腌制咸鴨蛋的最佳方法
1、將鴨蛋洗干凈，瀝干 。
2、準(zhǔn)備高度白酒一小碗，食鹽小半碗，足夠裝所有鴨蛋的玻璃罐一個(gè)（用開水洗干凈，晾干)。
3、將瀝干水分的鴨蛋在白酒中全部浸濕，再在食鹽中滾一滾，然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。
4、將罐子放置在陰涼地方靜置15-20天，取出，煮熟，食用。
- 或第3步為把晾干的鴨蛋用高度白酒浸濕，直接碼入壇內(nèi)。然后倒入完全冷卻的鹵水，以沒(méi)過(guò)蛋面為宜，密封容器：鹵水一：按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒
自制咸鴨蛋的關(guān)鍵注意事項(xiàng)
1、放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油擠出。白酒的度數(shù)越高越好。要純糧釀造的酒。想要蛋黃的油多，可以適量多添加白酒。
2、另一關(guān)鍵是整個(gè)過(guò)程不能見生水和油，所以用來(lái)承裝的壇罐以及工具都要充分洗凈并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鴨蛋很容易變質(zhì)。
3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分?；?/span>洗鴨蛋時(shí)可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗干凈，然后用清水反復(fù)沖洗干凈，以去除蛋孔的細(xì)菌。放在盆中或盤中在通風(fēng)或太陽(yáng)照射下，徹底吹干或曬干。一定要徹底弄干水分。
4、壇口一定要封緊。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子，再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性。
5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量其實(shí)沒(méi)有很嚴(yán)格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以，自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止。
6、根據(jù)自己期望確定腌制時(shí)間，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點(diǎn)的，二十天就可以了，想吃咸一點(diǎn)的，在30-40天左右。但從健康的角度講，還是淡一點(diǎn)好。
其它注意事項(xiàng)例如選擇新鮮鴨蛋等。
其它多種方法
1、黃沙腌蛋法。備黃沙
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
咸鴨蛋出油原因
去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中99%以上存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，蛋黃里的脂肪約占36%。即整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成。蛋里水分多（約占71%），脂肪和蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過(guò)后，尤其咸鴨蛋煮熟后，脂肪濃縮積聚，形成蛋黃油，其中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，咸鴨蛋出油是腌好的標(biāo)志。
蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質(zhì)，它是一種高明的乳化劑，能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣（魚肝油變成乳劑時(shí)，油就看不見了，實(shí)際上魚肝油還是好在里面，不過(guò)它被分散成很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已）。鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)30%多，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)。
健康提示
鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量和雞蛋相當(dāng)，而礦物質(zhì)總量遠(yuǎn)勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預(yù)防貧血，促進(jìn)骨骼發(fā)育。
但咸鴨蛋有害，不可多食
1、食品安全問(wèn)題今年（2012）受到廣泛關(guān)注，近日（
2、孕婦、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。
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