當(dāng)“新零售”熱潮席卷到餐飲行業(yè)時，餐飲老板有必要回過頭來，從整個零售行業(yè)的角度，來看看餐飲本身。
從帶領(lǐng)杭州大廈購物中心打開“中高檔”消費(fèi)市場，到定位浙江銀泰百貨“年輕化”，再到執(zhí)掌深圳華潤萬象城，從業(yè)25年以來，厲玲見證了購物中心與餐飲“相愛相殺”的全程。
△ 圖為杭州大廈購物中心
“原來我們希望購物中心里餐飲店的比例不要超過25%，可是現(xiàn)在，餐飲在購物中心的比例超40%、50%，甚至更高的都有！”厲玲如何看待餐飲與零售？關(guān)于進(jìn)購物中心，她想對餐飲老板說些什么呢？
選購物中心：
不是所有的人流都是你的目標(biāo)顧客
選址，對任何餐企來說都是首要考慮因素之一。好的地段往往意味著充足的人流量，有了人流，你的產(chǎn)品才有賣出去的可能。
然而，不是所有的人流都可以成為你的顧客。
比如很多新興的購物中心喜歡在大門前建造大型廣場。其實(shí)大廣場的功能性并不高，甚至有“刻意與消費(fèi)者保持距離”的嫌疑——更何況現(xiàn)在大多數(shù)廣場都被廣場舞所占據(jù)，雖然看上去人流很多，但那些忙于跳舞的大媽大爺們真的是你所需要的目標(biāo)顧客嗎？
餐飲企業(yè)選購物中心，單從交通這一維度來說，一家商場私家車停放、出租車?？俊⒐卉囌揪嚯x、甚至是地鐵站規(guī)劃如何，反而更有意義。
比如被業(yè)內(nèi)稱為“最會賺錢百貨店”的南京德基廣場，位于“亞洲第一大地鐵”上方，享有了由交通樞紐帶來的巨大人流量，這成為它能在面積不足1平方公里，且競爭對手云集的南京新街口商圈，殺出重圍的重要原因。
△ 圖為南京德基廣場
跨界考察：
星巴克為什么常對著江南布衣開？
由于招商競爭激烈，有些購物中心會給餐飲商家提供看起來極為優(yōu)越的條件，比如免租金和給好位置等等，這時老板需要格外注意。
因?yàn)檎猩棠芰Σ粔虻馁徫镏行?，沒有人流，反而會使餐飲企業(yè)活得更艱難。
餐飲老板入駐前都會考慮一個問題：哪些餐飲品牌已經(jīng)入駐了？
其實(shí)品牌考量可以不局限于餐飲，其他的零售品牌同樣可以判斷購物中心的招商實(shí)力、定位，以及是否可以幫你引流目標(biāo)顧客。比如：在一些商場里，星巴克就喜歡開在江南布衣的對面。
購物中心選餐飲套路：
“定海神針”
“按照我以往的工作經(jīng)歷，購物中心選餐飲時，首先要確定幾大‘定海神針’，比如星巴克、肯德基、西貝等全國知名品牌；接下來再選幾個地方性的知名品牌；最后，把租金調(diào)高，留給其他的新品牌?！?/strong>
“整個餐飲比例中，我要保證70%~80%是有影響力的老品牌，以確保人流。其余的20%~30%會留給新的品牌。購物中心培養(yǎng)一個新品牌太難了，但又不能沒有。新品牌主打差異化，我會慢慢培養(yǎng)它?！?/p>
“而對于網(wǎng)紅品牌，肯定是在20%里的。我還要看看它做了幾年，超過3年我才會有興趣?！?/p>
“欺客”心機(jī)：
“當(dāng)你活得很好時，我要給你找一個對手”
“店大欺客，客大欺店”是自古就有的商業(yè)生存法則。但這句話，用在餐飲和購物中心的較量中也頗具意義。
購物中心一開始常處于弱勢地位，所以會放低姿態(tài)，降低條件積極地引入大牌。但是當(dāng)好不容易引入一個需要“供著”的大牌后，緊接著就會去尋找另一個和它體量相當(dāng)?shù)钠放疲屗鼈冃纬筛偁庩P(guān)系，相互制衡。
“我做商場會讓品牌活得很好，但當(dāng)你活得很好時我要馬上找一個對手品牌和你一起做，鞭策你，讓你也不要太驕傲，不然你會欺負(fù)我?！眳柫嵴f。
