一、麻辣豆腐是四川菜，色深、味厚、麻辣燙鮮。麻婆豆腐是四川著名的傳統(tǒng)美食特色菜，色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
二、做法不同
麻辣豆腐
原料：豆腐一斤牛肉或者豬肉二兩菜油一兩五錢郫縣豆辦一兩鹽三分花椒面二分蒜苗一兩五錢豆豉十余粒醬油五錢麻辣面四錢水豆粉一兩五錢湯八兩
做法：1、將豆腐切成五分見方的塊。
2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長節(jié)子，豆豉用刀按細(xì)。
3、炒鍋置中火，下菜油至五成熱時(shí)下碎肉，肉炒干水汽后，下豆辦、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油，同時(shí)下豆腐；豆腐下鍋后燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動(dòng)以免巴鍋）；蒜苗一變色（顏色生綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒面即成。
麻婆豆腐
原料：豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
做法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精，燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
麻婆豆腐是非常好吃的小吃，一般人都特別喜歡吃麻婆豆腐。那么麻婆豆腐怎么做好吃？麻婆豆腐和麻辣豆腐的區(qū)別是什么？接下來和小編了解下！
麻婆豆腐為什么要多次勾芡原因
由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度，而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的，影響菜品感官。
解決方案
做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡，這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會(huì)脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補(bǔ)芡，通過補(bǔ)芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。以下是做法：
首先，第一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準(zhǔn)確地掌握芡汁的濃稠度。
其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜肴掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調(diào)出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。
最后，在菜肴八九成熟時(shí)進(jìn)行第一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內(nèi)后轉(zhuǎn)成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察麻婆豆腐勾芡后的色澤和芡汁的濃稠度，再?zèng)Q定進(jìn)行二次補(bǔ)芡的量。
勾芡時(shí)，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動(dòng)豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。
麻婆豆腐怎么做好吃
材料：石膏豆腐2個(gè)四方塊，香辣油3勺（約60g），郫縣豆瓣醬1勺（約12g），豆豉1勺，蒜瓣1瓣，姜一小塊，辣椒面10g，大骨高湯75g，老抽2g，鹽，調(diào)味粉，蒜粉，花椒面適量，小蔥1撮，香菜1撮，濕淀粉40g
正宗麻婆豆腐的做法
1、豆腐改刀切成2.5cm左右的塊狀
2、將切好的豆腐塊放入加有鹽的沸水中（1000g水加2茶匙鹽），焯一會(huì)兒斷生去豆腥味兒
3、將焯好的豆腐塊用撈勺撈起，瀝干水分
4、將姜，蒜切成末末
5、在干凈的鍋?zhàn)觾?nèi)加入2勺香辣油
6、待油溫?zé)?成熱，加入蒜末，姜末，爆香
7、加入1勺豆豉，1勺豆瓣醬，10g辣椒面，炒勻煸香
8、加入75g大骨高湯
9、依次加入鹽、生抽、調(diào)味粉、蒜粉，用木鏟將它們和鍋內(nèi)食材推均勻
10、分三次淋入濕淀粉勾芡，并用木鏟將它們輕推均勻
11、起鍋前，淋入1勺香辣油
12、裝盤后撒少許花椒面和香蔥末，香菜末在麻婆豆腐表面即可
美食小提示
1、烹煮麻婆豆腐一定要用石膏豆腐，比起內(nèi)酯豆腐來說，石膏豆腐的豆香味兒比較濃郁，口感也更好一些
2、豆腐改刀切好以后，在鹽水中焯煮為的是讓豆腐斷生，去豆腥味兒3、要做好吃又正宗的麻婆豆腐一定要熬制香辣油，不僅能讓麻婆豆腐色澤更加紅亮，還有增香，增味的效果4、濕淀粉勾芡不要一次性倒入，分三次加入，并輕推鍋鏟使得豆腐和勾芡很好的融合，如果一次加入濕淀粉，會(huì)造成麻婆豆腐成品太多濃稠而影響口感豆腐和草菇相宜:兩者烹飪在一起，有利于脾胃虛弱，食欲不振者營養(yǎng)吸收，可作為高血壓，高血脂患者的輔助食療菜肴
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