。

1吸凈率高

國家標(biāo)準(zhǔn)要求≥ 90%，當(dāng)然越高越好。吸油煙機(jī)的好壞，以吸凈率為最終指標(biāo)。吸凈率即氣味降低度，指吸油煙機(jī)對室內(nèi)空氣質(zhì)量的凈化程度和在規(guī)定的試驗(yàn)條件下，降低室內(nèi)異常氣味的能力。指標(biāo)越高，意味著油煙吸除的效率和室內(nèi)空氣清潔度越高。

2噪音低

吸油煙機(jī)在額定功率、額定頻率下，以最高轉(zhuǎn)速檔運(yùn)轉(zhuǎn)，會(huì)產(chǎn)生較大的聲音，尤其是很多傳統(tǒng)吸油煙機(jī)噪聲非常大。吸油煙機(jī)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定噪聲的實(shí)測值需≤ 72dB，當(dāng)然越低越好。

3易清潔

吸油煙機(jī)的清潔一直是家庭廚房清潔的重頭戲，主要包括油網(wǎng)和外觀兩大部分的清潔，一些人性化、易清潔設(shè)計(jì)的抽油煙機(jī)比較討巧。

4款式合適

如果經(jīng)常做中式烹調(diào)，抽油煙機(jī)要使用側(cè)掛式的，距離灶具近一些，使用功率要在210 瓦以上的電機(jī)，而且進(jìn)風(fēng)口較深的深灶式抽油煙機(jī)的排煙性會(huì)相對較好。

減少油煙，使用煙機(jī)也有技巧

1.抽油煙機(jī)要請專業(yè)人士安裝。購買抽油煙機(jī)前，要進(jìn)行專業(yè)的預(yù)埋煙管和櫥柜測量。安裝時(shí)的高度，歐式煙機(jī)和側(cè)吸煙機(jī)不同，不同品牌抽油煙機(jī)建議的安裝高度也不同，還要考慮使用人的身高、呼吸帶。因此安裝是否專業(yè)會(huì)直接影響到抽油煙機(jī)的效果，一定要請品牌專業(yè)團(tuán)隊(duì)安裝，不要讓裝修工人安裝。

2.抽油煙機(jī)一旦打開別急于關(guān)上。許多人炒菜時(shí)才打開抽油煙機(jī)，炒完菜馬上關(guān)上。其實(shí)燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，正確的使用方法是只要點(diǎn)燃燃?xì)饧磻?yīng)打開，直到整個(gè)烹調(diào)結(jié)束后繼續(xù)開5 分鐘，再關(guān)上。

3.及時(shí)清潔抽油煙機(jī)。在油煙過濾方面，大多是采用濾油網(wǎng)方式，如果煙機(jī)因?yàn)橛臀劢Y(jié)垢，致使風(fēng)機(jī)及機(jī)器內(nèi)腔大量積油、堵塞，就會(huì)影響吸油煙效果。

要想油煙少，烹調(diào)有技巧

1.不要等油冒煙再放菜。油冒煙再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣。過去使用的油顏色暗沉，130 度就開始冒煙，現(xiàn)在的烹調(diào)油純凈透明，煙點(diǎn)一般在200 度左右，日常炒菜的合適溫度在180 度，所以無需冒煙就可以放菜了。這樣不僅能減少油煙，菜中的維生素也得到了有效保存。

2.選擇油煙少的食用油。市場上植物油，按質(zhì)量分成4 個(gè)檔次：一級油、二級油、高級烹調(diào)油和色拉油。其中高級烹調(diào)油比較好，呈淺黃色，基本沒有油煙。最好的是色拉油，顏色淺似水，幾乎無雜質(zhì)，沒有油煙，不過常溫下保存期較短。

3.盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別，爆炒超過200 度，生成有強(qiáng)烈辛辣味的丙烯醛，會(huì)刺激呼吸道黏膜。當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫超過300℃，除了產(chǎn)生丙烯醛，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，容易誘發(fā)呼吸系統(tǒng)癌癥。4.用新油炒菜。煎炸過的油不要二次使用，反復(fù)加熱的油品產(chǎn)生的油煙多于第一次加熱的油品產(chǎn)生的油煙。

烹飪工具好，油煙倍降

1.烹飪優(yōu)選厚底鍋。薄底的炒菜鍋溫度上升過快，非常容易冒煙。炒菜鍋的厚度最好達(dá)到4 毫米，這樣的鍋可以儲(chǔ)熱，溫度不會(huì)急冷急熱，而且也有利于保持整體溫度的穩(wěn)定。

2.用電磁爐代替燃?xì)庠睢２灰詾橛蜔熑菑某床隋伬锂a(chǎn)生的，油煙的另一個(gè)來源是燃?xì)馊紵^程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以電磁爐代替燃?xì)庠羁梢詼p少廚房室內(nèi)空氣污染。