中國八大菜系——粵菜
粵菜
即廣東菜
是中國漢族四大菜系之一
也是中國八大菜系之一
世界各國的中菜館
多數(shù)是以粵菜為主
講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的粵菜
是八大菜系中的一股清流
粵菜
在烹調(diào)上以炒、爆為主
有“五滋”
香、松、軟、肥、濃
“六味”
酸、甜、苦、辣、咸、鮮之說
清淡與鮮嫩才是它的誘人之道
對食物的本味追求非常的高
分廣州菜、潮州菜、東江菜
三大派系
01
廣州菜
廣州菜范圍包括
珠江三角洲和韶關(guān)、湛江等地
用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良
清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩
掌握火候和油溫恰到好處
兼容許多西菜做法
講究菜的氣勢、檔次
▲ 白切雞
白切雞
通常選用細(xì)骨農(nóng)家雞
與沙姜、蒜茸等食材
慢火煮浸、晾干切塊
成菜后
色潔白帶油黃
皮爽肉滑骨香、清淡鮮美
▲ 烤乳豬
這是廣州最著名的特色菜
并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一
早在西周時
此菜已被列為“八珍”之一
那時稱為“炮豚”
▲ 蜜汁叉燒
主要選精瘦豬肉
用叉燒醬、蠔油、蒜、生抽等為原材料制成
在廣州地區(qū)十分流行
▲ 清蒸河海鮮
清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法
廣州水產(chǎn)品種豐富
以海河鮮最甚
清蒸海河鮮在不添加任何食味
僅僅憑借魚本身蒸發(fā)出來的鮮味
▲ 老火靚湯
老火湯
又稱“廣府湯”
即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方
以慢火煲煮中華老火靚湯
火候足、時間長
取藥補(bǔ)之效
入口甘甜
▲ 廣州文昌雞
廣東文昌雞
是廣東省傳統(tǒng)的名菜
以海南島文昌雞為主料
配以火腿、雞肝、郊菜
經(jīng)煮、蒸、炒而成
造型美觀、芡汁明亮
肉質(zhì)滑嫩、香味甚濃
為廣州八大名雞之一
▲ 燒鵝
脆皮燒鵝
是廣東廣州最知名的小吃之一
口感鮮香
主材料為黑棕鵝
色澤金紅、皮脆肉嫩、味香可口
02
潮州菜
潮州菜
又稱潮汕菜
是粵菜的主干
有著千年的歷史
主要發(fā)源和流行于廣東潮汕地區(qū)
潮州菜有著昂貴、精美的特點(diǎn)
刀工精細(xì)、口味清純
追求色香味俱全
以烹制海鮮見長
湯類、素菜、甜菜最具特色
▲ 鹵鵝
鹵鵝
取潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝
以醬油、冰糖、加飯酒、蒜頭、香菇等
鹵制而成
2018年9月
被評為“中國菜”之廣東十大經(jīng)典名菜之一
▲ 潮州凍紅蟹
將紅蟹連草放進(jìn)冰箱急凍后
取出洗凈、盛盤
撒上味精、精鹽
再放入蒸籠蒸
熟后立即放人冰箱再凍至蟹肉冰涼
如此做出來的凍紅蟹鮮甜涼爽
實在是夏日佳肴
▲ 南瓜芋泥
潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭
在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中
最為聞名且歷史最為悠久的
就屬“南瓜芋泥”了
上籠蒸熟、壓成芋泥
慢火翻炒
盛入湯碗中
再排放上用糖水煮過的南瓜塊
上蒸籠蒸熱后
淋上糖油即成
▲ 潮州鹵味
潮州鹵味
潮州鹵水天下聞名
是最“上得廳堂”的菜色之一
選用幾十味藥材、香料
上湯研熬而成
醬香濃郁、口感厚重
▲ 水晶包
03
東江菜
東江菜
東江菜起源于廣東東江一帶
傳統(tǒng)的東江菜
偏重于“肥、咸、熟、香”
具有下油重，口味偏咸
菜品多用肉類、極少水產(chǎn)
以砂鍋菜見長
有獨(dú)特的地域風(fēng)味
▲ 鹽焗雞
鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜
相傳來源于東江惠陽鹽場
距今已有三百多年歷史
當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞
為的是使其不變味
能較長時間保管
其味絕佳
▲ 東江釀豆腐
東江釀豆腐
源于嶺南有黃豆而少面
所以前人用制作的豆腐包餃子
豆腐用煎、釀、煲等制法
原煲上桌
熱氣騰騰、味香汁濃
玲瓏剔透、極具食相
▲ 釀三寶
釀三寶
有釀苦瓜、釀茄子和釀青椒
釀茄子柔軟溫和
釀青椒多汁
釀苦瓜很甘甜
粵菜還有中國的網(wǎng)紅菜
梅菜扣肉
入口即化
它的做法是有秘訣的
一煮二煎三蒸
溫潤的飽足感
讓眼前的路都變明亮
煲仔飯
是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)
廣式臘味煲仔飯更是招牌
煲仔飯沒有固定的口味
四川人喜歡麻辣
上海人喜歡甜
湖南人喜歡辣......
根據(jù)不同的地方
口味都可以調(diào)整
猛火煮米飯
中火煮材料
慢火烘飯焦
是制作煲仔飯的要義
粵菜憑借著自己的品質(zhì)與口味
漸漸成為了廣受大眾喜愛的美食菜系
因此有著“食在廣州”的美譽(yù)之稱
烹調(diào)技藝多樣善變
用料奇異廣博
這就是粵菜！
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