茄子壇香仔排
此菜將傳統(tǒng)的烤大茄與干鍋?zhàn)信湃诤蟿?chuàng)新而成。先將茄子用木炭烤熟（或油炸熟），放入香辣調(diào)料，仔排用干鍋?zhàn)龇ㄗ龊?，裝入壇中，和熟茄子一起上桌，再將壇中排骨倒在茄子上。
排骨300克、茄子150克、蓮藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒節(jié)、紅椒節(jié)、花椒、花椒面、姜蒜汁、蔥花、鹽、香油、雞精、味精、食用油各適量
1.排骨斬成均勻的節(jié)，納盆加適量姜蒜汁和鹽腌味；茄子對剖開，順著切一字花刀，保持茄皮相連；蓮藕切成1厘米見方的丁，均備用。
2.凈鍋上火，放入適量油燒熱，下入切好的茄子炸熟，起鍋瀝油后，擺盤中，撒上適量鹽、味精、辣椒面、花椒面和蔥花。另把腌好的排骨入油鍋炸至熟且金黃，蓮藕丁入油鍋稍炸，倒出瀝油。
3.鍋中留少許油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒節(jié)、紅椒節(jié)炒香，再放入炸好的排骨節(jié)和蓮藕丁輕微翻炒，放少許鹽、味精、雞精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均勻，淋入香油，撒上蔥花，起鍋裝入壇中。
4.將炸好的茄子和小壇一起上桌，將壇中排骨倒在茄子上即成。
說明：炸蓮藕丁時(shí)，時(shí)間不宜長，保持其脆感。最后調(diào)味時(shí)，鹽要少放，因?yàn)榕殴翘崆半邕^已有底味。
菌香小黃魚
制法：
1.選用臺(tái)州黃花魚，除魚鱗，去內(nèi)臟和魚鰓，治凈控干水分，然后放盆內(nèi)，加姜、蔥、料酒、胡椒粉和鹽腌漬碼味。
2.另把雞埋從菌和龍椒分別治凈，切成均勻的絲。豆豉中加入適量白糖、雞精和味精調(diào)和均勻，待用。
3.把腌好的黃花魚擺入魚盤，在魚身上放調(diào)好的豆豉、雞埋從菌絲、龍椒絲和陳皮，然后放入籠鍋蒸約6分鐘至熟，取出來淋入豉油即成。
說明：龍椒，辣椒品種之一。
1、將盒豆腐用模具吸成圓形（如上圖），用上湯煨熟后，盛入碟中。
2、將鮮蘆筍、甘筍炒熟，釀入煨好的竹笙里，蒸片刻后放在豆腐上。
3、金湯加入發(fā)好的葛秈米，勾好芡淋上即可。
牛仔排500克、面粉150克 、雞蛋2個(gè)
調(diào)料：
洋蔥絲200克 姜汁10克 生抽20克 雞精10克 料酒100克 鹽5克 五香粉10克 味精6克 椒鹽35克 色拉油800克（實(shí)耗100克）
1、牛仔排洗凈后砍成3厘米長的小段，入器皿中加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時(shí)備用；
2、雞蛋打碎，加入面粉調(diào)成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤配上味椒鹽上桌即可。
特點(diǎn)：
椒鹽味爽，外酥內(nèi)嫩。
提示：
1、牛仔排腌制技法不正確；
2、炸制火候、油溫控制不準(zhǔn)確。
卷硐山壇子肉
此菜源自渠縣卷硐鄉(xiāng)。在過去，當(dāng)?shù)厝硕际前褞追N葷素原料一起放入土陶壇內(nèi)，然后置草木火灰當(dāng)中長時(shí)間地煨制成菜。如今，當(dāng)?shù)貜N師在制作此菜時(shí)，有意改煨為蒸。
把豬手治凈，下油鍋?zhàn)哂秃髶瞥鰜?，再與炸過的酥肉、肉糕片、蕓豆、渠縣黃花和油炸雞蛋等一并裝碗內(nèi)，灌入調(diào)成咸鮮味的鮮湯后，上籠蒸2小時(shí)，取出來撒些蔥花便可上桌。
麻辣小龍蝦
小龍蝦1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節(jié)100克 啤酒1瓶、鮮湯、蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)、干花椒、辣椒粉、香菜節(jié)、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
1.炒底料：炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將干時(shí)，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來瀝油。
3.烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節(jié)即可。
砂煲魚頭
魚頭1000克。魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。
調(diào)料：
菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。
1.鍋內(nèi)留菜油燒開、放入姜片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。
特點(diǎn)：湯鮮、濃郁、嫩滑。
聯(lián)系客服
