一個(gè)人們印象中“五大三粗”的運(yùn)動(dòng)員壯漢，居然改行經(jīng)營(yíng)餐飲？
這個(gè)寧波小伙子，居然打起自己家鄉(xiāng)菜的“主意”，認(rèn)認(rèn)真真?zhèn)鞒袑幉ü挪撕臀幕?，并把這件事作為畢生追求，實(shí)在讓人佩服不已！
保齡球運(yùn)動(dòng)員退役,改行做寧波農(nóng)家菜
2005年，王旭君告別保齡球職業(yè)運(yùn)動(dòng)員生涯，退役回到寧波。一開(kāi)始，他不知道能做些什么工作，朋友便勸說(shuō)他自主創(chuàng)業(yè)。
王旭君想著也對(duì)，畢竟有一份事業(yè)是所有男人的追求！他開(kāi)始到處考察創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，最終決定切入餐飲賽道，開(kāi)創(chuàng)了定位做寧波農(nóng)家菜的品牌——竹林人家！
因?yàn)橼s上大眾餐飲萌芽的好時(shí)期，竹林人家生意大好，成為寧波第一家排隊(duì)餐廳，甚至掀起寧波農(nóng)家菜風(fēng)潮。
一年后，餐飲經(jīng)驗(yàn)不足的王旭君，被同行瘋狂抄襲復(fù)制！等到他回過(guò)神來(lái)想開(kāi)新店的時(shí)候，市場(chǎng)早已是飽和狀態(tài)。即便如此，模式新穎的竹林人家，10年來(lái)也開(kāi)了6家店。
令人苦惱的是，王旭君這么多年來(lái)都沒(méi)有進(jìn)行品牌升級(jí)，竹林人家的消費(fèi)群體基本都是60、70年代的人，如果餐廳再不能吸引到80、90、00后消費(fèi)群體，品牌很快就會(huì)衰亡！
王旭君一直在找更新穎的模式，2013年那年他從東北飛到海南，考察了很多城市，發(fā)現(xiàn)每個(gè)城市都有自己的特色餐飲，比如北京烤鴨，廣州早茶，杭州河鮮、海南椰子雞等。
反觀寧波，居然找不到一家能真正代表寧波特色與元素的餐飲，王旭君很失望...三年后，他推出寧波菜的餐廳——“老寧波1381”，生意異?；鸨?，短短幾年間開(kāi)出10多家店！
這次轉(zhuǎn)型成功吸引到各個(gè)年齡層的消費(fèi)者，可以說(shuō)是很成功的一次案例！他究竟用了什么招式才成為寧波最火爆餐廳的？
01
《清明上河圖》取景，巧妙打造穿越感
1381是大明洪武14年，也就是寧波建州元年，故名1381。走進(jìn)老寧波1381，就仿佛進(jìn)入了明朝的市井街巷，青磚廊檐，木質(zhì)雕花窗臺(tái)輕倚，老舊的牌匾，昏黃的燈光，店內(nèi)還有小二在招呼吆喝，還原了1381年老寧波的模樣。
老寧波部分取景《清明上河圖》，還原了當(dāng)時(shí)市區(qū)街道，城內(nèi)商店鱗次櫛比，大店門首張燈結(jié)彩，街上行人摩肩接踵，車馬轎駝絡(luò)繹不絕的盛世景象。
此外，它建造了“天封塔”，包廂名都是以寧波一些歷史名跡命名，比如天一閣、鼓樓、東錢湖等。餐廳厚重斑駁的青石院墻，緘默樸素的巖上青苔，恢宏古樸的門庭院落，精巧細(xì)致的木雕石刻……在喧鬧的城市中，化作靜謐的一筆，見(jiàn)證著寧波府?dāng)?shù)百年間的滄海桑田！
02
傳統(tǒng)點(diǎn)菜方式，充滿文化研習(xí)
看過(guò)老寧波1381餐廳的整體風(fēng)貌，接下來(lái)就是點(diǎn)菜環(huán)節(jié)。
老寧波將點(diǎn)菜區(qū)打造成一個(gè)街景的概念，通過(guò)人、景、物的融合，營(yíng)造一種熱鬧的老寧波市集交易場(chǎng)景。
整間餐廳至少一兩千平，顧客可以一邊欣賞美景，一邊在“商鋪”面前停駐觀看廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪。
值得注意的是，店內(nèi)有14個(gè)不同的鋪?zhàn)?/strong>，每個(gè)鋪?zhàn)佣加凶约旱奶厣?，比如?jīng)典倉(cāng)橋面結(jié)、特色十足的拖黃魚(yú)、獨(dú)具農(nóng)家風(fēng)味的烤雞鋪、古色古香的土灶鋪...
