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排骨焯水要用冷水，因為在慢慢加熱的這一個過程中，肉里面蘊含的臟物會被帶出來，大家會發(fā)現(xiàn)水面會出現(xiàn)很多奇怪的泡沫，先將這些東西剔除，然后再將肉取出來使用，這樣的話肉質(zhì)就會非常的棒，不會一不小心就柴掉，味道也會更鮮美，且肉質(zhì)有光澤。

排骨冷水焯水的優(yōu)點是有利于保護其內(nèi)部的營養(yǎng)，而且后期出湯也會變得更加鮮美，而如果焯水選用的是直接熱水下鍋，那么肉類內(nèi)部的蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固現(xiàn)象，從而使湯失去鮮味與營養(yǎng)，同時肉質(zhì)也會變得非常的柴。

熱水焯水還有著一個很大的問題，那就是外部早熟而內(nèi)部夾生，從而使得口感變得非常的差。