大寒時(shí)候，北方進(jìn)入嚴(yán)寒。有俗語(yǔ)說(shuō)：“三九四九，棒打不走?！遍L(zhǎng)期以來(lái)．生活在這種環(huán)境中的北方人想出了許多辦法抵御嚴(yán)寒，而涮羊肉，就是一種既能夠抵抗寒冷，又暖身滋補(bǔ)的美食。

　　涮羊肉的歷史非常悠久。據(jù)傳元世祖忽必烈南下遠(yuǎn)征，在人困馬乏的時(shí)候，吃到水煮羊肉片，感覺(jué)味道極其鮮美。戰(zhàn)后，忽必烈又點(diǎn)了這道菜，廚師將羊肉切成均勻薄片，配上多種佐料，涮后鮮嫩可口，于是得名“涮羊肉”。

　　這只是一個(gè)傳說(shuō)而已：根據(jù)《中國(guó)烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文，遼代初期已有涮肉火鍋。文中提到，根據(jù)考證，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)出土的壁畫(huà)，其內(nèi)容就是遼代初期的涮肉火鍋。火鍋的前面放著一張方桌，上面放著盛配料的兩個(gè)盤子，還有兩盞酒杯。桌的右側(cè)備有大酒瓶，左側(cè)用特制的鐵筒，盛以滿滿的羊肉塊。壁畫(huà)中三個(gè)契丹人圍著火鍋，席地而坐，有的在鍋中涮食羊肉。

　　北京涮羊肉是北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化形成的，歷史悠久．風(fēng)味獨(dú)特，有鍋底久涮不淡，羊肉久涮不老不散的特點(diǎn)。好吃的涮羊肉原料用的是內(nèi)蒙古的綿羊肉，只用其“上腦”、“小三岔”、“黃瓜條”等五個(gè)部位的肉．并剔去筋膜和骨底，經(jīng)冷凍壓實(shí)，切成適度薄片，放在火鍋沸水中輕涮。再蘸取已備好的芝麻醬、腐乳、韭菜花、鹵蝦油等調(diào)味佐料食用。味道鮮美，讓人食欲大開(kāi)。