海潮青年：上海在推進(jìn)垃圾分類的過(guò)程中，各種段子層出不窮，其中扯上豬的段子,“垃圾分類靠豬”更是走紅網(wǎng)絡(luò)，姑且不談垃圾分類靠不靠豬，其實(shí)垃圾分類與豬關(guān)系不大，一直以來(lái)，豬的形象不是很好，但在我國(guó)廣大人群的餐桌上，豬肉出現(xiàn)的概率最大，而且有了豬，我國(guó)幾千年的農(nóng)耕才得以良性循環(huán)，因此豬不只是提供肉而已。
生物學(xué)中的豬包括了野豬和家豬，野豬自不必說(shuō)，家豬就是野豬被人類馴化、選育之后的豬科亞種，正因?yàn)槿绱?，家豬往往成了“臟臭、懶散、蠢笨”的代名詞，其實(shí)要深究到底，豬也不想如此，而是條件實(shí)在不允許，被關(guān)在一個(gè)小圈子中，吃喝拉撒全在同一個(gè)地方，想對(duì)生活有講究也不可能。
豬的形象雖然不太好，但在我國(guó)，豬是五畜之一，也是十二生肖之一，可見(jiàn)，豬在傳統(tǒng)農(nóng)耕文化中有一席之位，況且很多人都無(wú)法拒絕臘肉、紅燒肉、醬汁肘子、紅燒排骨、鹵豬蹄、烤乳豬……，下面就以地理的視角，輔以人文歷史，聊聊豬對(duì)中華數(shù)千年定居農(nóng)耕及5000年農(nóng)業(yè)文明有何意義。
豬與地理環(huán)境
根據(jù)出土的化石推測(cè)，野豬在三四千萬(wàn)年前就出沒(méi)于森林和沼澤中了，它們可以在高原、山地、丘陵、平原上的生存，并不介意是森林，還是草地，它們對(duì)地理環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，但有一點(diǎn)，它們不會(huì)選擇及干旱、極高海拔和極寒冷地區(qū)，這是由于它們的體征決定的。
在歐亞大陸上，從熱帶到寒溫帶，曾經(jīng)都有豬的活動(dòng)，今天的中東地區(qū)也不例外，但由于氣候、環(huán)境變化，并不是所有地方后來(lái)都有豬（野豬、家豬），如北歐、北亞、中東，以及我國(guó)西北沙漠地區(qū)和青藏高原部分地區(qū)，其中以極干旱的沙漠地區(qū)最為顯著。
西亞至少在亞述王朝及以前，兩河流域也吃豬肉，然而信風(fēng)帶和副熱帶高氣壓帶控制下的西亞在氣候、環(huán)境變遷后，常年炎熱干燥，荒漠化一發(fā)不可收拾，人的糧食供給出了問(wèn)題，已然無(wú)法養(yǎng)豬，沙漠地帶也不能牧豬，豬就在西亞餐桌上消失了，最終被引入宗教約束，而且豬的汗腺不發(fā)達(dá)，不止家豬，野豬也無(wú)法在中東沙漠地區(qū)生存。
我國(guó)東部季風(fēng)區(qū)就很好，豬在我國(guó)東部季風(fēng)區(qū)根本不擔(dān)心沒(méi)有食物，無(wú)論是森林，還是草地，拱拱就能尋覓到食物，夏季有充足的水源，它們可以盡情在泥塘中打滾，冬季的氣溫也不至于極寒，靠那皮毛也可以度過(guò)冬天，如此良好的地理環(huán)境，確實(shí)是豬生存的樂(lè)土。
從頭部大到臀部大
數(shù)千年前，人類成功馴化了野豬，后續(xù)選育，才有如今的家豬。正因?yàn)檫h(yuǎn)古野豬廣泛分布于歐亞大陸，所以人們認(rèn)為野豬在歐洲和亞洲被人類馴化，考古研究發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)的人類不約而同地對(duì)野豬進(jìn)行馴化（即多中心學(xué)說(shuō)）。
曾經(jīng)，西方考古專家在土耳其境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了公元前7000年的原始家豬骨頭，因此，土耳其一度被認(rèn)為是世界最早的家豬出現(xiàn)地。后來(lái)，我國(guó)考古專家在河南舞陽(yáng)縣賈湖遺址，發(fā)現(xiàn)了9000年前原始家豬骨頭，由此證明了中國(guó)也是世界上最早馴化野豬的地區(qū)之一。
