指導(dǎo)專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授 于康

豆粉沖泡食用會吃入豆渣，易引起腹脹不耐受

針對將豆子磨成粉沖泡飲用的做法，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康認(rèn)為，大豆泡發(fā)磨成豆?jié){效果會更好，因?yàn)榇蠖乖诩訜徇^程中會去掉部分脹氣因子，人飲用后耐受性會更好。如果直接以大豆磨粉，再以沸水沖泡，很多人會有不耐受的情況，出現(xiàn)腹脹、大量排氣的情況，不但肚子不舒服，還會影響下一頓的耐受力。因此于康認(rèn)為，按照常規(guī)，將豆子泡發(fā)再打磨成豆?jié){更好，但如果個人飲用后覺得沖泡豆粉也可以耐受，那么這種飲用方式并沒有多大問題。

豆粉沖泡存在安全隱患，營養(yǎng)與打豆?jié){相差不大

范志紅表示，用豆子磨粉沖泡的做法除了容易引起人體不耐受問題，安全性上也有一定隱患。她指出：豆子打成粉再用水沖，和直接磨豆?jié){的效果不一樣，很難徹底沖開。這是因?yàn)樽龆節(jié){時有一個提前浸泡的步驟，又要去掉豆渣，而豆粉中包括了豆渣。此外，豆粉如果沒有經(jīng)過加熱，還是生的狀態(tài)，僅僅用沸水沖一下，是無法沖熟的，其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（如有毒的凝集素）沒法去除，妨礙蛋白質(zhì)消化的胰蛋白酶抑制劑等都能保持活性，故而是不安全的，也很難充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)。除非是把黃豆或黑豆提前烤過，烤熟了之后再打粉沖糊，這樣做可以保證安全性。從營養(yǎng)價值的角度來說，盡管國內(nèi)目前尚無相關(guān)一手研究數(shù)據(jù)，但范志紅根據(jù)國外相關(guān)研究資料推論認(rèn)為，除蛋白質(zhì)利用率略低，將黃豆等烤熟再打成粉沖調(diào)與泡發(fā)豆子打豆?jié){之間差距應(yīng)該不大。

豆粉中可加入其它雜糧，營養(yǎng)更全面

有網(wǎng)友問，在使用豆粉時，增加一些燕麥、綠豆等粗糧、雜糧的粉末混合在一起飲用會不會有問題呢？范志紅回答認(rèn)為，一般打豆?jié){都是用黃豆、黑豆等富含脂肪和蛋白質(zhì)的原料制作，為營養(yǎng)計可加入同樣富含脂肪與蛋白質(zhì)的堅(jiān)果，不會加入淀粉類物質(zhì)，否則就不能打出爽滑的豆?jié){，而只能是黏糊糊的豆糊。不過，因?yàn)榇蠖购投喾N粗糧有蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)作用，打在一起喝，做成大豆五谷糊，也是可以的。只是這樣的糊糊就不再是豆?jié){，而是雜糧粥的營養(yǎng)效果了。用它替代日常的粥，營養(yǎng)價值沒有什么改變，因?yàn)榇驖{加熱只有20多分鐘，而日常煮雜糧豆粥要加熱煮沸1小時左右，相比而言打漿處理反而更有利于維生素的保存。（推薦閱讀：《12款自制養(yǎng)生豆?jié){營養(yǎng)更豐富》）

豆子磨成粉，保存時注意防潮

于康認(rèn)為，如果想要將豆子磨成粉再用水沖泡，最好現(xiàn)喝現(xiàn)磨，保證豆粉的營養(yǎng)價值。范志紅提示，豆子、粗糧打成粉之后，保存性會大大下降。因?yàn)檫@些食物都含有微量脂肪，打成粉之后，和空氣中的氧氣接觸面積會大大增加，非常容易發(fā)生氧化。氧化之后，不僅營養(yǎng)價值降低，還會產(chǎn)生促進(jìn)衰老的物質(zhì)。所以，一旦打成粉之后，應(yīng)當(dāng)快速吃完。她建議大家每次少買一點(diǎn)，盡量2周內(nèi)吃完。

另外需要注意買來之后要避免受潮。因?yàn)檫@些營養(yǎng)豐富的粉如果保持干燥，微生物難以繁殖，就不容易壞，但只要受潮有一點(diǎn)水分，霉菌就會進(jìn)駐其中，甚至可能產(chǎn)生霉菌毒素，給健康帶來威脅。所以買來的粉最好放入隔絕水分的保存容器，用來舀粉的勺子，也一定要保持干燥狀態(tài)。

39健康網(wǎng)健康提示：

在《中國居民膳食指南》中，推薦人們最好每天至少攝入30克大豆或豆制品，于康表示，攝入豆粉的方式可以計入大豆制品攝入量中，但不會是全部可計。用吃豆粉的方式雖然并非沒有用，但對于營養(yǎng)攝入來說卻不夠，大家如果想要真正攝入大豆或大豆制品，最好按照常規(guī)喝豆?jié){、吃豆腐，效果會更全面。同時兩位專家都認(rèn)為，泡發(fā)大豆現(xiàn)磨豆?jié){會比用豆粉沖泡更好，如果一定要用豆粉沖泡，應(yīng)當(dāng)注意將豆子烤制熟后再磨，在保存時也應(yīng)當(dāng)特別注意防潮防霉。