文丨職業(yè)餐飲網 焦逸夢
一個門店，4個人，創(chuàng)造了30萬的月流水。
半年時間，就開了100多家店。
還請了“郭靖”、“喬幫主”的經典扮演者、幾億人的武俠偶像——黃日華做代言人。
串串，從2017年的火爆，到現在，串串幾乎已成為了新晉國民小吃，而整個串串行業(yè)也呈現冰火兩重天的場景。
一邊是串串店倒閉潮的到來，一邊是一些串串店在環(huán)境升級、模式創(chuàng)新后，開始了快速的跑馬圈地。
開頭所說的這個品牌，恰恰是在紅海般的串串行業(yè)里，獨辟蹊徑，創(chuàng)造出了一種新的賣串模式，才得以脫穎而出。
那么，這種模式到底是個什么物種？創(chuàng)新之處在哪兒？又有哪些經驗可以借鑒？跟隨小編一起來看吧。
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新模式——外帶式串串，到底什么樣？
1、定位休閑小吃，對標正新雞排、絕味鴨脖
a、快餐定價，打造接地氣的休閑小吃
以蘇州為坐標，春爐串串的人均消費在18-23元之間，正新雞排的人均消費在10-15元之間，絕味鴨脖的人均消費在17-30元之間。
b、相同點：邊走邊吃的消費場景
春爐串串的外帶模式和正新雞排、絕味鴨脖類似，但也有不同。
和正新雞排、絕味鴨脖，相同的地方在于，都屬于休閑零食，產品的零售屬性都極強，便于打包帶走、邊走邊吃。
選址也是在商超、shoppingmall、步行街、社區(qū)、車站碼頭、學校附近等人流量多的區(qū)域，產品的售賣以量取勝。
根據不同地段的客流量特點，春爐串串的門店也采取了不同的形式。
如，商超店以純外帶檔口店為主，社區(qū)店以20平的堂食店為主，所謂的堂食店也是在現有串串產品和供應鏈的基礎上，在堅持效率優(yōu)先的前提下，增加了粉絲、涼粉、方便面等主食，以增加社區(qū)顧客的黏性。
c、不同點：制作方式、標準化程度
和正新雞排、絕味鴨脖不同的是，春爐串串的產品在門店的制作過程和出品方式。
和正新雞排使用半成品、需現場耗費大量時間煎烤不同，春爐串串的產品都是熟食，簡單加熱，就可以售賣。
和絕味鴨脖完全零售的模式不同，春爐串串在門店保留了最后一道加工工序，即，在紅油鍋里撈一下，這樣，符合消費者涮吃串串的習慣，也能更好地保證串串的口感。
2、自選模式選串，8秒撈出鍋
春爐串串屬于明檔和零售的結合，消費者從選串到吃到串，快的話，僅需1分鐘，第一步，面向展示柜選擇自己要吃的串；第二步，付錢，花上20秒；第三步，交給工作人員，在紅油鍋里撈一下，花上8秒。
除了顧客挑選的環(huán)節(jié)，其它環(huán)節(jié)的時間已相對較短，可以說，這種模式的效率相對較高。
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外帶式串串的創(chuàng)新點，都在哪兒？
1、打破餐飲業(yè)營業(yè)時間的天花板，變成全時段營業(yè)
春爐串串一個門店僅需4個員工，但創(chuàng)造的月營業(yè)額卻高達30萬。
除了早餐，串串的消費場景基本囊括午餐、下午茶、晚餐和夜宵。
而外帶式串串，因為接近休閑零食的形態(tài)，更是沖破了餐飲業(yè)營業(yè)時間的天花板，變成了全時段營業(yè)。
門店面積小、人工少、標準化程度高、全時段經營，這些共同鑄就了高坪效。
2、串串是天然的DIY餐食
由火鍋衍生出來的串串，自然也是愛熱鬧的，即，串串的消費場景往往也是一種社交場景，如親朋聚會等。
多則4——8個人，少則2個人，所謂重口難調，串串剛好解決了這一痛點，求同存異，異完全可以被保留，因為菜品的量足夠少、價格足夠便宜，誰想吃什么都可以大大方方的點，毫無心理壓力，也就是說串串是天然的DIY餐食。
3、外帶式串串，締造了一人食串串的消費場景
和火鍋一樣，串串現在也成了新晉國民小吃。
選擇火鍋、串串，或是因為聚會場景需要，或是因為好吃，因此，火鍋領域有聚會的市場、也有一人食的市場。
串串也是如此，從最初的主打聚會的場景，演變到現在的外帶式串串場景，也給一人食串串提供了可能。
比如，某個顧客某天心血來潮想吃串串，但又沒有合適的人可以約，一個人去堂食店吃，在熱鬧的環(huán)境下，孤獨反而會被放大，這些原因都讓串串的愛好者望而卻步。
而外帶式串串，恰恰可讓一人食的場景，毫無心理壓力。
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請明星做品牌代言人，形成情感支撐