同質(zhì)化的標(biāo)準(zhǔn)：
一層一家咖啡館，這算不算？
“一棟寫字樓，不同的樓層都有星巴克，你說這是不是一種同質(zhì)化？另外，兩棟距離很近的寫字樓，每棟樓都有一家星巴克，這又算不算同質(zhì)化？”
厲玲認(rèn)為，餐飲本來就存在著就近原則。二層的白領(lǐng)上班期間想去星巴克談點(diǎn)事情，那么直接在這一層就可以滿足自己的需求，這就凸顯出了便利性的重要。
比如一個購物中心有5層樓，想要開5個咖啡廳，那我會每層都放一個。這就是購物中心為什么要讓餐飲進(jìn)來，一方面是要餐飲帶客人，另一方面是要餐飲留客人。
留下“財(cái)流”：
“買一送一”比打5折，更有利于“帶貨”
吸引“人流”，帶走“物流”，留下“財(cái)流”，是每一家包括餐飲在內(nèi)的零售企業(yè)的經(jīng)營脈絡(luò)。
在吸引了足夠的“人流”后，你就要考慮如何將其轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的“物流”（這里指“商品流動”）。
這里有時就可以用一些小策略，比如在做推廣時：單純打5折，消費(fèi)者帶走的商品很可能只有這一件，但如果是“買一送一”，消費(fèi)者雖然只花了原本買一件商品的錢，卻能帶走兩件商品。
兩種促銷手段所獲的營業(yè)額是一樣的，但“買一送一”卻更能帶動你產(chǎn)品的流通。
△ 星巴克曾推出“滿三送一”的活動也是為了帶走物流
零售、餐飲本質(zhì)相同：
更多選擇、更低價格、更好服務(wù)
最近一年，關(guān)于“新零售”的爭論有很多。在餐飲界也掀起了一陣“新零售”之風(fēng)。
然而厲玲認(rèn)為，餐飲和零售原本就是一家，只是為了不斷滿足消費(fèi)者的需求，人們才突然發(fā)現(xiàn)餐飲和零售越來越分不開了。
比如以前，我們會認(rèn)為只有被烹飪好的食品才叫餐飲。可是現(xiàn)在隨著生活節(jié)奏的加快，單人用餐場景的出現(xiàn)，超市、便利店出現(xiàn)了越來越多的半成品。消費(fèi)者買回家稍微加熱、拌一拌就可以吃了，所以大家開始發(fā)現(xiàn)，餐飲、零售越來越難區(qū)分了。
但不管餐飲還是零售，它不變的本質(zhì)都是：消費(fèi)者始終希望在購物過程中有更多的選擇、更低的價格、更好的服務(wù)。至于一家店里是否無人值守，商品是人工送達(dá)還是無人機(jī)配送等，都是附加在本質(zhì)以外的東西。
2017年10月，在吳曉波頻道舉辦的“新零售”千人大會上，厲玲提出：零售就是零售，并沒有新零售還是舊零售之分。
△ 圖為杭州“百貨女王”厲玲
對此，著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波說：作為中國零售業(yè)元老級人物，從20世紀(jì)80年代末90年代初就進(jìn)入零售業(yè)，厲玲對”消費(fèi)者“的理解令我印象尤為深刻。
零售是一個古老的行業(yè)，在誕生至今的數(shù)千年漫長歷史中，零售的業(yè)態(tài)雖不斷根據(jù)市場做出變化，而就其本質(zhì)——“把商品賣給消費(fèi)者”來說，則從未改變。
零售本身沒有定式，而零售創(chuàng)新更沒有極限，擁抱新技術(shù)，面對新市場，迎接新對手，創(chuàng)造新業(yè)績，永遠(yuǎn)應(yīng)該是零售商的目標(biāo)。
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