人類用何種方式對(duì)野豬進(jìn)行馴化？目前還存在爭(zhēng)議，對(duì)于我國(guó)的野豬馴化，不妨做個(gè)猜測(cè)，至少在9000年前，先民捕獲了待產(chǎn)仔的母豬，這時(shí)候食物充足，人們并沒(méi)有立即殺死母豬，而把它關(guān)起來(lái)（或栓起來(lái)），不久后母豬產(chǎn)下了一窩豬仔，人們?cè)跈C(jī)緣巧合之下，對(duì)母豬及豬仔進(jìn)行拘禁、投食喂養(yǎng)，待到小豬長(zhǎng)大，終于成了先民的口中的肉食。
這樣的過(guò)程進(jìn)行多次，野豬也得變成家豬，可以說(shuō)野豬變?yōu)榧邑i并非是一蹴而就的事，馴化后還會(huì)經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的選育，才有后來(lái)真正的家豬，這類頭部大臀部小的野生動(dòng)物，有一部分成員在人類多輪次的捕獲、喂養(yǎng)、選育后，逐漸成了頭部小臀部大的家畜。
豬在農(nóng)耕中的意義
我國(guó)東部季風(fēng)區(qū)缺乏遼闊的草原，人口又多，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模的游牧生產(chǎn)，定居的農(nóng)耕才是首選。從距今9000年前，到距今7000年前，足足兩千年，原始家豬已經(jīng)廣布中國(guó)先民聚居的黃河、長(zhǎng)江流域，圍繞豬，立足于農(nóng)耕社會(huì)的先民們也進(jìn)行了一系列發(fā)揮，河姆渡先民制作了陶豬，還在陶器上紋上豬的形象。
河姆渡豬紋陶器
半坡先民在陶壺上紋上豬頭；龍虬莊先民制作豬形陶罐；大汶口先民制作豬形酒壺；良渚先民在玉璧上刻著后腿系有繩索的豬；紅山先民更是把玉石制作成了玉豬龍（有爭(zhēng)議）。從頭部大的野豬，到頭部和臀部同等的原始家豬，再到臀部大的家豬，在農(nóng)耕社會(huì)中，豬注定無(wú)法主宰自己的命運(yùn)。
我國(guó)東部季風(fēng)區(qū)不適合長(zhǎng)草，到了冬季草會(huì)枯黃，但這樣的氣候卻適合糧食作物的生長(zhǎng)，可是在年年耕種下土地的肥力就會(huì)下降，氣候制約下，我國(guó)無(wú)法采用西歐輪作方法，以長(zhǎng)草來(lái)維持土地肥力，只能施肥料。
在沒(méi)有化肥的歷史早期，來(lái)源于牲畜的糞肥即為最好肥料，豬吃得多，但產(chǎn)生的糞肥多，結(jié)果出現(xiàn)了糞肥多了產(chǎn)糧多、糧食多了豬多、豬多了糞肥多，這是一個(gè)可持續(xù)的循環(huán)，是良性的完美循環(huán)，由此支撐了中國(guó)幾千年的農(nóng)耕文化。
農(nóng)業(yè)文明中的豬
豬對(duì)農(nóng)耕持續(xù)循環(huán)的重要性不言而喻，中國(guó)幾千年來(lái)沿襲了農(nóng)耕文化，以此為形態(tài)，農(nóng)業(yè)文明持續(xù)數(shù)千年而不中斷。從河姆渡、半坡聚落時(shí)代，到良渚、紅山、大汶口、仰韶文化時(shí)代，再到王朝時(shí)代，豬都經(jīng)歷了什么呢？
河姆渡、半坡聚落時(shí)代有豬形陶器，或在陶器上紋以豬的形象，雖然此時(shí)的豬可能處于馴化過(guò)程，但想必有一定的地位；良渚、紅山、大汶口、仰韶文化時(shí)代豬形制品和豬的形象更加多樣化了，豬的重要性進(jìn)一步凸顯。
仰韶文化豬紋陶器
對(duì)于當(dāng)時(shí)的先民來(lái)說(shuō)，豬是不可缺少的，它們還被引進(jìn)了祖先崇拜的祭祀儀式中，人們把上好的豬給宰了，敬獻(xiàn)給祖先，至少在四千年前（進(jìn)入夏朝），祭祀用的動(dòng)物中，豬占了八成，這就不得了了，豬不僅用來(lái)祭祀，而且還用來(lái)隨葬。
商朝人造甲骨文時(shí)，不管是家豬還是野豬，豬即為“豕（shǐ）”，此時(shí)獵野豬是商人的貴族活動(dòng)，跟隨野豬的腳印追之即為“逐”，追近后手持叉去制服野豬即為“敢”，屋子下養(yǎng)豬就有了“家”，以上這些，往淺的說(shuō)是商人的想象力豐富，往深了說(shuō)即是豬在農(nóng)耕社會(huì)中的重要性，屋子下有人還不是家，屋子下面有人養(yǎng)豬才是家。
