關(guān)于雞蛋與豆?jié){牛奶的關(guān)系，關(guān)于雞蛋要怎么吃吃多少，關(guān)于不同的人吃雞蛋是否有不同效果，大多數(shù)網(wǎng)友都感到非常糾結(jié)。前段時(shí)間更有“男人吃雞蛋容易早死”這樣的說(shuō)法廣泛流傳于網(wǎng)絡(luò)，一時(shí)間，關(guān)于雞蛋的種種迷思讓網(wǎng)友們陷入了困惑中。本期食話(huà)實(shí)說(shuō)，小編邀請(qǐng)到中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)朱毅副教授（關(guān)注她的博客）來(lái)向大家解釋這些關(guān)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

雞蛋是否能夠和豆?jié){牛奶同吃？

相信很多人在吃早餐的時(shí)候都會(huì)選擇雞蛋和豆?jié){或者牛奶同食，但近一段時(shí)間網(wǎng)絡(luò)上流行豆?jié){雞蛋相克不能放在一起吃的流言，其理由是：豆?jié){和雞蛋中都有豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)豆?jié){和雞蛋中的蛋白質(zhì)相遇的時(shí)候，就會(huì)形成一種難以被人體吸收的蛋白質(zhì)物質(zhì)，使其他的蛋白質(zhì)分解受到阻礙，從而降低兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也有人認(rèn)為同樣的理由可以用于雞蛋和牛奶身上，因此便“舉一反三”地編造出牛奶和雞蛋不能同食的流言。

對(duì)于這些流言，朱毅副教授認(rèn)為都是片面的，她表示，豆?jié){是可以和雞蛋放在一起吃的，但是網(wǎng)友們需要注意一個(gè)問(wèn)題，那就是豆?jié){是否煮熟了。朱毅副教授進(jìn)一步解釋說(shuō)，生豆?jié){中的胰蛋白酶和雞蛋中的黏性蛋白結(jié)合確實(shí)會(huì)影響人體吸收，但胰蛋白酶并不耐熱，只要豆?jié){加熱的時(shí)間足夠長(zhǎng)，胰蛋白酶就會(huì)被破壞，無(wú)法與雞蛋中的黏性蛋白結(jié)合，所謂“相克”的說(shuō)法自然也就不存在了。另外朱毅副教授特別提示說(shuō)，很多時(shí)候我們?cè)谥蠖節(jié){的時(shí)候看到豆?jié){沸騰都會(huì)誤以為豆?jié){已經(jīng)熟了，但是實(shí)際上，豆?jié){在加熱到80℃的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，如果這時(shí)候喝了豆?jié){，未煮熟的豆?jié){中含有的胰蛋白酶和皂角等毒素就會(huì)刺激胃與腸道，引起惡心嘔吐甚至腹瀉，因此，看到豆?jié){沸騰別忙著關(guān)火，再煮3-5分鐘才是正確的做法。

而很多媽媽都喜歡用滾燙的牛奶沖生雞蛋做成蛋奶給孩子喝，認(rèn)為這樣更有營(yíng)養(yǎng)，朱毅副教授表示她不提倡這樣的做法。因?yàn)殡u蛋被產(chǎn)出后會(huì)被污染沙門(mén)氏菌，如果人體攝入含有沙門(mén)氏菌的食物達(dá)到一定量，就會(huì)引起食物中毒。如果僅僅只用滾燙的牛奶沖生雞蛋，熱量并不足以使生雞蛋變熟，也不足以殺菌，喝下有沙門(mén)氏菌的蛋奶就會(huì)對(duì)身體健康造成不良影響。雖然有很多人吃了并未感到不適，這是由于個(gè)人的體質(zhì)差異造成的，就算沒(méi)什么不適，也最好不要這么食用。

有的網(wǎng)友也許要問(wèn)，如果問(wèn)題只在殺菌這個(gè)方面，那么是不是可以將牛奶和雞蛋共煮呢？這樣就能夠保證殺菌了。朱毅副教授表示這種方式也是不可取的，因?yàn)榕Ｄ讨蠓幸院蟮鞍踪|(zhì)變性會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)，所以一般牛奶不提倡煮沸以后飲用，但雞蛋又對(duì)高溫有要求，所以為了保證營(yíng)養(yǎng)，建議分開(kāi)加工，不要用牛奶煮雞蛋。

