葉菜類(lèi)久煮維生素易流失

　　蔬菜烹調(diào)的時(shí)間越短、養(yǎng)分的流失也越少。蔬菜富含維生素C、B群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，這類(lèi)維生素及礦物質(zhì)遇高溫會(huì)被破壞，因此建議炒菜時(shí)，等鍋內(nèi)的油熱后再放菜，快炒起鍋較能確保營(yíng)養(yǎng)、色澤。

　　一般葉菜類(lèi)不耐久煮，水煮久了，營(yíng)養(yǎng)成分流失也多，這也是西方人習(xí)慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含淀粉質(zhì)較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質(zhì)較高的竹筍等。

　　豆類(lèi)含毒素煮熟才能入口

　　有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營(yíng)養(yǎng)師提醒，一些豆類(lèi)必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質(zhì)，會(huì)抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，因此必須經(jīng)高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質(zhì)。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質(zhì)。

　　專(zhuān)家表示，皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎癥，并有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質(zhì)，會(huì)引起嘔吐反應(yīng)。

　　胡蘿卜南瓜營(yíng)養(yǎng)得靠「加油」

　　含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會(huì)釋放營(yíng)養(yǎng)素。

　　專(zhuān)家以胡蘿卜為例，它富含β胡蘿卜素，是維生素A的先質(zhì)，人體無(wú)法制造維生素A，必須從這類(lèi)食物補(bǔ)充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調(diào)時(shí)必須加食用油，或與含油脂的肉類(lèi)一起烹煮，才能把β胡蘿卜素釋放出來(lái)形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。

　　生胡蘿卜破壞維生素C 別打蔬果汁

　　她說(shuō)，有些根莖類(lèi)如胡蘿卜等，可帶皮烹煮，因?yàn)橥馄た煞乐箖?nèi)部養(yǎng)分氣化或溶解于水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營(yíng)養(yǎng)，盡量喝掉。

　　生胡蘿卜也常被拿來(lái)當(dāng)生菜，但生吃胡蘿卜就吃不到維生素A的營(yíng)養(yǎng)，且胡蘿卜含「氣化酵素」，會(huì)破壞維生素C，因此生胡蘿卜不適合和其他蔬果一起打果汁。

　　洗菜小提醒

　　以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見(jiàn)得較干凈，用清潔劑有殘留余毒的風(fēng)險(xiǎn)。

　　包葉菜類(lèi)：先去除外葉，再拆成單片沖洗。

　　根莖菜類(lèi)：先清洗后再去皮，凹陷不平處宜削厚一點(diǎn)，除去可能附著表皮的農(nóng)藥及污垢。

　　花果菜類(lèi)：建議盡量連皮食用，清洗時(shí)可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農(nóng)藥等部位，宜先切除再行沖洗。

　　▇少吃隔夜菜

　　吃多少煮多少冰箱放久營(yíng)養(yǎng)也難保

　　烹調(diào)好的蔬菜，應(yīng)盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因?yàn)椴朔胖眠^(guò)久或回鍋次數(shù)越多，養(yǎng)分的損失越多、風(fēng)味也越差。

　　有人以為冬天隔夜菜不必?cái)[冰箱冷藏，這觀念是錯(cuò)的，室溫的隔夜菜容易孳生細(xì)菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

　　蔬菜在室溫?cái)[放數(shù)天，營(yíng)養(yǎng)流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營(yíng)養(yǎng)，雖然外表看起來(lái)能「保鮮」，但營(yíng)養(yǎng)也正悄悄流失，能現(xiàn)買(mǎi)、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃最好。

　　▇別切起來(lái)等

　　洗菜手要輕下鍋前才切

　　蔬菜該先洗后切還是先切后洗？順序不一樣，營(yíng)養(yǎng)可是差很多。建議蔬菜應(yīng)先洗而后切，洗菜時(shí)動(dòng)作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營(yíng)養(yǎng)素。

　　一些葉菜類(lèi)或根莖類(lèi)蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產(chǎn)生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來(lái)等」，切塊時(shí)也不要切得太細(xì)小，減少養(yǎng)分與空氣接觸而氧化。