周朝時(shí)期，豬與牛羊并列，是“太牢（周天子或諸侯王祭祀江山社稷）”所用的家畜，周天子在祭祀宗廟、社稷后，把祭肉分給群臣，稱“周天子賜胙”，當(dāng)時(shí)是極大的榮幸，胙肉便是豬肉。
地位每況日下
秦漢時(shí)期豬的數(shù)量大幅度上升，當(dāng)豬正盼著人類再給它們升級(jí)時(shí)，事情卻出乎豬們的預(yù)料，秦始皇出巡時(shí)，警告私通的人“夫?yàn)榧莫o，殺之無(wú)罪”，公豬被戴上了“隨意交配”的帽子。
漢代豬陶俑
鴻門宴上，樊噲沖入軍帳，項(xiàng)羽賞了他一條豬前腿；漢朝時(shí)期，王侯將相用豬來(lái)展現(xiàn)財(cái)富，司馬遷才在《史記·貨殖傳》中說(shuō)“羊彘千雙”“比千乘之國(guó)”，他們的隨葬品種有數(shù)量不一的豬陶俑。即便如此，豬的地位卻每況日下，被關(guān)在狹小的豬圈中，更有甚者，豬圈與茅廁建在一起，豬除了用來(lái)產(chǎn)肉，還用來(lái)踐踏人和豬的糞便，產(chǎn)出了充足的農(nóng)家肥。
漢代綠釉豬圈
從魏晉開(kāi)始，因?yàn)橛文撩褡暹w入中原，一直到宋朝，羊肉取代豬肉900年，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》才說(shuō)“羊者是陸產(chǎn)之最”、“羊比齊魯大邦”，這一時(shí)期，馬用來(lái)打仗、出行，牛用來(lái)犁地，羊肉成為主要肉食，豬似乎很失落了，連人們?cè)诮忉尅笆ぶ胸i為何居末位”時(shí)都是負(fù)面之辭，實(shí)則謬矣。
再次成為主肉食
到了北宋，多少疏遠(yuǎn)了游牧民族，人口的增加導(dǎo)致糧食需求、土地需求增加，沒(méi)有多余的土地進(jìn)行大規(guī)模地牧羊，豬又發(fā)揮了它們的優(yōu)勢(shì)，它們才是定居農(nóng)耕的標(biāo)配，不需要太大空間、不挑食，一頭母豬一年可以產(chǎn)數(shù)只豬仔，產(chǎn)的肉多，產(chǎn)的糞肥也多。
東坡肉
讓豬肉逐漸成為主肉食的，還有豬肉烹飪方法上的變化，豬肉烹飪方式更加多樣化，足以滿足大多數(shù)人的口味，（還有蘇東坡為豬肉賦詩(shī)詞？）；元取代宋，曾有傳言稱要把南宋之地變?yōu)槟翀?chǎng)，這顯然不可能，事實(shí)也證明游牧在這片土地上無(wú)法取代農(nóng)耕；到了明清，豬肉再次、正式成為中國(guó)東部季風(fēng)區(qū)的主肉食，羊也不再是陸產(chǎn)之最，而是“豬，天下畜之”。
建國(guó)后“豬為六畜之首”，豬肉、豬糞、豬鬃、豬皮皆有大用，但豬的地位卻沒(méi)有隨之上升，即使世界上五成以上的豬肉被中國(guó)吃掉，即使中國(guó)年產(chǎn)豬肉量等于世界上其他國(guó)家的總和，豬依然是“蠢豬、臟豬、臭豬、笨豬、懶豬”，人們一邊津津有味地吃著各種豬肉做成的美食，一邊看不起豬。
豬在農(nóng)耕文化、農(nóng)業(yè)文明上，陪伴中國(guó)9000年，重要性不言而喻；在文化上，豬被用來(lái)發(fā)揮想象力，被用來(lái)祭祀、陪葬，進(jìn)入多項(xiàng)儀典之中，它們是五畜之一，是十二生肖之一，十二生肖把以鼠為首、以豬為末，其寓意應(yīng)該是讓人們從精明開(kāi)始，最后收獲一頭肥碩的豬。
而今，豬肉是我們?nèi)粘ｏ嬍车谋匦杵罚们也徽f(shuō)那些琳瑯滿目的豬肉美食，豬肉的價(jià)格是日常物價(jià)的晴雨表之一；在全球化背景下，外來(lái)物種的病毒威脅本土原生物種已經(jīng)很常見(jiàn)，啟發(fā)著中國(guó)一定要保護(hù)好本土原生的豬種，這不僅是維持本土物種多樣性、保護(hù)本土豬種延續(xù)性的舉措，也是留住中華豬肉原本味道的手段。
參考資料：
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