實(shí)不相瞞，今天這道菜，我是來打擂臺(tái)的。
因?yàn)槲姨鷼饬耍?/p>
最近看到一個(gè)很熱的“百城有魚”投票活動(dòng)，很多網(wǎng)友都爭相曬出了自己家鄉(xiāng)的特色魚，什么西湖醋魚、烏江豆腐魚……然鵝，我堂堂吃貨大廣州，居然沒在榜單上！??！
本菜就替大家，接下這個(gè)挑戰(zhàn)，今天要做一條，能代表廣州的魚！
想我也是做過一千多道菜譜的人了，做條魚倒不算難事。
難就難在，能代表廣州的魚。
（昨天傍晚在辦公室拍到的廣州，好美）
廣州這座城市，最可愛的地方在于，低調(diào)、平和、包容。任何人在這里，都能找到一種從容自在的活法兒。而且，好吃的太多太多！
若說最能代表廣州的魚，很多人會(huì)覺得，必然是清蒸魚了。最大限度保留食材的原味，是老廣對一條魚的最大尊重。
但是，清蒸魚贏面太小了，這種拱手送分的事，肯定不是我做事的風(fēng)格。我得使出殺手锏才行（一個(gè)要強(qiáng)倔強(qiáng)的30歲老少女）。
斟酌再三，我決定要挑戰(zhàn)一道極具廣東特色的——煎釀鯪魚。
煎釀鯪魚的難點(diǎn)，就在于一個(gè)“釀”字。
先要把鯪魚起皮（就是將整張魚皮輕輕撕下卻保持不破），然后魚肉切片去骨，加入其它配料一起剁成魚蓉，再重新塞回魚皮里，還原成一條完整的魚形。
外頭看，是一條完整的魚，切開之后，里面卻沒有一根刺。
看似平淡，實(shí)則內(nèi)藏乾坤！
很多小伙伴可能會(huì)費(fèi)解，好好的一條鯪魚，干嘛做得這么復(fù)雜？
張愛玲曾說，人生有三恨，一恨鰣魚刺多，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。
鯪魚跟鰣魚有點(diǎn)像，比起其他淡水魚，會(huì)更鮮甜味美，可刺也是真多。
這也是廚師的心機(jī)所在，去完骨的鯪魚，既保留了其鮮美，又能讓吃的人大快朵頤。
當(dāng)然，這其中也自然有廚師炫技的成分。
在廣佛一帶，這道釀鯪魚，至今還是很多家庭過年必做的美食。
我印象最深的，是我姨媽，每年在年三十下午就會(huì)釀好魚，煎好后放進(jìn)米缸，寓意年年有余糧。
釀好的魚，經(jīng)過半煎炸，再調(diào)個(gè)汁水燉煮入味，就能上桌了。
一口下去，魚皮香濃，魚肉鮮甜彈牙，而且沒有刺，大口吃，特別滿足！
所以這道菜，不僅藏著很多老廣對家對年的記憶，也代表了我所理解的廣州。
它雖然外表簡單樸素，內(nèi)里復(fù)雜迷人，低調(diào)中包容了無限精彩。
-煎釀鯪魚-
[ 食材 ]
釀鯪魚：鯪魚2條（250-500g） 豬肉末100g
香菇50g 馬蹄80g 花生20g 陳皮少許 香菜20g
蔥20g 淀粉1小勺 鹽1小勺 胡椒粉適量 小米辣
醬汁:姜末10g 蒜末10g 豆豉10g 蠔油10g
醬油15g 鹽少許 糖少許 油10g 水100ml 水淀粉
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 步驟 ]
1.馬蹄、香菇、泡軟的陳皮剁碎，烤好的脫皮花生搗碎
花生放入烤箱用150度烤15分鐘或用小鍋炒香脫皮
陳皮提前15分鐘用溫水泡軟，去掉苦澀的白壤再剁碎
2.新鮮鯪魚，刮魚鱗掏內(nèi)臟洗凈，再去皮拆骨
去皮拆骨，需在魚腹內(nèi)側(cè)劃一刀，但不要切斷魚皮，再利用魚腹就力撕開兩邊魚皮
撕開魚皮后，在魚頭和魚尾部分切段，掏出鯪魚肉
3.片下魚肉，切成魚片剁碎后，加入少許鹽、胡椒粉、花生油、姜蓉，適量的蔥花、香菜去腥提味，剁到魚肉細(xì)膩，起膠質(zhì)即可
加花生油和鹽，有助于鯪魚滑起勁
4.剁好的鯪魚滑，加入豬肉末、香菇丁、馬蹄丁、花生碎、陳皮碎，再加入少許鹽、胡椒粉、花生油調(diào)味，順時(shí)針攪拌均勻
把攪拌好肉餡塞進(jìn)魚肚至8分滿
千萬不要塞太滿，這樣會(huì)造成煎魚時(shí)魚皮破裂
5.不粘鍋熱油，放入釀好鯪魚用小火慢慢煎至金黃熟透，盛起撒上蔥花、香菜
每一面煎至金黃香脆再移動(dòng)，否則魚皮易破裂
6.再起鍋熱油，爆香姜末蒜末，再加豆豉煸香，倒入10g蠔油、15g醬油、少許鹽糖調(diào)味，再倒入清水煮沸，最后小火勾芡至濃稠，即可出鍋澆在鯪魚上
超過一斤的鯪魚不易煎熟，建議放入醬汁燜煮5分鐘，口感更加入味，但魚皮口感會(huì)偏軟
這道菜看起來挺難的，但只要掌握好下面這些技巧要點(diǎn)，大家還是可以大膽嘗試一下的：
要點(diǎn)提示
關(guān)鍵1.魚要新鮮，才能起皮
要用新鮮的魚，并且剖開魚后立刻起皮，皮才容易撕開；過程可以果斷一點(diǎn)撕，魚皮沒那么容易撕破的；用刀的時(shí)候要小心，不要弄傷自己的手。
關(guān)鍵2.切魚片這步不能省
把魚切成薄片，這一步是把魚骨切開切斷，再剁成魚蓉到起膠狀態(tài)，混合其他材料，吃起來不會(huì)有刺；
關(guān)鍵3.半煎炸
先把魚兩邊煎香，再加入到一半魚位置上的油量，這樣做出來魚既容易熟，又不會(huì)太干。
關(guān)鍵4.這點(diǎn)要偷偷的說
其實(shí)廣佛菜市場新年都有吃煎釀鯪魚的習(xí)俗，很多魚攤老板，都會(huì)幫忙起皮去骨釀好，你們懂得！
開頭說了，今天這道菜，是來打擂臺(tái)的。
這個(gè)由全國近百個(gè)城市發(fā)起的“年年有余，百城有魚”票選活動(dòng)，“戰(zhàn)況”看起來相當(dāng)激烈，目前位居前三的是長魚面、紅燒鯽魚、剁椒魚頭。
要不是看了這個(gè)活動(dòng)，還真不知道魚的做法，能這么多樣，這么帶有地方味道。
菜菜今天給大家做的這道煎釀鯪魚，希望你們吃它的時(shí)候，就能想起廣州來～
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