青花椒就像當(dāng)年的小米辣一樣，一旦流行開了，就勢不可擋。它聞著香，吃著麻，看著漂亮，所產(chǎn)生的那種清香柔和的麻味，讓人們常吃不厭。
一般來說，鮮青花椒的香味純正微麻、顏色碧綠，所以在做菜時可多放一些，既增加味道，又起到裝飾作用。青花椒汁清香而不油膩，用途很廣，以下幾款菜品幾乎都可以用青花椒汁來做。青花椒油麻味要重一些，多用于做火鍋，也可在調(diào)餡或最后成菜時加一些提味增香。
青花椒可分為兩種：一種保鮮真空袋裝的，一種是干青花椒。一般來說，烹制時優(yōu)質(zhì)的青花椒會保持原有的青綠色，不會因為受熱而變黑，菜品成熟后香味純正，無苦味。
青花椒油：500克鮮青化椒放入1500克四成熟的色拉油中，微火熬1小時（油溫保持在三成熟），離火浸泡24/小時，再上火熬10分鐘（為了讓香味更好的揮發(fā)，同時把花椒中留存的油熬出來），去渣即成。
青花椒汁：500克鮮青花椒，取粒洗凈，用開水略燙，用榨汁機榨成汁（加兩瓶礦泉水）即可，渣也可用。
拉絲麻香茄
原料：圓紫茄子600克
調(diào)料：炒熟的芝麻150克，干淀粉5克，鹽2克，色拉油700克（實耗70克），青花椒汁30克，水30克，綿白糖150克。
制作：
1、茄子去皮切2.5CM見方的小塊，用鹽腌10分鐘，拍淀粉，放入五成熱的油中，中火炸至上色發(fā)硬。
2、另外再取鍋放青花椒汁、糖、水一起小火熬2、3分鐘至糖漿起泡（可拿手勺舀起一些，再往鍋里滴，如能達到滴珠成絲的效果即成）能拉絲，加入茄子塊，邊掂鍋邊撒芝麻（不能用鏟子，否則容易粘?。?，使芝麻裹勻就可以出鍋。
味型：香、麻、甜。
制作關(guān)鍵：熬糖時要掌握好火候，火小了糖成白霜掛不住，火大了容易糊。芝麻不要一次撒完，分批撒，裹得均勻。
創(chuàng)意由來：這道菜是以拔絲地瓜為原型創(chuàng)作出來的。原料改為茄子，調(diào)料里邊加了青花椒汁，吃起來口味麻香，茄肉細嫩。
點評：我試制了一下，認(rèn)為這道菜成菜口感很好。乍一看很普通，和拔絲地瓜沒什么兩樣，但“內(nèi)容”卻不一樣，是用茄子做的，吃起來有種嫩滑的感覺，味道上香甜之外又略帶一種清香的麻味，有種讓人意想不到的效果。我已決定在本店推出此菜。
青椒馬鞍橋
原料：黃鱔600克
調(diào)料：泡椒100克，郫縣豆瓣30克，醬油30克，鮮青花椒50克，姜片、蒜片各5克，香蔥10，紅小米辣10克，生菜200克，糖15克，味精3克，四合油200克（制法見“鮮椒腰片”一菜），高湯250克，水淀粉30克，料酒20克，胡椒粉2克，鹽3克，米醋10克。
制作：
1、黃鱔去內(nèi)臟，洗凈剁去頭尾，切成約6厘米長的段，入70-80度的熱水氽水（加米醋和1克鹽），燙去粘膜去腥，再用涼水沖洗。泡椒用絞肉機打成蓉備用。
2、鍋中加四合油燒五成熱下豆瓣、泡椒醬，小火炒出紅油，加高湯改大火燒開，留油去渣，放黃鱔、青花椒、鹽、味精、醬油、糖、糊椒粉、蔥、蒜、姜、料酒蓋上蓋子中火燒5分鐘，用水淀粉勾芡，裝墊有生菜的盤中即可。
味型：麻香
制作關(guān)鍵：炒泡椒醬時火候不能太大，否則炒出的紅油不鮮亮，小火即可。
椒麻脆魚片
原料：新鮮草魚肉200克。
調(diào)料：脆炸粉150克，青花椒汁30克，雞蛋1個，水80克，鹽3克，味精2克，干淀粉50克，料酒5克，姜、蔥各5克，色拉油750克（實耗100克）。
制作：青花椒汁加水、脆炸粉、10克色拉油調(diào)成糊，將魚肉改刀成約6厘米長、2厘米厚的條，加味精、鹽、蛋清、姜、蔥、料酒上漿入味，靜置10-20分鐘后拍干淀粉掛脆皮糊，入五成熱油里中火炸2、3分鐘至金黃色即成。
味型：咸鮮微麻。
制作關(guān)鍵：炸魚片時油溫應(yīng)控制在五成熱，往鍋里放魚片時需離火，待原料都下鍋后，再重新上火炸，這樣魚片炸出來比較均勻，不會出現(xiàn)下和后下的老嫩程度不一的情況。