不同的人應(yīng)該怎樣吃雞蛋

談到所謂的“男人一周吃七個(gè)雞蛋會(huì)加速死亡”這種話(huà)題，朱毅副教授表示這種說(shuō)法是不科學(xué)的。首先，雞蛋并不會(huì)因?yàn)槭秤玫娜说男詣e而在營(yíng)養(yǎng)上有所偏重或者變化；其次，一般人每天一個(gè)雞蛋正好能夠滿(mǎn)足人體對(duì)于雞蛋中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，如果是腦力活繁重的腦力工作者，則可進(jìn)食到2個(gè)。朱毅副教授認(rèn)為，如果不是產(chǎn)婦，則每天最好不要攝取2個(gè)以上的雞蛋，因?yàn)榭赡茉斐上涣?。至于有些產(chǎn)婦為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)每天甚至攝入8-10個(gè)雞蛋這樣的做法，朱毅教授也不提倡，因?yàn)楫a(chǎn)婦分娩過(guò)后，體力消耗大，消化能力會(huì)減弱，如果這時(shí)候狂吃雞蛋，反而會(huì)加重內(nèi)臟負(fù)擔(dān)，因此，產(chǎn)婦最多一天只能吃3個(gè)雞蛋。朱毅副教授專(zhuān)門(mén)提到了4個(gè)月以上、1歲以?xún)?nèi)的嬰兒吃雞蛋應(yīng)該只吃蛋黃，因?yàn)閶雰簩?duì)卵清蛋白過(guò)敏，而蛋黃對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育好，故在這個(gè)年齡段的嬰兒應(yīng)吃蛋黃。

吃雞蛋和膽固醇升高沒(méi)有直接關(guān)系

雞蛋是一種很普遍的全民食物，但在什么人能吃雞蛋，雞蛋要怎么吃這些問(wèn)題上，我們還需要知道更多。很多人認(rèn)為雞蛋吃多了會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，在第九期食話(huà)實(shí)說(shuō)中，小編曾經(jīng)提到過(guò)關(guān)于雞蛋的話(huà)題。朱毅副教授和王雷軍老師一致認(rèn)為，網(wǎng)友單純地將自己膽固醇升高歸結(jié)為吃雞蛋的錯(cuò)是不對(duì)的，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明雞蛋非但不會(huì)讓你的膽固醇升高，雞蛋里含有的卵磷脂反而能夠軟化血管，防止心腦血管疾病的發(fā)生。

不適合食用雞蛋的人群

發(fā)高燒的病人不宜進(jìn)食雞蛋。因?yàn)楦邿岵∪讼悍置跍p少，體內(nèi)消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類(lèi)高蛋白、難消化的食品，會(huì)導(dǎo)致消化不良等癥狀；

腎臟病人也要慎食雞蛋，因?yàn)榛颊吣I功能減退，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過(guò)多蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)尿素增多，使病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒素癥；

肝、膽病患者也應(yīng)視病情控制雞蛋攝人量，因?yàn)殡u蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會(huì)使肝、膽病患者的肝臟負(fù)擔(dān)加重。

雞蛋應(yīng)當(dāng)選擇怎樣的烹飪方式

朱毅副教授表示，雞蛋的吃法很多樣，但是根據(jù)做的方式不同所能留存下來(lái)的營(yíng)養(yǎng)也不同。就營(yíng)養(yǎng)的吸收率來(lái)講，清水煮蛋為100％，嫩炸為98％，炒蛋為97％，老炸為81.1％，生吃為30％一50％。可見(jiàn)，對(duì)于普通成年人而言，煮雞蛋是最有營(yíng)養(yǎng)的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響消化和吸收。她更一步強(qiáng)調(diào)，為了取得殺菌和營(yíng)養(yǎng)保留的平衡點(diǎn)，建議大家煮蛋時(shí)最好能夠?qū)⒌笆斓某潭瓤刂频包S正好在溏心時(shí)。

另外，朱毅副教授推薦給老人、兒童、病人等消化功能比較弱的人群選擇蒸雞蛋羹或者蛋花湯的做法，這樣能促進(jìn)消化，也能夠保證營(yíng)養(yǎng)的吸收。

最后，雞蛋由于缺乏維生素C，因此烹調(diào)的時(shí)候搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜也是非常好的做法。