餐飲行業(yè)發(fā)展到現在，早已過了“一招鮮吃遍天”的階段，也就是說，后端的產品、供應鏈要做扎實，而前端與顧客的互動、品牌形象的打造也必不可少。
半個月前，香港影視巨星黃日華成為了春爐串串的品牌代言人。
其實，像春爐串串這樣的外帶小吃式的企業(yè)，選擇品牌代言人是有一定考慮的。
樊榮告訴記者：
第一，要考慮品類是否有規(guī)?；膬?yōu)勢，因為你要考慮請品牌代言人的投入成本。
第二，小檔口式的外帶店很多，如何讓品牌形成區(qū)隔？后端做得再好，顧客感知不到，就等于無，那么，要讓消費者更好地認知你的企業(yè)，就要有情感支撐。
而黃日華飾演的“郭靖”、“喬幫主”等角色是幾億人的武俠偶像，寄托了很多人的武俠夢，春爐串串也希望向顧客傳達快意人生、大口擼串的感覺。
小吃領域請品牌代言人的成功案例當屬正新雞排了，比如，正新雞排請來了一線明星黃渤作品牌代言人，其中，綜藝節(jié)目《極限挑戰(zhàn)》里黃渤、孫紅雷、張藝興等一眾明星現場吃雞排的視頻，更是在門店輪番播放。
由于外帶小吃品類，有短租的等餐時間，在這個時間，播放此類視頻，可以加深顧客對品牌的印象和好感度。
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用爆款策略形成品牌區(qū)隔，提高用戶體驗
1、主打多品種的串串，也需爆款策略
春爐串串小一點兒的門店SKU有15-20種，大店可以做到50-80種，能夠滿足不同顧客的就餐需求。
但即便如此，春爐串串也在打造爆款產品，比如，此次打造的爆漿雞心串。
依托其固有品牌阿拉提羊肉串的供應鏈、對消費趨勢的把握，以及對毛利的預估，春爐串串選擇了這個產品做爆品。
后端將整個雞心進行腌制、去腥，保證肉的質感和爆漿的感覺。
門店前端，為了推爆品，通過產品的擺放（比如在自選區(qū)，單單爆漿雞心串就擺了兩大盆），海報的宣傳以及店員的口頭推薦，來誘導顧客點“爆漿雞心”。
事實上，現如今，爆款產品“爆漿雞心串”已占到門店總營業(yè)額的20%。
串串行業(yè)門檻低、同質化嚴重，而推爆款產品恰恰是一個形成品牌區(qū)隔的方法。
2、在熱的紅油鍋里撈串，以提高冬季的用戶體驗
記者在去年冬季的一個大風天，曾路過一家外帶串串店，當時因為就饞“串串”這一口，鼓起勇氣買了，結果因為串串是冷的，大冬天吃串吃出了冰淇淋的感覺，再也不想復購。
而針對這個bug，春爐串串想了一個辦法，也就是把紅油鍋由平時的常溫狀態(tài)變成了加熱狀態(tài)，這樣，流程不變，只需把串放在熱的紅油鍋里撈一下，就可以提高消費者的體驗。
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依托已有供應鏈和跑通了的模式，打造新品牌
1、將已驗證成功的模式，用到另一個品類上
春爐串串的創(chuàng)始人樊榮，此前還創(chuàng)立了一個小有名氣的品牌——阿拉提羊肉串，曾獲得首輪千萬元的融資，年銷售額超億元。
其實，春爐串串的打造邏輯和阿拉提羊肉串如出一轍，從外帶模式到供應鏈。
比如，阿拉提羊肉串主打的是羊肉串的外帶，春爐串串主打的是串串的外帶。
春爐串串建設了近萬平米的中央工廠，主要供應旗下連鎖品牌“阿拉提羊肉串”、“春爐串串”。
2、依托中央工廠的高度標準化，加大配送半徑
在當前的外帶串串細分領域內，有三種制作方式、配送方式。
第一種，純熟制品的配送，全部由中央廚房配送，配送半徑為3公里，需要日配。
第二種，無腌制，門店現場穿制，這種靈活性較大，但標準化程度低，且多半是中小型的散戶。
第三種，就是春爐串串的模式，提前在中央廚房統(tǒng)一生產底料、腌料，由上百名工人穿串，通過稱重，每串產品的重量精確到±1克。串制好的產品，進行速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。再在門店完成最后一道“在紅油鍋里撈一下”的工序，即可出鍋。
職業(yè)餐飲網小結：
所謂的風口可能是真風口，但未必是你的。
在2017年串串品類激戰(zhàn)正酣、廝殺正烈之時，春爐串串并沒有跟風，就在年末，春爐串串才終于把驗證了1年的模式拿了出來。
依托已有品牌的生產邏輯和經驗，選擇合適時機（串串市場已基本被教育出來了）出手，思路清晰、穩(wěn)扎穩(wěn)打，如此，風口才屬于你。
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信）
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