椒鹵蒸桂魚
原料：桂魚一條(約750克)。
調(diào)料：青花椒汁25克，鹽3克，李錦記蒸魚豉油50克，姜片10克，蔥20克胡椒粉2克，紅綠小米辣各10克，花雕酒50克，上海糟鹵汁20克，色拉油30克，鵪鶉蛋10個。
制作：
1、桂魚洗凈，改刀成約1厘米厚的大片，用10克青花椒汁、2克鹽、花雕酒、糟鹵汁、胡椒粉浸泡10分鐘。鵪鶉蛋煮熟，去殼加少許鹽、水入盤內(nèi)蒸2分鐘入味。
2、魚碼到盤里放姜蔥，放蒸籠大火蒸5到8分鐘，剩余青花椒汁加豉油調(diào)勻一起上籠蒸2分鐘（以使味道互相融合）成澆鹵。
3、魚蒸完后把湯倒掉，揀出料渣，淋上澆鹵。鍋里放油燒五成熟，小米辣切成小圈炸倒在桂魚上，最后將鵪鶉蛋碼放在上面。
味型：咸鮮微麻。
制作關(guān)鍵：魚肉需事先用花雕酒、糟鹵等腌制，去腥增香，而且使魚肉更加鮮嫩。澆的鹵一定要加熱，這樣味才濃。
雙椒炒他雞
原料：凈仔雞350克。
調(diào)料：燈籠泡椒100克，鮮青花椒50克，姜片5克，蒜片5克，香蔥段10克，鹽4克，味精3克，雞精3克，花雕酒10克，干淀粉5克，雞蛋1個，水淀粉10克，醋20克，糖10克，色拉油500克（實耗750克），紅油50克。
制作：
1.仔雞切成2厘米左右的塊，用鹽、味精、蛋清、干淀粉上漿入味。
2、燈籠泡椒去蒂，青花椒去枝葉，用沸水氽燙，倒出控水。
3、色拉油澆四成熟，下雞塊炒約2分鐘至雞塊變白倒出。鍋中加紅油、姜片、蒜、香蔥段炒香放泡椒、青花椒炒出味、色，烹花雕酒加醋、糖、鹽、雞塊中火炒2分鐘至上色，加水淀粉勾芡裝盤。
味型：麻辣。
制作關(guān)鍵：泡椒一定要氽水，以免咸味太重，雞塊上漿要控干水分，否則滑油時容易脫漿。
鮮椒腰片
原料：新鮮豬腰600克（不能用冰凍的，腥臊味太重）。
調(diào)料：鮮青花椒150克，鹽4克，青花椒汁10克，生菜100克，香蔥段25克，姜片、蒜片各5克，小米辣10克，四合油50克，胡椒粉2克，料酒10克，醋20克。
制作：
1、青花椒洗凈入開水中氽一下水，豬腰去膜，切成大薄片，用清水加10克青花椒汁（增香去異味）浸泡20分鐘，泡凈血水。生菜清洗控水，墊在盆底。
2、凈鍋加姜片、蒜片各2克、料酒，醋，水燒至六成熱進放入豬腰片氽水3分鐘左右，至豬腰慢慢變白，打去浮沫撈出。
3、氽好水的豬腰片裝在墊有生菜的盆里，撒上鹽，四合油燒至四咸熱，倒入青花椒、香蔥、蒜片、姜片、小米辣、胡椒粉待油溫?zé)廖辶蔁釙r倒在豬腰片上即可。
味型：麻香
制作關(guān)鍵：豬腰氽水時火不能太大，水溫不能太高，否則不能很好的地去腰臊味。
相關(guān)鏈接：四合油，菜籽油10斤燒至七成熱，加豬油8斤、色拉油20斤、草果20克，千香茅草20克，良姜20克、香葉15克、小茴香15克、生姜250克、蔥500克、蒜瓣500克、洋蔥500克香芹500克、香菜500克小火熬半小時后離火，加香油1000克，靜置24小時，再上火熬半小時（這樣香味揮發(fā)得更充分），去渣留油。
麻椒蒸餃
原料：燙面團300克，豬肉餡500克，雞蛋1個。
調(diào)料：香蔥75克，鹽3克，味精3克，糖1克，醬油15克，姜米5克，青花椒油30克，水50克。
制作：1、肉餡加上除青花椒油以外的調(diào)料，打上勁，再加青花椒油拌透（如果與調(diào)料一起加，肉餡不容易打上勁）。2、面團出條下劑，搟成圓片，包入肉餡捏成餃子，上蒸籠大火蒸6-8分鐘。
味型：麻香。
制作關(guān)鍵：包的時候餃子收口要緊，不然湯汁容易流出來。湯面團時用80-90度的水即可，如果用沸水會把面燙死。
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