如果想吃哪樣，便可提前接過(guò)迎賓愛(ài)妃手中的點(diǎn)菜桶，將街市中喜愛(ài)的菜牌放入桶內(nèi)，全部挑選完畢后交于愛(ài)妃或者賬房秀才即可。
這個(gè)點(diǎn)菜環(huán)節(jié)非常有意思，顧客拿菜牌點(diǎn)菜，別看只是一個(gè)小小的“拿”的動(dòng)作，背后卻是極其巧妙的設(shè)計(jì)。很多餐廳喜歡用紙質(zhì)菜單或者IPAD點(diǎn)餐，這顯得太現(xiàn)代化，且顧客缺乏參與感，只能把全部精力放在美食身上。
而這種古時(shí)候的“拿菜牌”形式，里面充滿說(shuō)不清道不明的文化研習(xí)，更讓人身臨其境、有代入感。
03
迎合年輕人做創(chuàng)新菜，女性試吃測(cè)評(píng)
寧波歷史悠久，有深厚的文化底蘊(yùn)，很早以前就有十大特色菜，但是很多都不適合餐廳售賣。比如雪菜黃魚(yú)，1斤進(jìn)價(jià)1000元，高客單價(jià)的商品顯然不符合餐廳的主流人群。
因此，老寧波1381主要通過(guò)考察本土夫妻老店和舉辦“民間廚神大賽挖掘土菜”活動(dòng)，挖掘出老寧波十大名菜，占菜品結(jié)構(gòu)的70%！
老寧波不僅積極發(fā)掘土菜，為了迎合年輕消費(fèi)者還做了一系列創(chuàng)新菜。老寧波后廚就有3個(gè)人是專門負(fù)責(zé)研究新菜的，每次研發(fā)新菜后都找女性顧客試菜，主要考慮到餐廳管理團(tuán)隊(duì)以男性為主，以女性顧客為主的測(cè)試環(huán)節(jié)，可以中和一下最終的口味。
04
集客產(chǎn)品：利潤(rùn)不高，但很吸粉
寧波1381餐廳還有一些集客產(chǎn)品，就好比一進(jìn)門見(jiàn)到的穿著古裝的手藝人做的手工糖畫，還有寧波湯圓、手工麻糍等。
這些集客產(chǎn)品的制作工序都相當(dāng)復(fù)雜，甚至沒(méi)有盈利，但是它們能吸引顧客入店和復(fù)購(gòu)。就拿糖畫來(lái)說(shuō)吧，顧客要通過(guò)掃碼成為餐廳粉絲才能免費(fèi)得到一個(gè)糖畫，粉絲帶來(lái)的價(jià)值已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于糖畫這個(gè)產(chǎn)品價(jià)值。
值得注意的是，一個(gè)糖畫人年薪10萬(wàn)，10家門店的糖畫人加起來(lái)年薪要超過(guò)100萬(wàn)元。
王旭君之所以大費(fèi)周章搞這些不賺錢的產(chǎn)品，是因?yàn)橄雽?duì)傳統(tǒng)手工老底子美食的傳承和延續(xù)，慢慢建立起一個(gè)無(wú)形的文化壁壘！
很多朋友到了35歲，就覺(jué)得自己人生已經(jīng)定型，上有老下有小，創(chuàng)業(yè)想都不敢想。然而萬(wàn)事開(kāi)頭難，只要有心去做，剛開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)陌生的工作場(chǎng)景，需要重新適應(yīng)，跨度越大，代價(jià)越高，迷茫和陣痛在所難免，但一旦跨過(guò)這道坎，轉(zhuǎn)行成功，看到的就是另一番風(fēng)景，海闊天空，豁然開(kāi)朗。
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